° Parfait al caramello di nocciola concassè mele ed uvett °

[rosanna]

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Parfait al caramello di nocciola, concasse’ di mele e uvetta al rhum
ricetta del maestro Frederic Bourse

Biscuit dacquoise alle nocciole:
setacciare insieme :
farina gr. 35
farina di nocciole gr. 105
zucchero gr. 120

a parte mescolare :
albume secco in polvere gr. 10
insieme a zucchero gr. 60
montare: albume fresco gr. 170
ed aggiungere rapidamente la miscela albume secco+ zucchero fino ad ottenere una consistenza liscia.
Incorporare con la spatola la miscela di polveri.
Stendere con sac a poche.
Cuocere in forno ventilato a 180-190° per 15-25 minuti (secondo l’altezza)
Tagliare dischi di biscuit di 6 cm di diametro.

Parfait glacè al pralinato di nocciola:

mescolare con la frusta :
pralinato di nocciola Valrhona gr. 280
aggiungendo poco alla volta:
panna tiepida gr. 100
ed un poco di limone grattugiato

Aggiungere: panna gr. 280
Fino ad ottenere una tessitura lucida ed elastica
Nel frattempo realizzare una meringa svizzera con:
albume fresco gr. 70
zucchero gr. 60
gelatina in fogli gr. 4
Scaldare a bagnomaria a 65° e montare fino a raffreddamento.

Montaggio del dessert:
Distribuire il parfait glacè negli stampi e chiudere con il disco di biscuit dacquoise e congelare

Salsa al pralinato di nocciola:

Incorporare : gelatina in fogli (ammollata) gr. 2
In : panna liquida tiepida a 35% gr. 125
Aggiungere poco alla volta la panna a:
pralinato alla nocciola Valrhona gr. 175
fino ad ottenere una tessitura liscia e brillante.
Aggiungere alla fine : latte intero gr. 125
Conservare al fresco a +3°

Concassè di mele ed uvetta
Pelare e tagliare a cubetti mele acidule gr. 175
aggiungere uvetta gr. 125
succo di mezzo limone
Saltare in padella con :
burro gr. 30
zucchero gr. 30
stecca di vaniglia n. 1

ed a fine cottura : rhum scuro gr. 15
conservare al fresco a 3°C

Sfoglia croccante al cacao:
Unire burro morbido gr. 50
zucchero a velo gr. 50
albume fresco gr. 50 ( poco alla volta)

poi farina setacciata gr. 40
cacao in polvere gr. 10

Mescolare senza montare.

Conservare in frigo a 3°C. per 30 minuti

Stendere sul silpat e cuocere in forno a 190°-200°
Conservare in luogo asciutto.

Salsa al cioccolato:
procedere come per una ganache
Far bollire: latte gr. 300
glucosio gr. 75
e versare su: copertura fondente al 64% gr. 260


E' un po' lungo da fare ma non difficile..oddio vedere è un'altra cosa, me ne rendo conto. E' talmente bello che ho voluto rendervene partecipi

[Rossella]

E' un po' lungo da fare ma non difficile..oddio vedere è un'altra cosa, me ne rendo conto. E' talmente bello che ho voluto rendervene partecipi

ti prego...continua...come avrei voluvto essere dei vostri
grazie

[rosanna]

elisabetta ed io siamo state al corso del maestro F. Bourse, persona non molto cominicativa per cui abbiamo dovuto prestare particolare attenzione. Insomma sono distrutta !! Domani a fine corso vi diremo

[elisabetta]

Eccomi qui, reduce anch'io dal corso di Bourse:grande maestro pasticciere e cioccolattiere, un pò timido e di poche parole, sarà anche per il suo "italiano" poco spedito.Interessantissime le decorazioni col caramello e la pasta sigaretta.Domani assaggeremo i dolci e vi diremo meglio.

[elisabetta]

Il prossimo non lo faremo perchè il pasticciere che lo fa non ci entusiasma molto, ma di sicuro non ci perdiamo quello di cucina creativa(primi piatti con paste fresche) con il maestro Giuseppe
Giuliano, di Palermo.fਠanche un corso sui panettoni, pandori e pralineria, ma non posso andare anche a quello, devo selezionare.Elena, vieni a quello del 13-14 novembre, daiiiii!!!!

[imercola]

Ragazze che invidia! Non solo avete avuto la fortuna si assistere alla preparazione di questa delizia, ma anche di assaggiarla!!! Questi sono i miei tipi di dolci preferiti!!! Grazie per aver condiviso con noi la ricetta e le foto!!!

[rosanna]

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l'avevo nella mente questo buonissimo parfait e ieri l'ho fatto

[cinzia cipri']

rosanna vorrei abitare un po' piu' vicina a te e a elisabetta per imparare a essere cosi' perfetta.
Sei bravissima come sempre

[rosanna]

dice elisabetta che è questo parfait è più scuro di quello di f. bourse. Ho seguito la sua ricetta pari pari, forse il maestro non poteva far uso di tanto pralinato alla nocciola, perchè non ne aveva a disposizione. Inoltre, dice lisa, mia maestra e pertanto sempre critica , che sarebbe stato più bello con pochi rivoli di salsa alla nocciola...
la foto è per la ross, gioco d'anticipo

[Sandra]

Non ci riusciro' mai !!!Troppo bello e perfetto!!Rosanna sei fantastica!!

[rosanna]

giuro che non è difficile e vi farò vedere ! Meno male che non mi monto la testa. Ogni tanto mi va di sperimentare e per compensare faccio anche gli spatasci, come con gli arancini della ross, che ho fatto l'altro giorno. Il riso era passato di cottura, era penoso, da dare al cane di elisabetta . Ho fritto un arancino l'ho provato e l'ho buttato insieme a tutto il riso, che era un chilo . Meno male che il ripieno era quasi tutto lì ed il giorno dopo ho cotto altro riso

[rosanna]

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la dacquoise
prima nelle polveri (farina/farina di nocciole, zucchero) qualche cucchiaiata di albumemontato/zucchero, poi tutto il resto


ad un certo punto mi sono dimenticata di fare foto
Per il parfait glacè non ci sono passaggi difficili. Quando la meringa svizzera (che non ricordavo nemmeno cosa fosse) è pronta e calda, si aggiunge la gelatina ammollata

la sfoglia croccante al cacao


la sfoglia va stesa piuttosto sottile, più di come ho fatto io. Lungo i bordi era giusta, sottile e croccante, al centro un poco meno. Chiaramente ho utilizzato quella più sottile per la decorazione.
Devo dire che anche la dacquoise al centro era meno croccante che lungo i bordi. Per questo motivo dopo aver tagliato i dischi con l'anello, li ho rimessi in forno per farli cuocere ancora.
la salsa al pralinato di nocciola è facile come pure la concassè di mele/uvetta

Riguardo alla salsa al cioccolato ho fatto quella di faggiotto . La prossima volta sarò più attenta a fare taaante foto così la ross sarà contenta

[lux_lucy]

che magnifico dolce!!!!

Una domanda: si parla di pralinato alla nocciola, io non l'ho mai trovato in commercio.... eventualmente si può fare in casa?
Grazie

PS. Aspetiamo anche le ricette degli altri capolavori!!!

[rosanna]

cerca la pasta di nocciole e dopo aver aggiunto la panna ad aver amalgamato il tutto, aggiungi qualche cucchiaio di zucchero a velo e ..assaggia
entra nel blog : http://minouchka.canalblog.com/ e clicca sulla destra recettes de base e troverai il "pralinè maison" con passo passo. Abbiamo faticato insieme ad elisabetta a trovarlo

oppure
cerca la pasta di nocciole ed aggiungi un poco di caramello bruno

[rosanna]

Questo ottimo dolce di Bourse lo devo rifare , ho pasta di nocciole da utilizzare ..mi dimentico di avere le cose