Panmattino con LM aromatizzato al limone

[Luciana_D]

Per Nico e gli amanti del LM



Partendo dal Panbrioche aromatizzato ho elaborato un'alternativa con LM aromatizzata e lievemente dolciastra pensando alla colazione.


Ingredienti biga:
Farina 00,80gr
Acqua,60gr
LM,50gr

Procedimento:
In un contenitore sciogliere il lievito nell'acqua e unire la farina,sigillare e trasferire in frigo per 15ore.


Ingredienti rinfresco:
Farina,700gr (50% manitoba / 50% integrale o bianca)
Acqua,400gr (minerale)
LM,150gr
Zucchero,60gr(100gr)
Sale,8gr
Strutto,20gr (1 cucchiaio)
Miele,1 cucchiaino
Limone 1,la buccia grattata grossa
Limoncello,30gr

Procedimento:

1) Sciogliere la biga,il LM,lo zucchero e il miele in 100gr di acqua e riservare.Dopo 15' aggiungere il limone grattato.

2) Unire velocemente le farine con l'acqua(300gr)e lasciare riposare per 30'(autolisi).

3) Unire all'impasto il lievito riservato,il liquore e impastare per qualche minuto,infilare in una busta di nylon e mettere da parte per 30'.
4) Con il metodo "stretch and fold" ossia estendendo piu' che sia possibile un lembo di impasto e poi portarlo verso il centro spingendo delicatamente.Ripetere.
L'autolisi fara' si che l'impasto incordera' facilmente.

5) Unire lo strutto e farlo assorbire.

6) Aggiungere adesso il sale e farlo assorbire.

L'impasto risultera' morbido ma tenace e tendera' un poco ad appiccicare.
Sul piano di lavoro lo si lavora bene con l'aggiunta di una spolvetara di farina.
Arrotondare e lasciare puntare per 60' direttamente nella ciotola infilata in una busta di nylon.

7) Dividere l'impasto in sei parti uguali,stendere una porzione a rettangolo e poi arrotolarlo.
Ruotare di 90°,appiattire con le dita e riarrotolare.
Per questa operazione e' utile ungersi le mani o il piano di lavoro.



8) Foderare con della carta forno uno stampo a ciambella da 27cm(o poco piu')e collocarci le sfere appena formate(giuntura in basso),infilare il tutto in una busta di nylon e lasciare lievitare fino all'orlo e poco oltre(circa 4-5ore).



A meta' lievitatura,delicatamente con le dita,umettare con del latte.
Prima di infornare ripetere l'operazione.



9) Infornare in forno statico preriscaldato a 190° per 45'circa.
All'occorrenza,dopo 30',coprire con della stagnola per evitare che scurisca troppo.
Sfornare,sformare e lasciare freddare su gratella.



Per conservarlo e' bene infilarlo prima in una busta di carta del pane e poi in una di plastica.
E' migliore a distanza di 12ore.

Note:
Soffice e aromatico il limone si sente con decisione.
Ho notato che ,a parita' di ricetta,l'impiego del LdB rende ancora piu' soffice e leggero il prodotto .

[anavlis]

Appena mi arriva il lili debbo provare! troverò senz'altro chi lo mangerà, magari lo porterò in ufficio. Grazie sei bravissima

[Luciana_D]

Appena mi arriva il lili debbo provare! troverò senz'altro chi lo mangerà, magari lo porterò in ufficio. Grazie sei bravissima

Grazieeee
Se lo fai metto 100gr di zucchero per dolcificarlo un po' di piu'

[susyvil]

Magnifico Lù!

[nicodvb]

Luciana, è stupendo! È venuto benissimo.
Hai provato a sostituire la biga con un poolish (80 di farina, 90-100 di acqua e 50 di lm)? Di solito viene più soffice, ai livelli di quando lo fai con lievito di birra.
Io non metterei il poolish in frigo, lo terrei a t.a fino al triplicamento (circa 8 ore).

[Luciana_D]

Luciana, è stupendo! È venuto benissimo.
Hai provato a sostituire la biga con un poolish (80 di farina, 90-100 di acqua e 50 di lm)? Di solito viene più soffice, ai livelli di quando lo fai con lievito di birra.
Io non metterei il poolish in frigo, lo terrei a t.a fino al triplicamento (circa 8 ore).

Lo terro' presente per la prossima sperimentazione

[maurizia61]

brava, brava, bravissima!!!

[tittipolla]

BBBBravissima Luciana ,lo farò domenica per la colazione . Ma ti vorrei chiedere 2 cose:
-perchè la biga l'hai messa in frigo? Per guadagnare tempo ?
-la tua pasta madre è quella delle Simili (100g pm 100gfarina 50g acqua)?
-posso fare metà acqua e metà latte e sostituire con burro lo strutto?L'hai già provato così?

[politiz29]

sono in piedi da stamattina alle 6:30
sostituito lo strutto con il burro e la farina integrale con un triplo kamut... lievito madre handmade
adesso ho acceso il forno... incrociate le dita per me

[Luciana_D]

BBBBravissima Luciana ,lo farò domenica per la colazione . Ma ti vorrei chiedere 2 cose:
-perchè la biga l'hai messa in frigo? Per guadagnare tempo ?
-la tua pasta madre è quella delle Simili (100g pm 100gfarina 50g acqua)?
-posso fare metà acqua e metà latte e sostituire con burro lo strutto?L'hai già provato così?

Perdonami se rispondo solo ora ma prima non mi era possibile

1)La biga l'ho messa in frigo perche' vista la temperatura ormai calda,lasciarla fuori non mi avrebbe permetto una maturazione cosi' lunga.Nulla vieta di lasciarla fuori e accorciare i tempi.
2)Il mio LM non e' quello delle Simili ma di Silvana (rinfrescato come le simili)
3)Per il liquido puoi fare come meglio credi e anche per il grasso anche se credo che parte della sofficita' verrebbe compomessa.

Prova e facci sapere

[Luciana_D]

sono in piedi da stamattina alle 6:30
sostituito lo strutto con il burro e la farina integrale con un triplo kamut... lievito madre handmade
adesso ho acceso il forno... incrociate le dita per me

Come e' andata?
Non vedere altri interventi mi preoccupa

[tittipolla]

Come e' andata?
Non vedere altri interventi mi preoccupa

Uploaded with ImageShack.us
Eccoti il mio panmattino-torre di Pisa !


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e la sua fetta tagliata pressochè ancora tiepido.
Sai mio marito non ha tanta pazienza
Perdonami ma ho fatto delle modifiche per motivi di dieta:
metà acqua metà latte
fruttosio al posto dello zucchero semolato
burro al posto dello strutto
buccia di arancia essiccata (da me) perchè non avevo limoni
...e anche nel procedimento
Il risultato è ottimo se solo avessi potuto aspettare 12 ore per tagliarlo sarebbe stato straottimo :ti faccio proprio i complimenti

[anavlis]

sei davvero brava con i lievitati

[susyvil]

Bravissima!!!!

[Luciana_D]

Eccoti il mio panmattino-torre di Pisa !

e la sua fetta tagliata pressochè ancora tiepido.
Sai mio marito non ha tanta pazienza
Perdonami ma ho fatto delle modifiche per motivi di dieta:
metà acqua metà latte
fruttosio al posto dello zucchero semolato
burro al posto dello strutto
buccia di arancia essiccata (da me) perchè non avevo limoni
...e anche nel procedimento
Il risultato è ottimo se solo avessi potuto aspettare 12 ore per tagliarlo sarebbe stato straottimo :ti faccio proprio i complimenti

Magnifico !!!!!!! e grazie per la fiducia
Adesso spiegaci il tuo procedimento e perche' l'hai cambiato.

[jane]

Grazie Luciana, mi piace molto questa ricetta
brava Sabrina, è bellissimo il tuo panmattino e mi interessa per la dieta il burro

[tittipolla]

Eccoti il mio panmattino-torre di Pisa !

e la sua fetta tagliata pressochè ancora tiepido.
Sai mio marito non ha tanta pazienza
Perdonami ma ho fatto delle modifiche per motivi di dieta:
metà acqua metà latte
fruttosio al posto dello zucchero semolato
burro al posto dello strutto
buccia di arancia essiccata (da me) perchè non avevo limoni
...e anche nel procedimento
Il risultato è ottimo se solo avessi potuto aspettare 12 ore per tagliarlo sarebbe stato straottimo :ti faccio proprio i complimenti

Magnifico !!!!!!! e grazie per la fiducia
Adesso spiegaci il tuo procedimento e perche' l'hai cambiato.

Da dove incominciare??
Ti indico prima i fattori che mi hanno fatto procedere diversamente e poi ti scrivo il procedimento eseguito da me.
1) Calvel definisce l'autolisi un riposo tra la fine dell'impastamento a bassa velocità e l'inizio della lavorazione a velocità più alta ;di solito il lievito viene incorporato dopo l'autolisi. Questo riposo dura tra i 15 e i 30 minuti o più (farlo di ore non ha senso ) e fa si che il tempo di lavorazione successivo si riduca , il gusto finale migliori , l'impasto acquisti maggiore estensibilità e sia facilitata la formazione della struttura glutinica .
2) Sale e zucchero assorbono acqua e quindi sottraggono liquidi necessari alla idratazione della farina e quindi alla formazione del glutine .
3)Anche i grassi rallentano la formazione dell'impasto.
4)Lo stretch & fold serve a estendere la maglia glutinica e a riorganizzarla e si esegue dopo che l'impasto è stato fatto (cioè dopo che tutti gli ingredienti sono stati aggiunti ed amalgamati ) .
Ed ecco il mio procedimento alla luce di quanto sopra :
Alla sera:
BIGA :
80g di farina di forza di grano tenero 00 Mulino Sobrino
60g acqua minerale LEVISS...
50g lievito madre al 45% di idratazione (Tasso di idratazione=acqua:farinax100)
impastare , lasciare qualche ora a temperatura ambiente e poi in frigo per una notte (9 ore).
Alla mattina :
Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per 2 h.
Nella ciotola del robot sciogliere i 150g di lievito madre* con 100g di acqua usando la frusta e facendo incorporare aria , poi aggiungere la biga e scioglierla facendo incorporare aria .Cambiare la frusta col gancio e iniziare a lavorare a velocità bassa alternando piccole quantità di farina (ho usato quella per treccia della COOP svizzera) a piccole quantità di 200g complessivi di latte tiepido .Omogeneizzare. Far riposare coperto per 30' (autolisi). Mescolare il sale e lo zucchero con 50g acqua tiepida. Riavviare il robot e aggiungere poco per volta questo mix . Nel frattempo incorporare nel burro il limone o l'arancia grattugiato (Adriano docet :gli aromi volatili così sono intrappolati nei grassi ) e metterlo a pezzettini poco per volta nell'impasto mentre il robot va . Dopo aggiungere il limoncello con la stessa modalità . Incordare , far riposare coperto per 40' , effettuare uno stretch & fold per impasti grassi (per intenderci non quello che fa la piega a tre ) e far attivare la lievitazione lasciandolo 2 h a temperatura ambiente dopodichè riporre in frigo per 6 h nella parte più bassa ,estrarlo , (quando si è rientrati dal lavoro... dare la forma voluta e lasciare a temperatura ambiente per 8 h , alla fine cuocere (alla sera) .
Segnalo che la temperatura di casa mia è stata di 20°C scarsi ( e la chiamano estate...) per questo motivo i tempi sono dilatati...
*La pasta madre usata qui è quella con idratazione al 100% poichè non ne avevo di idratata al 50 % e nè tantomeno tempo per prepararla , quindi sono 75g di acqua da considerare nel bilanciamento dei liquidi = 25 g in più rispetto a te Luciana .
Forse quei 25 g di eccedenza lo terranno morbido qualche giorno in più
ed adesso non odiarmi non odiarmi...perchè mi detesto anch'io quando devo fare la scientificaaaaaa...

[tittipolla]

Grazie Luciana, mi piace molto questa ricetta
brava Sabrina, è bellissimo il tuo panmattino e mi interessa per la dieta il burro

ssshhhh ci sono vegetariani in giro...
nel mio pancarrè c'è molto più burroooooo

[Gaudia]

Bravissima Sabrina

[nicodvb]

Grazie Luciana, mi piace molto questa ricetta
brava Sabrina, è bellissimo il tuo panmattino e mi interessa per la dieta il burro

ssshhhh ci sono vegetariani in giro...
nel mio pancarrè c'è molto più burroooooo

il burro è vita