° Panini all'olio di Adriano

[Rossella]

Panini all'olio

Panini all'olio - foto di Adriano

Propongo una ricetta semplice ma di soddisfazione, che non richiede necessariamente l'utilizzo dell'impastatrice. E' un impasto condito che si presta ad essere arricchito con pepe, formaggi ed insaccati.
panini all'olio di Adriano, direttamente dal suo blog
Ingredienti:

Per la biga:
200gr farina W 300 (in alternativa manitoba per uso casalingo)
90gr acqua
2gr lievito fresco

Per l’impasto:
1000gr farina W250 (in alternativa una 0 per pizza o 12% di proteine)
580gr acqua
70gr olio evo
14gr sale
12gr lievito fresco
10gr strutto (facoltativo)
10gr lecitina di soia (in alternativa 1 tuorlo grande)

Biga:
Nel tardo pomeriggio sciogliamo il lievito nell’acqua, mescoliamo 90gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 2 ore). Uniamo il resto della farina e lavoriamo a mano fino ad ottenere un impasto appena amalgamato. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a 10- 12° (scomparto verdure)

Impasto:
Al mattino tiriamo fuori dal frigo la biga, sciogliamo la lecitina in poca acqua calda, il lievito nell’acqua rimanente ed uniamo a questo tanta farina quanta ne basta per ottenere un amalgama cremoso, copriamo e lasciamo riposare un’oretta.
Uniamo la lecitina, 2/3 della farina, la biga spezzettata ed avviamo l’impastatrice a vel. 1. Quando l’impasto si sarà compattato, uniamo lo strutto (o 2 cucchiai d’olio) ed il sale, e, quando il tutto sarà stato assorbito, il resto della farina.
Aumentiamo la vel. a 1, 5 ed inseriamo a filo l’olio, fermandoci di tanto in tanto, se notiamo che l’impasto si allenta troppo. Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia, avvolgiamola a palla e copriamo la ciotola. Dopo 15’ Trasferiamo in frigo a 4 – 5°.
Nel tardo pomeriggio tiriamo fuori l’impasto dal frigo e dopo un’oretta rovesciamo sulla superficie di lavoro. Senza lavorare ulteriormente, spezziamo in pezzi da 80gr
e formiamo a piacimento senza stringere

copriamo con un foglio di plastica e lasciamo lievitare.
Al raddoppio pennelliamo la superficie con olio evo (renderà l’aspetto più rustico)
ed inforniamo a 220° con vapore. Dopo 10’ togliamo l’acqua e completiamo la cottura a 180°.
Possono essere congelati non appena raffreddati.

[Rossella]

10gr lecitina di soia (in alternativa 1 tuorlo grande)

sciogliamo la lecitina in poca acqua calda,

utilizzando il tuorlo al posto della lecitina procederemo allo stesso modo?
mi spieghi la differenza di utilizzo tra i due ingredienti nel risultato finale del panino?
grazie
p.s.
chi volesse divertirsi con le varie forme, scarichi questo pdf
http://www.cooksillustrated.com/images/ ... rrolls.pdf

[Sandra]

Grazie Rossella che voglia di panini all'olio seri!!!

[elisabetta]

Sono davvero invitanti!!
Un buon panino farcito con salame o ottima mortadella sono una delle cose che mi più gola!
Dopo tanti dolci sento il bisogno di dedicarmi al salato, soprattutto lievitati.

[Adriano]

utilizzando il tuorlo al posto della lecitina procederemo allo stesso modo?

Il tuorlo va inserito direttamente nell'impasto

mi spieghi la differenza di utilizzo tra i due ingredienti nel risultato finale del panino?
grazie
p.s.

Le lecitine sono emulsionanti, in parole spicciole hanno la proprietà di legare i grassi all'acqua e quindi all'impasto, evitano trasudamenti o sgradevoli sensazioni di unto, inoltre rendono i lievitati più voluminosi. Il tuorlo contiene lecitina (è grazie a lui infatti che si ottiene la maionese), ma fornisce anche colore, sapore e grassi, per cui in questo caso è bene non eccedere con la quantità.

[alexs]

ah i panini all'olio, io ho un ricordo nella mia memoria, quando andavo alle elementari ancora c'era la "bottega" sotto casa e ogni mattina mi facevo preparare per merenda il panino all'olio con la mortatella, è un profumo che è rimasto nella mia mente e che oggi giorno non trovi più che nostalgia

[miao]

Forza Alexs abbiamo questa bella ricetta di Adriano , c'e' li facciamo noi e cosi' risentiamo gli antichi sapori , grazie rossella per la ricetta di adriano e' parecchio che non impasto a causa del caldo ma tra breve a Dio piacendo riapriamo le danze. a tutti !!!

[Rossella]

rendono i lievitati più voluminosi.

un "miglioratore" del tutto naturale quindi

[Danidanidani]

Da una ignorante: se la ricetta, come detto, non richiede necessariamente l'uso della impastatrice e dato che nella ricetta c'è l'uso della impastatrice, chiedo:come si fa senza? Forse è una domanda scema, ma sinceramente non capisco...Impastatrice si o impastatrice no? Scusatemi....

[Adriano]

rendono i lievitati più voluminosi.

un "miglioratore" del tutto naturale quindi

beh, sulla soia sono state dette peste e corna, su quella che compro c'è scritto "no OGM", non so se sia vero o meno.

Da una ignorante: se la ricetta, come detto, non richiede necessariamente l'uso della impastatrice e dato che nella ricetta c'è l'uso della impastatrice, chiedo:come si fa senza? Forse è una domanda scema, ma sinceramente non capisco...Impastatrice si o impastatrice no? Scusatemi....

nella ricetta indico il procedimento con l'impastatrice, a mano si seguirà grosso modo la stessa procedura. Al momento in cui viene aumentata la velocità, si impasterà con maggiore energia, battendo di tanto in tanto l'impasto in modo da stendere gradatamente il glutine.

[Donna]

A questo punto la domanda sorge spontanea Adriano.....era da tempo che volevo farla...
ma tu vai nelle panetterie a spulciare i segreti e poi fai gli esperimenti?
che lavoro fai nella vita fuori dalla cucina?

[Rossella]

ma tu vai nelle panetterie a spulciare i segreti e poi fai gli esperimenti?

hai presente il piccolo chimico ecco...io lo vedo cosi, con una grande passione per quello che fà, traspare dalla sua generosità e dalla preparazione che ha in materia

[Adriano]

A questo punto la domanda sorge spontanea Adriano.....era da tempo che volevo farla...
ma tu vai nelle panetterie a spulciare i segreti e poi fai gli esperimenti?
che lavoro fai nella vita fuori dalla cucina?

In effetti ho una panetteria sotto casa, ma non mi apposto a spiare
ciò che faccio/evo nella vita non ha nulla a che vedere con i lieviti...

hai presente il piccolo chimico ecco...io lo vedo cosi

per nulla chimico e tantomeno piccolo, in nessun senso

[Rossella]

per nulla chimico e tantomeno "piccolo", in nessun senso

vedi che fa fare dimenticare la punteggiatura
sei un"grande" tu, in tutti i sensi

[cinzia cipri']

mettere in archivio

[cinzia cipri']

ecco i miei panini all'olio

[Rossella]

ecco i miei panini all'olio

metodo Riccardo
brava!!!

[Luciana_D]

Quoto Rossella
Questo pane racchiude due Chef in uno. Magnifici ...... sia i pani che gli Chef

[stroliga]

belli,belli, li devo rifare anch'io perchè la prima volta non mi sono venuti bene e..........mi sono guardate bene dal dirvelo
Ma la colpa è sicuramente del lievito vecchio

[cinzia cipri']

per dovere, ieri, nel mettere velocemente le foto, ho dimenticato di dire che ho usato il metodo proposto da paoletta sul forum gennarino
una versione veloce per quando non si ha tanto tempo a disposizione.
La riuscita e' stata perfetta.

Per completezza qui di seguito dosi di Adriano e metodo di paoletta

Per l’impasto:
600gr farina W250 (ho usato una 0)
315gr acqua
35gr olio evo
7gr sale
12gr lievito fresco
5gr strutto
1 tuorlo piccolo (o metà di 1 grande) io l'ho messo metà

Ho impastato nell'impastatrice, fatto lievitare 90', spezzato, fatto le forme, fatto lievitare di nuovo 1 ora, pennellato con olio e infornato come dice Adriano:

...ed inforniamo a 220° con vapore... (io ho vaporizzato acqua prima di infornare e dopo i primi 10').
Dopo 10’ togliamo l’acqua e completiamo la cottura a 180°.