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IN rosso i miei commenti e QUI il sito di Paoletta
IL PANFRUTTO TRAVESTITO DA PANETTONE
il suggerimento di Paoletta è quello di sostituire la massa di frutta secca con canditi e uvette per "vestire" il suo pandolce da panettone
*In questo caso useremo 115 g di canditi e 115 g di uvette (queste ultime ammollate precedentemente in acqua calda e marsala)**.
*In alternativa potremo usare solo 115 g di goccine di cioccolata appena tolte dal freezer.
** io l'ho lavato bene e asciugato tamponando con carta scottex
Qui la ricetta per esteso:
Pandolce fruttato
Ingredienti:
150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo*
380 gr di farina W330/350
95 gr di acqua
65 gr di latte
120 gr di zucchero
90 gr di burro
1 uovo
3 tuorli
8 gr di lievito di birra fresco
6,5 gr di sale
1 cucchiaio di strega (io quentreau)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (in alternativa i semini di una bacca nel latte scaldato e lasciato intiepidire)
Per la massa aromatizzata:
50 g mirtilli
15 g zenzero candito (facoltativo)**
50 g fichi secchi (ammollati in acqua calda e strizzate)
80 g datteri snocciolati
40 g albicocche (ammollate in acqua calda e strizzate)
30 gr di burro
la buccia di un mandarino
In alternativa sostituire la frutta con:
Uvetta,115gr
Arancia candita,115gr
la scorza di 1 mandarino+1 limone
Per la decorazione:
granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce
*In sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°.
Impasto totale circa 1300 gr: per due stampi bassi da panettone da 500 gr (17x5,5cm.) e da 700 gr (18,5x6cm.)
**personalmente ho trovato che lo zenzero coprisse un po' il resto a casa invece è piaciuta così, ma se dovessi rifarla, lo ometterei.
Procedimemento:
Massa aromatizzata alla frutta: fai sciogliere il burro in un pentolino, togli dal fuoco, grattugia la zeste del mandarino sul burro, riporta sul fuoco e ai primi sfrigolii aggiungi tutta la frutta precedentemente tagliata a cubetti, scalda leggermente e copri con pellicola; lascia riposare qualche ora a temp. amb.
Nella ciotola dell'impastatrice versa il latte, l'acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa vel. con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta.
A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottonere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull'impasto e fai girare una ventina di secondi.
Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti.
Poi alza la vel. e attendi che l'impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.
Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l'impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l'ultimo tuorlo e l'ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.
Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l'impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l'impasto.
Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l'impasto.
Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l'incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.
Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi mpasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l'impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.
Fai puntare l'impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°.
Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l'impasto torni a temp. amb. poi dividi l'impasto in due pezzi, uno da 530 gr e l'altro da 770 gr.
Arrotonda e lasciali riposare 30' poi poni negli stampi e attendi che arrivino al bordo.
Pennella, quindi, con albume, decora con un po' di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce.
Inforna in forno* statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175° circa per 40' (pezzatura da 500 gr) o per 50' (pezzatura da 750 gr.)
Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino.
Spolvera con abbondante zucchero a velo.
*Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni.
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La procedura e' di Paoletta. SUPERFACILE quindi fatela senza esitare.
E' una validissima sostituzione al panettone doppia lievitazione
ROSSELLA
non si riesce a ridimensionare le foto
ogni commento sarebbe superfluo, 
eccetto per il liquore, ho messo due cucchiai di mandarinetto home made!
