da Il documento è stato gentilmente postata da Susanna Pellegrini, che ringrazio,
nel gruppo di Iginio Massari su fb, lo riporto cosi come lo ha condiviso di suo pugno.PANETTONE EXTRA PARADISO DI MASSARI-ZOIA
1 impasto:(nelle parentesi evidenziate in rosso, peso x 1 kg di impasto, secondo mio calcolo) temp. al cuore 95°
zucchero gr 3500 (gr 87.50)
acqua gr 5200 (gr 130)
liev. di birra gr 10 (io l'ho omesso)(0,25)
farina 280W 55PL gr 10.000 (gr 250) io ho usato w 400 e non avevo il PL, xkè non l'ho chiesto al mulino
liev. naturale gr 2300 (gr 57.50)
burro gr 3500 (87.50)
2 impasto:
sale 60 gr (gr 3)
zucch. gr 1400 ( gr 35)
miele gr 2000 ( gr 50)
malto in polvere gr 100 ( gr 2,5)
liev. di birra gr 30 ( io l'ho omesso)(0,75)
burro gr 3500 ( gr 87.50)
tuorli gr 2200 ( gr 55.00)
noci gr 3000 ( gr 75)
uvetta gr 2000 ( gr 50)
gocce di cioccolata fondente gr 1000 ( gr 25)
vaniglie in bacche nr 10 ( io ho messo il mio estratto di vaniglia )
arance grattugiate nr 5 ( a piacere)
GLASSA:
mandorle gr 500 (gr 50)
cacao gr 50 (gr 5)
olio di arachidi gr 80 ( gr 8 io olio di sesamo bio)
farina gialla gr 50 ( gr 5)
zucchero gr 1500 ( gr 150)
albume gr 400 ( gr 40)
con le mie quantità ho glassato 2 panettoni e ne è rimasta un po’
1 impasto:
fare sciroppo: sciogliere zucchero nell'acqua a una una temp. di 22°,
aggiungere farina e lieviti, dopo 15 mn a pasta formata ( controllate che sia incordata xfettamente), incorporare il burro morbido (NO SCIOLTO). Lavorare finché la pasta diventi elastica e liscia, attenzione che non diventi troppo lucida. L'operazione di impastamento non dovrebbe durare più di 25 mn e la pasta non deve superare i 24-26°. Mettere a lievitare x 10-12 ore a una temo. di 24-26°, comunque deve triplicare.
DIETRO CONSIGLIO DI ZAGHINI, visto che non ci sono le uova e x dare ulteriore forza all'impasto, ho diviso in due il peso del sale che è presente solo nel 2 imp., quindi la 1 metà l'ho aggiunto a fine 1 impasto ( io ho fatto un impasto di 2 kg, quindi avevo in tutto gr 3 di sale, perciò ne ho messo gr 1.5 nel 1 imp.)
2 impasto:
qui, dietro consiglio di Ezio Marinato, ho seguito il suo ordine di inserimento:
aggiungere al 1 imp. il malto, il sale, lavorare fino a che diventa liscia, ci vorranno circa 25 mn.
fare incordare e aggiungere a più riprese lo zucchero, incorporare i tuorli,il sale e gli aromi. Quando la pasta sarà strutturata aggiungere il miele e poi il burro fuso. Aspettare che l' impasto sia ben legato quindi aggiungere la frutta.
L'impastamento non deve superare i 45mn, ideale sarebbe riuscire in 35 mn.
loro fanno subito preparare le pezzature, pirlare e puntare 60 mn
a 28-30°, poi pirlare nuovamente,
metterle nel pirottino a liev. a 30-32° con umidità dell'80%, fino a l raggiungimento del bordo dello stampo (6/7 ore), poi ghiacciare e cuocere :
gr 500 x 30 mn , 175° valvola chiusa
gr 1000, 50 mn 170° valvola chiusa
io, dopo avere finito di impastare, ho lasciato puntare l'imp. a t.a. x 60 mn, poi ho diviso l'impasto e ho pirllato, fatto riposare x 15-20 mn, pirlato una 2 volta poi messo negli stampi.
X motivi di tempo ho lasciato gli stampi a lievitare a t.a. ,( chiudendo gli stampi con coperchi di plastica x non fare formare la pelle) dalla sera, alle 17.00 del gg successivo, poi li ho messi in cella di liev.ne x
arrivare a fine liev.ne, quindi li ho tirati fuori, lasciati a t.a. x 15 mn x formare la pelle, li ho glassati e li ho infornati a 160° x 1 ora, quindi ribaltati fino al gg successivo
GLASSA:
macinare il tutto finemente a secco, aggiungere l'albume e lavorare in planetaria ( io tutto nel mixer, anche loro scrivono che è meglio)
Scrivono che il panettone cotto con la glassa all'amaretto sviluppa di più, perché la medesima forma una barriera-vapore aumentando il volume del dolce
IO la ghiaccia la preparo sempre il gg prima, al momento di adoperarla la aggiusto con l’albume e la lascio piuttosto densa, le mandorle le tosto sempre prima di frullarle...
