da Ho provato la ricetta di Elmi, ignorando le perplessità che quel 1° impasto mi dava ogni volta che leggevo la ricetta.
Negli ultimi giorni porto il lm in forza, poi 3 rinfreschi con legatura, rapporto 1:1, acqua sul 45%, rullatura con matterello. Ogni rinfresco in 3 o 4 ore ha un buon tiraggio e un buon odore, mi sembra stia abbastanza bene.
Il primo impasto lo chiudo in 55 minuti (Luciana fatalità proprio gli stessi che indichi nel relativo post).
Trasferito a 27° in contenitore chiuso.
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Qui dopo 10 ore
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E' la stessa foto ovviamente, ma vi assicuro che non serviva farne un'altra
Perso per perso prima di buttarlo ho deciso di lasciarlo ancora lì e per curiosità vedere come si comporta aumentando un po' la temperatura. Ora sta sui 35° ed ha subito iniziato a muoversi, vabbè in pratica starà cuocendo.
Ora, si potrebbe chiuderla lì dando il lm per spacciato, ma non può essere. Non stava male, anzi, e comunque anche se non fosse stato in piena forza non può essere che non sia riuscito ad alzare la massa nemmeno di mezzo centimetro in 10 ore a 27°.
C'è qualcosa che non mi torna. Stando alla procedura si dovrebbe incordare con la sola metà della farina (quindi 122g, più quella contenuta nel lm) 56g di acqua + 100g di zucchero + 135g di tuorlo, cioè più del doppio del peso della farina, e tutto partendo dai liquidi ?
Praticamente per almeno 25 minuti nella ciotola non potrà esserci altro che una crema, secondo ma non va bene, è per quello che poi la lavorazione ci mette un'ora. E comunque dopo un'ora di lavorazione, la farina inserita per prima avrà lavorato per tutta l'ora, la successiva meno, anche fino alla metà del tempo, quindi lo sviluppo della farina non sarà uniforme.
Di testa mia sarei partito da acqua e gran parte della farina e avrei proseguito con tuorli e zucchero graduali, preservando la maglia durante la lavorazione.
Però in tanti qui l'avete fatto così, può essere che abbia male interpretato io qualche passaggio?
