da Le quantita' sono industriali ma se dividete gli ingredienti per 10 avrete il necessario per 2 panettoni da 1kg e poco piu'
Il panettone al cioccolato Gianduia - Igino Massari
(tratto dal libro "Cresci")" trovata QUI
Il 1° impasto
zucchero g. 2500
farina bianca g. 10000 (Manitoba da supermercato)
acqua g. 5600
lievito naturale a mat.pr. g. 2000
pasta di nocciole g. 1000
burro g. 2000
Nell'impastare, mettere lo zucchero e l'acqua ad una temperatura di 22°C, formare uno sciroppo, aggiungere la farina e tutto l'impasto.
Dopo 20-22 minuti, a pasta formata, liscia ed ornogenea, incorporare il burro morbido, ma non sciolto.
Lasciare avorare la pasta fino a che sia quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida; l'operazione dell'impastamento non dovrebbe durare più di 30 minuti.
Se si lavora in una impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando incomincia a fare delle grosse bolle d'aria sulla superficie della medesima: completare aggiungendo l'acqua rimanente.
Mettere a lievitare la pasta in stufa per 10-12 ore ad una temperatura di 24°-26°C coperta da un cellophane, comunque fino a che sia triplicato il suo volume.
N.B. L'impasto non ben lievitato farò ritardare il prodotto in fase di lievitazione successiva, per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto.
N.B. Gli impasti senza tuorli lievitano più velocemente, perché il tuorlo è un rallentatore fermentativo. Reimpastare.
Il 2° impasto.
zucchero g. 1500
miele g. 1000
burro g. 1500
pasta gianduja amara g. 1500
pasta nocciola g. 1500
tuorli g. 1000
sale g. 80
vaniglia in bacche n. 5
gocce di cioccolato al latte g. 2000
gocce di cioccolato fondente g. 1500
Impastare aggiungendo alla pasta il sale e gli aro mi, lavorarla finché diventa liscia ed elastica: l'operazione durerà circa venti minuti d'impastamento.
Aggiungere lo zucchero con metà dei tuorli ed incorporarli omogeneamente, aggiungere la pasta di nocciola ed il gianduia, ottenendo così una pasta elastica ed asciutta; aggiungere il burro morbido, ma non sciolto, e la rimanenza dei tuorli.
Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa, accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l'impasto con l'acqua (circa 300-400 g).
Versare nella pasta 100 di burro fuso, quindi tutto il cioccolato, continuare la lavorazione per 3-4 minuti, finché la distribuzione del cioccolato sia uniforme.
Tutta l'operazione deve essere effettuata in una impastatrice tuffante con un minimo di 44 battute al minuto, non dovrebbe durare più di 45 minuti, l'ideale è 35 minuti.
Preparare le pezzature su assi ed arrotolare la pasta formando una pagnotta.
Fare puntare il panettone per 30 minuti in cella di lievitazione ad una temperatura di 26°C circa.
Rilavorare arrotondando ben strette le forme tonde del panettone, mettere la pasta nell'apposito pirottino basso.
Mettere il dolce di nuovo in cella di lievitazione ad una temperatura di 30°-32°C e 80% di umidità.
La lievitazione in fascia può durare dalle 6 alle 7 ore, a seconda della forza della pasta, fino al bordo del contenitore.
Glassare con l'apposita massa d'amaretto-cioccolato e cuocere.
Un panettone, una volta cotto, raggiungerà 5-6 volte il suo volume iniziale, a seconda della quantità di cioccolato aggiunto nella pasta.
La Ghiaccia
mandorle g. 250
nocciole tostate g. 250
cacao g. 100
miele g. 50
zucchero g. 1500
farina gialla g. 50
albume g. 400
bacca di vaniglia n. 1
Con una bacchetta molto piatta e con l'aiuto di un sacchetto, facendo attenzione di non metterne troppa, mettere qua e là qualche mandorla bianca, di prima qualità Bari.
Se la ghiaccia sarà troppo dura si staccherà dalla superficie del panettone.
Se troppo molle, si bagnerà circa 8-10 giorni dopo la cottura.
Il panettone cotto con la glassa di amaretto si sviluppa di più, perché la glassa provoca una barriera-vapore aumentando il volume del dolce in fase di cottura.
COTTURA
per g 500, ghiacciato, 30 minuti a 175°C, valvola aperta i primi dieci minuti;
per g 1 .000, 50 minuti a 170°C;
per g 1 .500, 70 minuti a 1 70°C.
Per mantenerne la forma e la fragranza, questo panettone, dopo la cottura, va girato immediatamente con le apposite pinze e lasciato stazionare in quella posizione per circa 10-12 ore prima del confezionamento.
===============
Chi ci prova?
