° pane tipo toscano: varianti

[luvi]

ieri sono andato a prendere 5 kg di farina forte e nell'occasione il fornaio mi ha dato una variante di PANE TOSCANO da provare
è una variante di questa ricetta:

PANE TOSCANO 1

con BIGA e aggiunta nel secondo impasto di Fior madre che non è altro che altra biga in polvere

BIGA di 18 ore
200 gr farina forte
100 gr acqua
2 gr lievito di birra

IMPASTO
1, 5 kg di farina media
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr fior madre
30 gr lievito
900 gr acqua
300 gr BIGA

lasciare lievitare coperto per mezz'ora poi dividere in due pani tondi e schiacciati
poneteli ciascuno su una teglia foderata di carta forno
lasciare lievitare almeno 1, 30h poi spolverare con segale e tagliare a scacchiera con lametta
infornare a forno caldo ventilato a
220°C per 1 h
cuocere i primi 15 min con teglia di acqua calda sopra poi togliere

alla BIGA si sostituisce un POOLISH e nell'impasto conclusivo si toglie un po' d'acqua.

ecco così :

PANE TOSCANO 1 BIS

con POOLISH
e aggiunta nel secondo impasto di Fior madre che non è altro che altra biga in polvere

POOLISH
di 18 ore
200 gr farina forte
400 gr acqua
2 gr lievito di birra

IMPASTO
1, 5 kg di farina media
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
30 gr fior madre
30 gr lievito
800 gr acqua
POOLISH

Io non ho ancora provato ma mi ha detto che dovrebbe essere ancora più buono .

[luvi]

oggi ho provato ecco le varianti su ricetta e lavorazione:

PANE TOSCANO multilievitato

BIGA di 18 ore
200 gr farina forte
100 gr acqua
2 gr lievito di birra

POOLISH di 18 ore
200 gr farina forte
200 gr acqua
2 gr lievito di birra

IMPASTO
1, 5 kg di farina media
15 gr germe di grano
15 gr crusca tostata
26 gr fior madre (non ne avevo 30)
30 gr lievito
800 gr acqua
BIGA
POOLISH

lasciare lievitare coperto per mezz'ora poi dividere in TRE pani tondi ( ho provato a il folding come visto dal filmato sul forum e il risulato è stato che i pani sono riusciti a reggereil secondo 3 ore di lievitazione , il terzo 4 ore di lievitazione)

poneteli ciascuno su una teglia foderata di carta forno appena infarinata con la parte ripiegata verso l'alto, dopo mezz'ora girate i pani

lasciare lievitare almeno 1, 30h poi spolverare con farina ( io uso un colino) e tagliare a scacchiera con lametta poco prima di infornare

infornare a forno caldo ventilato a
210°C per 1 h
cuocere i primi 15 min con teglia di acqua calda sopra poi togliere
Ho fatto tre infornate singole quindi ho messo i l primo pane in cucina denntro la scatola di plastica chiusa mentre gli altri due coperti dal nylon nella stanza più fredda di casa.

l'aspetto e l'odore sembrano ottimi... Il fornaio che mi ha fatto il corso sostiene che il pane più buono nasce dall'insieme di tante lievitazioni: in questo caso ci sono
biga
poolish
lievito di birra
e fiormadre

appena possibile metto le foto
poi appena raffreda il primo vi dico sapore e faccio foto interni.

[ila]

Aspetto le foto con ansia, assomiglia al toscano insegnato dalle simili hai preso spunto da loro?

[luvi]

alcune foto sono già su flickr ..le ultime sono ancora nella macchina fotografica.

Ieri sera lo abbiamo assaggiato... uno spettacolo ..maggiore alveolatura e ottimo sapore...stamattina li ho fatti tagliare a metà da francesco ed erano..perfetti.

Quindi se qualcuno vuole provare l'ideale è usare 1/3 della ricetta per fare un bel panone grande come una teglia da forno....
vi metto le foto del primo pane quello che ha lievitato circa due ore in totale e che quindi è come dovrebbe essere.. gli altri due sono leggermente più schiacciati ma hanno retto di più la lievitazione lunghissima.. di tre e quattro ore...

poi metterò la foto dei tre pani e quella del taglio appena le scarico.

questa ricetta deriva tutta da una datami al corso di panificazione... l'ultima volta il panettiere mi ha chiesto di fare questo esperimento per lui...per me è stato un onore.

[ila]

[Rossella]

questa ricetta deriva tutta da una datami al corso di panificazione...

bell'aspetto davvero aspetto di vederlo in sezione
cara Luisa qui bisogna pensare seriamente a un forno a legna, lo spazio a casa c'è l'hai...credo che è necessario

[luvi]

il forno a legna c'è da quando hanno costruito la casa.. è che manca un fuochista serio e.. la legna.... buffo per essere la casa di un vivaista..

[Rossella]

:D il forno a legna c'è da quando hanno costruito la casa..è che manca un fuochista serio e.. la legna.... buffo per essere la casa di un vivaista..

Francesco datti da fare

[luvi]

bolletino sui tre panoni... ieri mattina sono stai messi in freezer tagliati a metà ... una metà è fuori all'aria da ormai più di 24 ore...beh..è sempre più buono.. la mollica non accenna a indurirsi, appena la superficie del taglio ... ma se spingi con un dito si sente subito il morbido dentro...
entro pomeriggio vi metto le foto mancanti

[Rossella]

:D bolletino sui tre panoni... ieri mattina sono stai messi in freezer tagliati a metà ... una metà è fuori all'aria da ormai più di 24 ore...beh..è sempre più buono.. la mollica non accenna a indurirsi, appena la superficie del taglio ... ma se spingi con un dito si sente subito il morbido dentro...
entro pomeriggio vi metto le foto mancanti

per evitare che la parte tagliata del pane indurisce, tengo questa parte pogiata sul tagliere, praticamente si mantiene perfetta come appena tagliata anche dopo ore.

[luvi]

ecco la fetta tagliata dopo poche ore che avevo sfornato il pane



poi i tre pani


la fetta dopo 48

io ho semplicemente lasciato la porzione di pane su questo porta pane...
ora voglio vedere che succede domani..lascio sempre lì... i pani erano davvero grandi quindi non mi era mai capitato di farli durare tanto..

[stroliga]

URGENTE URGENTE
dubbio dell'ultima ora:
inforni due pani per volta ?
grazie

[luvi]

no uno alla volta

[stroliga]

grazie, c'ho beccato.......ma mi sa che viene.........schiacciato

[Rossella]

grazie, c'ho beccato.......ma mi sa che viene.........schiacciato

diciamo pure che sarebbe auspicabile infornare i pani contemporaneamente, i pani che "attendono"continuano a lievitare rischiando di andare oltre la lievitazione, quindi se non hai un forno abbastanza grande da contenerli entrambi fai come luisa, i pani che "attendono" cerca di tenerli nel luogo della casa più fresco che hai fino al momento in cui li infornerai

[stroliga]

grazie, c'ho beccato.......ma mi sa che viene.........schiacciato

diciamo pure che sarebbe auspicabile infornare i pani contemporaneamente, i pani che "attendono"continuano a lievitare rischiando di andare oltre la lievitazione, quindi se non hai un forno abbastanza grande da contenerli entrambi fai come luisa, i pani che "attendono" cerca di tenerli nel luogo della casa più fresco che hai fino al momento in cui li infornerai

è il primo che sta schiacciato....il secondo è in attesa in luogo fresco

[Rossella]

grazie, c'ho beccato.......ma mi sa che viene.........schiacciato

diciamo pure che sarebbe auspicabile infornare i pani contemporaneamente, i pani che "attendono"continuano a lievitare rischiando di andare oltre la lievitazione, quindi se non hai un forno abbastanza grande da contenerli entrambi fai come luisa, i pani che "attendono" cerca di tenerli nel luogo della casa più fresco che hai fino al momento in cui li infornerai

è il primo che sta schiacciato....il secondo è in attesa in luogo fresco

perchè non ci fai una foto dei tuoi pani ?

[luvi]

non è facile alla prima indovinare i tempi di lievitazione... quanto ha lievittao in tutto il primo pane? quando sono andata al "ripasso" del corso di panificazione ..ho raccontato come facevo con i pani grossi.. cercando come scrive rossella le stanze più fresche di casa dove tenerli un'ora in attesa di essere infornati per secondi.. il fornaio mi ha detto candidamente:" perchè non hai messo in frigo la teglia del secondo pane?"
io ci sono rimasta.. pensavo che il fresco del frigo ammazzasse il pane.. comunque la prossima volta proverò anche io.. mettendo la teglia coperta, non sigillata, dal nylon in frigo nella parte più in basso del frigo.. quella meno fredda.. poi vi so dire...

comunque la consistenza del pane cotto sarà buona anche se schiacciandosi vuole dire che la lievitazione è andata oltre.. la prossima volta se mai è meglio anticipare troppo che aspettare troppo..

ora aspettiamo le foto della pagnotta.. e del taglio a metà che farai assolutamente quando il pane sarà ben freddo.

[stroliga]

mi sa che il secondo andrà nella sezione............... spatasci

[luvi]

non è detto... un po' di ottimismo!