Il pane senza impasto - Piccole evoluzioni

[Notturno]

Dunque, approfittando del rinfresco del mio lilì, stasera, oltre a dare il via al mio primo tentativo di panettone, ho panificato.

In effetti, avevo iniziato ieri sera, come al solito, impastando 1000 gr di farina barilla 00, 4 cucchiaini di sale, circa 150 gr di lili' e tanta acqua quanto bastava ad assorbire la farina, mescolandola con un cucchiaio.

Oggi pom, verso le 14, ho fatto le pieghe.

Sulla faccenda delle pieghe val bene qualche riflessione.

Di fatto, quelle proposte da Jim (l'inventore di questo pane) sono quelle del secondo tipo di Adriano (o quasi).

Io le ho un pochino modificate, dividendo in 4 l'impasto e operando così:

1° e 2° quarto: due focacce stese in teglia, picchiettando con le dita, olio e rosmarino (una) oppure olio e pancetta nell'impasto (l'altra).

3° quarto: ho ulteriormente diviso in 3 e allungato per fare tre salsicciotti.

Annodati a treccia e messi nello stampo da plum cake con un po' di semi di sesamo e sale affumicato.

4° quarto: salamotto unico e tagli tipo "spiga".

Per le focacce non ho foto, ma eccovi le foto dei due pani:

[Notturno]

Il pane è risultato eccezionalmente soffice, ma con una crosta croccante pressocché perfetta per i miei gusti.

Ha accompagnato un paté di fegatini di pollo e affettati.

Eccovi l'interno della treccia.

[anavlis]

impastando 1000 gr di farina barilla 00, 4 cucchiaini di sale, circa 150 gr di lili' e tanta acqua quanto bastava ad assorbire la farina, mescolandola con un cucchiaio.

Perchè si chiama senza impasto se poi s'impasta? scusa è solo una curiosità. Anche perchè, da quello che so, il glutine si sviluppa con "l'energia" cioè l'azione di impastare.
Peccato che la foto non fa vedere bene la fetta. Mi sembra un buon risultato

[misskelly]

...è davvero invitante......

[Notturno]

Anavlis: beh, in effetti non c'è una vera fase di impasto.

Quando versi l'acqua nella farina devi solo girarla con un cucchiaio, per dar modo a farina e acqua di amalgamarsi, ma senza fare un vero e proprio impasto.

Tant'è che non ci si sporca nemmeno le mani. Tantomeno la planetaria.

La catena di glutine si forma senza l'utilizzo dell'energia meccanica dell'azione di impastare, ma semplicemente per i folding che vengono fatti dopo la prima lievitazione (di solito lunghissima).

I vantaggi sono molteplici: tempi così lunghi di lievitazione consentono l'utilizzo di poco lievito (e questo già sarebbe un bene), ma permettono anche l'azione degli enzimi per far "maturare" la pasta, a tutto beneficio degli aromi e della digeribilità.

Jim Lahey è il tizio che (se ben ricordo) ha una panetteria a New York e che ha inventato questa piccola "rivoluzione".

Sul blog di Adriano c'è una bellissima descrizione dei diversi tipi di folding o pieghe che si possono utilizzare, ma anche lo stesso Antonino Esposito fa qualcosa di simile, quando arrotola i panielli tra le mani.

Sarebbe interessante approfondire e capire come il folding influisca sulla formazione del glutine.

Per quanto riguarda la fetta, ho messo una fotina in cui si vede una specie di "sezione" del pane a treccia.

Non ho fatto la fetta vera e propria perché per tradizione preferisco usare le mani e non il coltello, per spezzare il pane.

[Notturno]

Ti ringrazio, Misskelly.

Prova a farlo, se ne hai l'occasione.

A me (e ai miei) è piaciuto tantissimo.

In particolare perché ha unito la croccantezza della crosta con la sofficità inusuale (ma davvero!) della mollica.

In definitiva, un pane buono e profumatissimo.

[nicodvb]

Mi è stato detto che la Barilla 00 è la farina più debole del mercato, con W90, praticamente poco più che amido.... Se è vero non lo so.
Come hai fatto a far reggere una lievitazione lunga con tanto lilì è proprio un mistero, ma la cosa si è ripercossa sull'alveolatura.
Ci vorrebbe una farina di forza media, tipo le varie farine per pizza.

[totò]

anche io faccio sempre il pane solo mescolando gli ingredienti senza impastare,
preparo il tutto il venerdi pomeriggio, lascio lievitare tutta la notte, e la mattina faccio una serie di pieghe, formo le pagnotte,
le faccio lievitare di nuovo 3 ore circa e poi inforno. Mi viene un pane tipo "cafone", crosta croccante, mollica morbida e profumata, alveolatura spettacolare,
come tipo di farina uso la 00 dell'esselunga (molino chiavazza), per le dosi faccio 300gr di lievito madre, 900gr di farina, 100gr di crusca, 700gr di acqua,5 cucchiaini di sale.

[Mariella di Meglio]

"Sarebbe interessante approfondire e capire come il folding influisca sulla formazione del glutine."
Adriano mi ha spiegato la cosa con un esempio: immagina di sovrapporre dei fogli di rete metallica,orientandoli in modo da non allineare le maglie, ma sfalsandole di 90 gradi. In questo modo ottieni un reticolo più resistente ed è esattamente questo l'effetto del folding.

[Sandra]

Stavo pensando ieri che avrei voglia di rifarlo con un po' di farine vecchiotte..Grazie per averlo fatto risalire dal dimenticatoio
Mariella se lo dice Adriano ci crediamo e panifichiamo

[totò]

questo video è molto esplicativo:
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU[/youtube]
cmq su youtube si trovano centinaia di video tutorial di pane senza impasto - bread no knead -

[milli]

Io ho il libro di Jim Lahey sul pane senza impasto, " My bread, the revolutionary no work no knead method " in cui spega che la catena del glutine si forma sia per i folding che nella lunga fase di riposo con la autolisi e proteolisi per effetto del contatto della farina in un ambiente con alta idratazione.
E un libro molto interessante che insegna molto e anche quando faccio il pane con la lavorazione normale uso il suo metodo di cottura in pentola che, secondo me, da risultati migliori della cottura con vapore, sia sulla crescita delle pagnotte, che soprattutto sulla formazione della crosta.

[Luciana_D]

Grazie del suggerimento Milli.
E' un piacere riaverti con noi