cinzia cipri' ha scritto:per giornalista cuoco: ok parlami di questo lievito e dimmi se ti sei trovato bene, se devo usare qualche accortezza, ecc.
Non l'ho mai usato perché non lo trovo; intendevo dire che ne avevo sentito parlare. A quanto ho capìto si dosa come il lievito di birra in polvere; il suo vantaggio è proprio questo. Ovviamente le dosi sono maggiori: più o meno equivalenti a quelle consigliate sulle etichette dei lieviti di birra disidratati (che sono spropositate rispetto a quelle effettivamente necessarie). Tempo addietro, prima di produrmi il lievito madre liquido con metodo Kayser ibridato con i consigli di nicodvb, volevo procurarmelo e provare a usarlo per farci la pasta madre, ma ci rinunciai perché non saprei dove trovare quello dell'Antico molino Rosso e ne scoprii un altro che si vendeva in sacchi enormi, concepiti per gli usi professionali, mi pare addirittura da 25 kg (come quelli della farina).
cinzia cipri' ha scritto:e poi... come semola, abitualmente, prendo quella di castelvetrano: per ora l'ho terminata altrimenti ti direi quale e' il molino che la vende (compro i pacchi da 25 kg ma per adesso non e' possibile spedirmela e quindi attendo tempi migliori)
Guarda, nella GDO ne trovi di ottime:
- Voiello (non è rimacinata l'hanno usata nicodvb e prima di lui mi pare Sandra D., con ottimi risultati);
- Coop linea bio-logici (è prodotta da Tandoi; quando l'ho comprata io mi pare fosse rimacinata; nei pacchi attualmente sugli scaffali non c'è scritto «rimacinata», comunque la qualità è quella);
- Divella (quella che ha usato tatino e quella che secondo l'ormai celebre Adriano Continisio è la migliore);
- Tre grazie della Progeo molini, solo se prodotta nello stabilimento di Altamura (cioè da Mininni);
- Carrefour, sacchetto di plastica (che è semola rimacinata, mentre quella nel pacchetto di carta è farina; è prodotta dal gruppo Chiavazza e tra quelle che ho provato in purezza è indubbiamente e di gran lunga quella con il miglior rapporto qualità/prezzo);
- Tandoi e Chiavazza; altre prodotte da MTP (Tandoi), come la Ca' bianca (dai consorziati Dias) e da Al.Na. o Chiavazza.
Sulla De Cecco ho pareri discordanti, però dovrebbe essere forte (W 230 se non vado errato).
In generale io eviterei le farine di grano duro, a meno che non siano espressamente indicate per la panificazione, perché derivano da processi molitori piuttosto stressanti per le proteine, che quasi sempre ne escono danneggiate, e pertanto sviluppano un glutine di cattiva qualità. Secondo la vecchia saggia di Cookaround, è idonea per la panificazione la farina di grano duro Spadoni.
da tatino » 24 set 2009, 20:05
, ma solo le foto che avevo già caricato. Vi dico solo che la semola è Divella.
).
