° Pane di segale

[luvi]

Ieri sera si è concluso un corso di Panificazione fatto a Pistoia da Capecchi.. io sono riuscita ad "infiltrarmi" come RIPETENTE.. e ho goduto nel trovare una grande persona, un grande insegnate, un grande fornaio.. che non si accontenta mai nell'apprendere e nell'insegnare a chiunque voglia sapere.. sia affascinato al pane.

Molte ricette e lavorazioni erano simili a quelle del corso che ho frequentato un anno fa.. ma spesso c'erano piccole varianti..altri trucchi e consigli.

Semplicemente uno spettacolo.

In queste serate/notti del pane ho chiesto a Capecchi una ricetta per un pane di segale al 100% e lui mi ha dato una ricetta sperimentale da provare, ieri l'altro l'ho fatta e il risultato non è stato eccelso ( nella lievitazione parziale).. ma il sapore era buono. Ecco a seguire la ricetta del pane e la variante che proverò la prossima volta.

PANE DI SEGALE di Capecchi & Luvi

BIGA di 18 ore
130 gr farina forte
70 gr acqua
2, 6 gr lievito di birra

IMPASTO
1 kg farina segale
20 gr lievito birra
20 gr sale
650 gr acqua a 30 C (controllare al momento la dose esistono diversi tipi di farina di segale e quindi l'assorbimento acqua sarà  diverso)

BIGA

Forno ventilato con vapore ( teglia di acqua calda in alto)220° per 40 min.

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo alla fine il sale.

Lasciare riposare coperto mezzora poi dividere l'impasto in 4 filoni.
Disporli due a due su due teglie foderate di carta forno con la piegatura verso l'alto e coprire con un telo di nylon.
Lasciare lievitare per un'ora e mezzo, poi capovolgere, spolverare con un pò di semola e fare tre tagli.

Il pane è lievitato ma non al raddoppio, il sapore è ottimo, l'alveolatura è fitta ma non umida.

Questa era una prova , un compito a casa datomi dal fornaio del corso.
Prossimo compito sarà  rifarlo mettendo una biga un pò più grossa e aggiungendo all'impasto una percentuale di farina 0.

due filoncini


la fetta



Prossimo Pane di segale BIS

INGREDIENTI

Biga di 18 ore:
250 gr farina forte
125 gr acqua
5 gr lievito di birra

IMPASTO:
750 gr farina segale
250 farina 0
20 gr lievito birra
20 gr sale
650 gr acqua a 30° (controllare al momento la dose esistono diversi tipi di farina di segale e quindi l'assorbimento acqua sarà diverso)
BIGA

Stessa procedura di lavorazione e cottura del pane sopra.

[luvi]

volevo aggiungere che in rete ho trovato diverse ricette di pani con segale.. ma dato che avevo l'occasione di una prova... sono partita da un pane mai fatto.. poi proverò e proverò..

[Barbara]

Grazie, anche per la II versione!

[ila]

Io posso dire che il profumo era ottimo quindi la strada di partenza è giusta

[robertopotito]

dall'apparenza non mi sembra affatto male... hai provato ad utilizzare come coadiuvante naturale la pasta acida essicata??? oppure a realizzare la pasta acida di segale( in questa stanza avevo messo la ricetta qualche tempo fa)?
bacioni!

[luvi]

ancora no.. però ti posso dire che ho messo un pezzo di questo pane nel"portapane" un contenitore di cotto con coperchio.. beh.. l'ho mangiato ieri ..quindi dopo qualche gg ..era ancora più buono...

[cilantro]

Io ho essicato un po' di rinfreschi fatti col lievito regalatomi dalla mamma della mia amica di Dugenta.
Secondo voi, Luvi, Robi ed esperti tutti, posso usarlo al posto del lievito di birra?
Ho giusto un pacco di farina di segale nella dispensa che aspetta di essere utilizzato.
Grazie per le vostre risposte .

[cilantro]

....e anvedi quanto so super zorrica .
Non ti ho nemmeno fatto i complimenti per i tuoi pani.
Luvi sono proprio belli .
Grazie per condividere con noi le tue pregevoli produzioni.

[Sandra]

Mi affaccio di corsa per ricordare , a proposito di pane di segala, quello consigliatomi da Roberto, è QUI, è ottimo

Sandra

[luvi]

Io ho essicato un po' di rinfreschi fatti col lievito regalatomi dalla mamma della mia amica di Dugenta.
Secondo voi, Luvi, Robi ed esperti tutti, posso usarlo al posto del lievito di birra?
Ho giusto un pacco di farina di segale nella dispensa che aspetta di essere utilizzato.
Grazie per le vostre risposte .

in pani di farina bianca la percentuale di Biga e lievito di birra o lievito madre/naturale va messa al 20% cioè su 1 kg di farina si aggiungono 200 gr

se metti solo lievito madre/naturale la lievitazione deve essere di 6 ore circa.. mentre se fai una lievitazione con Biga e lievito di birra bastano 2 ore

potresti altrimenti diminuire la percentuale di lievito naturale e aggiungere un po' di lievito di birra così accorci i tempi totali di lievitazione..o dato che la farina si segale lievita meno mettere semplicemente 200 gr di pasta madre e 20 gr di lievito di birra e lievitare 3/4 ore....

prova poi ci dici e mi raccomando documenta!

sono fresca fresca di ripasso del corso del pane..

[luvi]

Sandra ha solo il dubbio della scelta.. se andare sul collaudato e ottimo o sperimetare altre strade.. poi toccherà anche a me provare la ricetta di Mastro Potito!

[Sandra]

:D
Sandra ha solo il dubbio della scelta.. se andare sul collaudato e ottimo o sperimetare altre strade.. poi toccherà anche a me provare la ricetta di Mastro Potito!

Penso proprio di si

Sandra

[robertopotito]

Io ho essicato un po' di rinfreschi fatti col lievito regalatomi dalla mamma della mia amica di Dugenta.
Secondo voi, Luvi, Robi ed esperti tutti, posso usarlo al posto del lievito di birra?
Ho giusto un pacco di farina di segale nella dispensa che aspetta di essere utilizzato.
Grazie per le vostre risposte .

in pani di farina bianca la percentuale di Biga e lievito di birra o lievito madre/naturale va messa al 20% cioè su 1 kg di farina si aggiungono 200 gr

se metti solo lievito madre/naturale la lievitazione deve essere di 6 ore circa.. mentre se fai una lievitazione con Biga e lievito di birra bastano 2 ore

potresti altrimenti diminuire la percentuale di lievito naturale e aggiungere un po' di lievito di birra così accorci i tempi totali di lievitazione..o dato che la farina si segale lievita meno mettere semplicemente 200 gr di pasta madre e 20 gr di lievito di birra e lievitare 3/4 ore....

prova poi ci dici e mi raccomando documenta!

sono fresca fresca di ripasso del corso del pane..

potresti , se vuoi, utilizzare soltanto il lievito naturale che tu hai essicato, magari aumentandone un po' di piu' la dose (esempio: 300 gr di lievito naturale di segale su di 1 kg di farina di segale) ed impastare il tutto con acqua calda, ma non bollente facendo riposare l'impasto ben unto con olio per almeno una nottata.
Dovrebbe funzionare...
fammi sapere
baci