
Molte ricette e lavorazioni erano simili a quelle del corso che ho frequentato un anno fa.. ma spesso c'erano piccole varianti..altri trucchi e consigli.
Semplicemente uno spettacolo.
In queste serate/notti del pane ho chiesto a Capecchi una ricetta per un pane di segale al 100% e lui mi ha dato una ricetta sperimentale da provare, ieri l'altro l'ho fatta e il risultato non è stato eccelso ( nella lievitazione parziale).. ma il sapore era buono. Ecco a seguire la ricetta del pane e la variante che proverò la prossima volta.

PANE DI SEGALE di Capecchi & Luvi
BIGA di 18 ore
130 gr farina forte
70 gr acqua
2, 6 gr lievito di birra
IMPASTO
1 kg farina segale
20 gr lievito birra
20 gr sale
650 gr acqua a 30 C (controllare al momento la dose esistono diversi tipi di farina di segale e quindi l'assorbimento acqua sarà diverso)
BIGA
Forno ventilato con vapore ( teglia di acqua calda in alto)220° per 40 min.
Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo alla fine il sale.
Lasciare riposare coperto mezzora poi dividere l'impasto in 4 filoni.
Disporli due a due su due teglie foderate di carta forno con la piegatura verso l'alto e coprire con un telo di nylon.
Lasciare lievitare per un'ora e mezzo, poi capovolgere, spolverare con un pò di semola e fare tre tagli.
Il pane è lievitato ma non al raddoppio, il sapore è ottimo, l'alveolatura è fitta ma non umida.
Questa era una prova , un compito a casa datomi dal fornaio del corso.
Prossimo compito sarà rifarlo mettendo una biga un pò più grossa e aggiungendo all'impasto una percentuale di farina 0.
due filoncini

la fetta

Prossimo Pane di segale BIS
INGREDIENTI
Biga di 18 ore:
250 gr farina forte
125 gr acqua
5 gr lievito di birra
IMPASTO:
750 gr farina segale
250 farina 0
20 gr lievito birra
20 gr sale
650 gr acqua a 30° (controllare al momento la dose esistono diversi tipi di farina di segale e quindi l'assorbimento acqua sarà diverso)
BIGA
Stessa procedura di lavorazione e cottura del pane sopra.