PANE RUSTICO

[tatino]

Richiede tempo ma ne vale la pena.
150 gr di LM (30 gr di LM al 100% d’idratazione + 60 di acqua+ 60 di farina fino a maturazione (il mio 4-5 ore a 28°C)
440 di farina
290 di acqua
9 gr di sale
1 gr di lievito fresco
Impastare la farina e l’acqua (circa 2 minuti) e autolisi per 30 minuti
Unire il resto degli ingredienti ed impastare fino a che la pasta non si stacca dalla ciotola. Riposo per 10 minuti. A questo con la tecnica che gli americani chiamano stretching e folding, sbattere l’impasto sulla banco di lavoro e piegare in due. Riprendere l’impasto dal lato corto e ripetere l’operazione.
Va fatta per circa 20 volte ad intervalli di 30 minuti per 4 volte in totale
Passate le due ore di stretching e folding porre in frigo (4-6 °C) per 18-24 ore
Tirare fuori dal frigo preformare ovale e lasciare lievitare 1,5 ore. Quindi con la tecnica che preferite formate(Io ho formato arrotolando con i pollici). Lasciar lievitare ancora 1.5 ore e infornate con vapore per i primi 10 minuti
Saluti da Savatore

[Luciana_D]

Come primo contributo della giornata direi che e' stupendo
Bellissimo..... lo provero' subito

[jane]

Bravo Salvatore, ne mangerei una fetta.. talmente mi sembra buono il tuo pane, grazie

[Alberto Baccani]

Salvatore tutti d'accordo che è stupendo ma....come hai osservato è un pane da fare durante i giorni di ferie o la domenica.
Il tempo ( ho fatto i conti) è lunghissimo purtroppo e fuori delle mie possbilità, debbbo ripiegare su qualcosa di meno spettacolare ma più veloce.

[tatino]

Salvatore tutti d'accordo che è stupendo ma....come hai osservato è un pane da fare durante i giorni di ferie o la domenica.
Il tempo ( ho fatto i conti) è lunghissimo purtroppo e fuori delle mie possbilità, debbbo ripiegare su qualcosa di meno spettacolare ma più veloce.

Io mi regolo così: preparo il LM veso le 16 per averlo pronto intorno alle 20. Calcolando che tra autolisi e streching e folding se ne vanno altre 3 ore, per le 23 ho l'impasto pronto da mettere in frigo. L'indomani verso le 16 metto fuori dal frigo e per le 20 ho il pane pronto. Se uno si libera da lavoro per le 16 è fattibile
Ciao da Salvatore

[giornalista.cuoco]

Il tuo pane è spettacolare come non mai, Salvatore.

Vorrei chiederti anche stavolta che farina hai utilizzato (sarebbe meglio prendere l'abitudine di scriverlo nella ricetta), sia per quanto concerne l'abburattamento sia per quanto concerne le caratteristiche tecniche (in particolare il fattore alveografico W).

Per quanto riguarda il lievito, come mai aggiungi sempre lievito di birra al lievito madre?

[tatino]

Il tuo pane è spettacolare come non mai, Salvatore.

Vorrei chiederti anche stavolta che farina hai utilizzato (sarebbe meglio prendere l'abitudine di scriverlo nella ricetta), sia per quanto concerne l'abburattamento sia per quanto concerne le caratteristiche tecniche (in particolare il fattore alveografico W).

Per quanto riguarda il lievito, come mai aggiungi sempre lievito di birra al lievito madre?

LA farina è del molino quaglia (petra) tipo 1, W non noto, ma ha 14% di proteine ed un ottimo assorbimento dell'acqua. Il lievito di birra mi serve per dare la spinta iniziale alla puntata dell'impasto.
ciao

[giornalista.cuoco]

Salvatore, la linea Petra comprende 6 tipologie di farina di grano tenero, di cui quattro di tipo 1 e due integrali. Cambiano le altre caratteristiche. Se la tua è quella consigliata per pane, dovrebbe aggirarsi su un W 300, infatti la relativa scheda tecnica (che non riporta il W e più che una scheda tecnica sembra un volantino promo-pubblicitario) dice che è idonea per impasti con fermentazione sino a 16 ore. Considera che la grammatura delle proteine è vagamente indicativa, perché innanzitutto non sappiamo quante di queste proteine sono glutenina e gliadina (i due costitutivi del glutine) e non ne conosciamo il rapporto, in secondo luogo non conosciamo il rapporto tra le proteine e gli altri nutrienti, che in una farina meno raffinata è per forza di cose più basso. Non per niente l'analisi alveografica è un'analisi empirica e i produttori la ripetono spesso per verificare la qualità delle proprie farine.

Per tutti coloro che vogliono provare a fare questo pane, consiglio di tagliare una buona farina di grano tenero integrale con della farina di tipo 0 manitoba in una proporzione tale per cui la media finale dei due fattori W si aggiri sul 300. Per esempio miscelando al 50% l'integrale VitalNature (W ~200) con la Favola Lo Conte (80% 0 e 20% 00, W ~400) si ottiene uno sfarinato W ~300 con una percentuale di ceneri intorno all'1%, cioè di poco superiore ai tipi 1 e 2, e nettamente inferiore all'integrale.

[Donna]

Ma tu sorpassi Adriano!

[giornalista.cuoco]

Ma tu sorpassi Adriano!

Salvatore è palesemente bravissimo. Di Adriano mi piacciono le ricette, ma non le quantità di lievito che usa, che trovo eccessive pur usando la tecnica del freddo.

[Rossella]

molto molto bello!!!
grazie