° PANE DI PASTA DURA

[sergio]

Il pane di pasta dura (chiamato anche solo "pasta dura") è tipico del mantovano e cremonese. E' un pane dalla crosta friabile e con la mollica compatta a piccolissime occhiature. E' ideale per accompagnare i salumi delle nostre parti, in particolare si sposa benissimo con il salame all'aglio cremonese.

Primo impasto: 100 g di farina 0 + 4 g di lievito di birra + 50 g di acqua; far riposare coperto per 6/7 ore.

Secondo impasto: il primo impasto + 700 g di farina (metà manitoba e metà tipo 0) + 20 g di lievito di birra fresco + 260 g di acqua (circa) + 30 g di olio extra vergine (oppure strutto) + 15 g di sale + un cucchiaino di malto, olio per la ciotola

Lavorare vigorosamente (l'impasto deve essere duro) per almeno 15 minuti; se si usa l’impastatrice, lavorare a velocità 2 per almeno 5 minuti. Formare a palla, ungere leggermente e far lievitare in una grande ciotola, coperto dalla pellicola, per 1 ora e mezza.
Sgonfiare la pasta e modellare sei bauletti (stendere, arrotolare, abbassare e arrotolare stretto: vedi metodo Simili), far lievitare su un tovagliolo infarinato e coperto per circa 45 minuti. Frattanto accendere il forno, non ventilato, a 220°.
Mettere sulla teglia coperta con la carta forno, fare un taglio per il lungo con il taglierino, abbassare il forno a 190°, infornare e cuocere per circa 25 minuti col vapore (altrimenti con il pentolino d’acqua sul fondo).

Prima di infornare:


Dopo la cottura:

[luvi]

interessante, proverò certamente questo impasto... tu usi olio o strutto?

[sergio]

:D interessante, proverò certamente questo impasto... tu usi olio o strutto?

L'uno o l'altro, secondo i casi. Con lo strutto viene una crosta ancor più friabile, e un pane più saporito. Ed è anche più "tradizionale".

[Sandra]

Questo é il genere di pane che non trovo qui!!Mi fa tanta voglia!!!Provero'!!
Grazie Sergio!!!

[Rossella]

Non cnoscevo questa tua dote mi fà molto piacere... sà da-pro-và!
Grazie Sergio, lo proverò con lo strutto!

[Alberto Baccani]

Ciao Fratellino, lieto di rileggerti.
Io sono intento oggi a fare i Cracker di Denis
Poi vi racconto
Alberto

[zoster]

Mi ricorda il pane di pasta dura tipico del ragusano, sbaglio?

[sergio]

Mi ricorda il pane di pasta dura tipico del ragusano, sbaglio?

Non lo so; però il pane di pasta dura è diverso dal pane fatto con farina di grano duro, che è, quest'ultimo, tipico di molte regioni del Sud.
A proposito, appena avrò le foto, metterò quelle del pane "tipo" Altamura, fatto con farina che mi arriva proprio da Altamura.

[Alberto Baccani]

Sergio da dove ti sei fatto arrivare la farina di Altamura?

[Sandra]

Sergio da dove ti sei fatto arrivare la farina di Altamura?

Siamo curiosi in due Sergio!!

[sergio]

Sergio da dove ti sei fatto arrivare la farina di Altamura?

Siamo curiosi in due Sergio!!

Da TIBIONA, un mulino di Mondovì che vende su internet farine e altri prodotti certificati bio.

[luvi]

io lo farò sicuramente con lo strutto.. adoro il suo sapore nei pani..

i crackers di Stroliga li ho fatti.. ma sono durati poco più di un'ora ...

[luvi]

fatto... lavorazione un po' lunga ma meritavano.. si perchè anche se ho sfornato ieri sera alle 8.30 ne abbiamo mangiato subito 3...
Ho seguito alla lettera le indicazioni di sergio ma ho steso con l'Imperia la lingua di pasta... in modo più fine ...ho provato la cottura come indicata, NON VENTILATA ma nei tempi indicati i pani non si sono cotti del tutto così ho aggiunto il ventilato a seguire. La crosta è venuta più saporita del ventilato solo, come faccio di solito.
Dopo metto foto.

Grazie Sergio davvero delicati e buoni, una variante delle ricette delle Simili.

[julia]

Che belli !! Anch'io voglio fare questi panini !!
Mi fatte vedere come arrotolarli ?? Grazie
Posso vedere il link delle Simili ...

[luvi]

allora.. prima io faccio lievitare il blocco intero di pasta
poi divido in porzioni a cui do' la forma di pallina...
lascio riposare un po' poi stendo con il matterello a dischetto
piego in tre il dischetto in modo che diventi un filoncino,
che poi schiaccio e stendo con il matterello come una lingua lunga.. se voglio lavorazioni più fini passo fino al penultimo buchino dell'Imperia.
Arrotolo la lunga lingua (tipo rotolo carta igienica ) e infarino abbondantemente.
Metto a lievitare su un panno ben infarinato ( con la chiusura sotto) e faccio attenzione che la parte laterale dei rulli sia bloccata da un peso in modo che i pezzi lievitino solo in larghezza e altezza e non si allunghino.

solitamente blocco i pezzi con dei cartocci di latte stesi ..

Prova... al massimo le forme non saranno perfette ma come diceva Totò: nessuno nasce imparato.

[Mariella Ciurleo]

Anche a me piace molto fare il pane di pasta dura.
Per rendere l'impasto bello liscio lo prendo a "mattarellate" e la cosa mi rilassa tantissimo!

Utilizzo la ricetta delle sorelle Simili che trovo molto buona.

Pane pasta dura delle Simili
Il fondo
alla sera
50 gr farina 0 - 25 gr acqua - ½ gr. lievito di birra fresco
lasci lievitare 12-16 ore *
L'impasto
al mattino
300 gr farina 0 - 10 gr lievito di birra - 130 gr acqua - 15 gr olio extra - 15 gr strutto - 5g sale - lievitino
Fare la fontana, spezzettare al centro il lievitino o la biga cercando di scioglierla con parte dell'acqua. Poi si uniscono gli altri ingredienti e si ammassa il tutto.
L'impasto risulterà molto sodo e difficile da lavorare. Allora si prende un mattarello pesante e si comincia a dargli delle grandi randellate, girandolo, piegandolo a metà più volte e randellandolo finchè non diventa bello liscio Fare le palline e tenerle coperte. Aspettare una decina di minuti. Da ogni pallina fare una striscia che poi si arrotola dal lato lungo ottenendo dei cilindri. Riappiattire tenendo la falda sotto facendo le forme di base allungate ("pastelle") e poi si danno le forme desiderate. Lasciar lievitare 1 ora circa e poi cuocere in forno a 200° per 20 minuti.
Per il carciofo, si incide la pastella lungo un lato lungo formando una dentellatura senza oltrepassare la metà del lato corto del pastello. Poi si arrotola ottenendo una specie di girella col bordo tutto "frastagliato". S pone a lievitare poggiando sulla base liscia.
* Se si ha meno tempo fare un lievitino con 50 gr farina 00 - 25 gr acqua - 1 gr. lievito di birra fresco e lasci lievitare 8/10 ore.

La forma che mi piace di più è il "carciofo":

Questo è uno dei primissimi che ho fatto e non è bellissimo, ma trovo molto gradevole la croccantezza delle puntine accostata alla morbidezza dell'interno.

Un bacio

[luvi]

questo impasto delle Simili è leggermente meno "duro" di quello della ricetta di Sergio

[julia]

Grazie Luvi !!!
Aveva ragione Toto' ...

[julia]

:D allora.. prima io faccio lievitare il blocco intero di pasta
poi divido in porzioni a cui do' la forma di pallina...
lascio riposare un po' poi stendo con il matterello a dischetto
piego in tre il dischetto in modo che diventi un filoncino,
che poi schiaccio e stendo con il matterello come una lingua lunga.. se voglio lavorazioni più fini passo fino al penultimo buchino dell'Imperia.
Arrotolo la lunga lingua (tipo rotolo carta igienica ) e infarino abbondantemente.
Metto a lievitare su un panno ben infarinato ( con la chiusura sotto) e faccio attenzione che la parte laterale dei rulli sia bloccata da un peso in modo che i pezzi lievitino solo in larghezza e altezza e non si allunghino.

solitamente blocco i pezzi con dei cartocci di latte stesi ..

Prova... al massimo le forme non saranno perfette ma come diceva Totò: nessuno nasce imparato.

Grazie Luvi ! Adesso ho capito bene ...
Il mio lievitino è quasi pronto !
Grazie Mariella per le tue spegazioni ...

[luvi]

ecco le foto fatte ieri:

dopo la prima lievitazione di 1.30 ho dato la forma a rotolino


poi eccoli dopo una ulteriore lievitazione di 45 min e tagliati poco prima di essere infornati


appena sfornati


taglio a metà