da magari il titolo può trarre in inganno, ma visto che mi ha fatto ridere tanto, quando l'ho sentito dalla sua innocente boccuccia, volevo riproporre il nome che mia figlia di 9 anni ha dato a questo pane, naturalmente affinché tutti capiate devo fare una breve premessa.
Da un paio di anni panifico con il mio LM ottenuto partendo da zero, poi un mio collega di origini campane quando ne ha sentito parlare mi ha detto che sua madre lo usa da una vita... e mi ha raccontato che nel piccolo paese dove abita (in provincia di Napoli ma non ricordo il nome) è usanza passarsi la "Crescenza" di famiglia in famiglia.
Questa estate sapendo che andava a trovare la famiglia gli ho chiesto se me ne portava un po' da provare, quando me l'ha consegnato ha detto "mia madre ha detto che questa crescenza di sicuro va avanti dal 1800... secondo me è probabile che vada avanti dal medioevo (a suon di battuta)"
Tornato a casa, visto che aveva già tre giorni ho pensato subito di rinfrescarlo, ed è stato allora che mia figlia più piccola ha esclamato con sguardo curioso... "papi che prepari il pane medievale?"
inutile dire che mi è scappato da ridere visto anche con quale serietà aveva posto la domanda.Per il resto posso dirvi che la differenza con il mio LM si sente e si vede, spinge di più e in meno tempo, ha un profumo di millefiori (che purtroppo sta svanendo sempre di più... cambio di luogo suppongo) e poi ho anche notato che era molto più idratato di come solitamente faccio io per conservarlo.
Passiamo alla spiegazione di come l'ho fatto
rinfresco della PM da conservare
LM dopo "bagnetto" di 30' in acqua calda con pizzico di zucchero, più stesso peso di farina nuova (50% manitoba Lo Conte 50% Kamut bio Coop), 30% acqua e una puntina di cucchiaino di miele
L'impasto è molto duro e poco elastico, ma così facendo ho visto che allungo i tempi prima del prossimo rinfresco senza che inacidisca, poi lo lego in un canovaccio resistente con un bel po' di spago
Preparazione del pane Medievale
400gr farina (200 manitoba Lo Conte 200 Kamut bio COOP)
100gr LM
260gr acqua (quando usavo l'altra manitoba ne bastavano 240)
8gr sale
1 cucchiaio d'olio
prima di tutto ho mescolato le due farine e poi aggiunto 240 gr di acqua dove ho sciolto il LM senza impastare, coperto con pellicola e autolisi per 30'
poi aggiunto la restante acqua dove ho sciolto il sale, il cucchiaio d'olio e impastato lavorando energicamente sul piano di lavoro per 15', formato la palla e lasciata riposare coperta per 60'
fase di formatura, ho ribaltato la palla sul piano infarinato e delicatamente senza schiacciare troppo e tirandola ho dato per due volte le pieghe, messa sulla placca da forno dato i tagli e infarinata l'ho coperta con pellicola e strofinaccio umido, posizionata in forno spento con pentolino d'acqua bollente
dopo 8 ore di lievitazione ho vaporizzato la superficie di acqua è ho infornato in forno già caldo alla massima temperatura con pentolino d'acqua all'interno, dopo 10 minuti ho abbassato a 200°, dopo altri 25 minuti ho tolto il pentolino, dopo altri 10 minuti ho messo in fessura per gli ultimi 5'
Il risultato è questo:
ps questa volta senza dire niente alla moglie, non ho inserito i 2 grammi di LDB inattivato... quando le ho chiesto come l'ha trovato, mi ha detto "questa volta è venuto gommoso"... ed effettivamente è stata la stessa impressione che ho avuto io, anche se a livello gusto olfattivo è ottimo come sempre.
un saluto, Tiziano
vuole solo farine autoctone 
di grano tenero e max semola!
