Pane integrale di Segale di Angelika amica di Facebok

[Alga]

Pane integrale (Segale) della mia amica Angelika Michalski abitante in un paese di Berlino.
Ricetta:
600 gr farina di segale - 300 gr farina di frumento - 2 cucchiaini di sale - 1 cubetto di lievito di birra o una bustina di lievito secco - 1 cucchiaino di sciroppo di rape (se non disponibile non importa è solo per il colore) - 100 gr.pasta acida (se non disponibile 1 cucchiaio di aceto e uno di limone) - 700 ml di acqua tiepida.

Sciogliere il lievito con un po' di zucchero in una tazza con 100 ml di acqua tiepida, mescolare e lasciare riposare per 15 minuti coperto con pellicola trasparente. Amalgamare tutti gli ingredienti in una terrina e aggiungere il lievito. Poi impastare aggiungendo l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciare riposare per 1 ora (fino al raddoppio). Impastare ancora una volta, formare una pagnotta e posarla su carta forno, lasciare riposare ancora fino al raddoppio coperto con uno strofinaccio. Infornare a 220° per 10 min. poi abbassare a 200 per altri 50 min. Dopo 40 minuti spennellare la pagnotta con acqua. Si possono aggiungere a piacere semi di carvi o anice macinati o interi.
La mia pagnotta è fatta con metà dose.

Ciao a tutte.

[miao]

Sembra un dolce Alga...che ricetta e cottura invitanti ... grazie

[Luciana_D]

Bella pagnotta Alga
Mi spieghi come l'aceto puo' sostituire la pasta acida? sarebbe un LM molto acetico?
Hai cotto in uno stampo perche' molle?

[Alga]

ciao Luciana,
io ho riportato esattamente la ricetta come scritta da Angelika, che è tedesca e che magari per loro la pasta acida non è uguale a quella che usiamo noi. Io ho usato l'aceto perchè non ho mai fatto la pasta acida (non so nemmeno come si fa).
L'impasto era un po' morbido e avevo paura che si afflosciasse, allora dopo la formatura ho messo la pagnotta nell'anello di acciaio, almeno è lievitato in altezza e non in larghezza.
Ti assicuro comunque che era buonissimo.

Ciao.

[Luciana_D]

Lo credo bene che era buono Alga Peccato non ci sia la fetta da mostrare.
Ho giusto con me 1kg di farina con alta percentuale di segale

[Alga]

Ciao Luciana, ho copiato il messaggio che mi scritto Angelika :

Buon giorno Alga, ho letto i commenti su Panperfoccaccia, mio pane,la pasta acida chiama in Italia il lievito di madre e quando il ricambio si può prendere l'aceto e il limone, ma per un chilo si prende quindi due pacchetti lievito di birra...ma il tuo pane e buona..baci Angelika

Oggi l'ho rifatto senza mettere<l'anello che uso di solito per gli integrali per vedere la differenza, l'altezza si è dimezzata...... comunque buonissimo.

Baci

[Luciana_D]

Ciao Luciana, ho copiato il messaggio che mi scritto Angelika :

Buon giorno Alga, ho letto i commenti su Panperfoccaccia, mio pane,la pasta acida chiama in Italia il lievito di madre e quando il ricambio si può prendere l'aceto e il limone, ma per un chilo si prende quindi due pacchetti lievito di birra...ma il tuo pane e buona..baci Angelika

Oggi l'ho rifatto senza mettere<l'anello che uso di solito per gli integrali per vedere la differenza, l'altezza si è dimezzata...... comunque buonissimo.

Baci

Alga,se l'altezza si e' dimezzata e' perche' l'impasto e' molto idratato (forse troppo per la farina che hai usato).
La prossima volta mettilo a lievitare in un basket,ossia un cestino foderato con un telo di cotone,e al momento d'infornare lo ribalti sulla paletta (o altro) infarinata con della semola e lo trasferisci sulla placca di cottura.Dovrebbe superare il momento "splash"
Se non affondi con il coltello dimezzi il rischio

Inoltre: ricordati che l'ultima parte di crescita deve avvenire in forno quindi cerca di non "slievitare" il pane.

Ringrazia la tua amica per la spiegazione

[Alga]

Grazie Luciana,

allora forse sbaglio a incidere la pagnotta prima della lievitazione? non devo fare i tagli per gli integrali?

Cosa vuol dire slievitare nel vostro gergo di panificatori esperti?

Ciao

Alga

[Luciana_D]

Alga,i tagli vanno fatti un attimo prima di infornare.
Per slievitare s'intende portare al limite di lievitazione l'impasto oltre il quale non cresce piu' o molto poco.
Quando inizi a vedere "smagliature" e consistenza della superficie trasparente significa che e' andato oltre.
Un metodo semplice e' il test con l'indice.Se rimane fossetta sei andata oltre.Se ritorna su tipo elastichetto ,ma lascia 1/2 l'impronta, allora e' pronto.
Insomma,devi sentire un poco di opposizione.
Prova e vedrai la differenza