da cinzia cipri' » 20 nov 2008, 14:35
Domenica mattina, con gli occhi ancora assonnati e lo sguardo nel vuoto, ho contattato Adriano e abbiamo chiacchierato del mio incauto acquisto di una farina integrale bio di grano duro.
Una farina che presentava anche residui di crusca e a grana larga.
Sembrava quasi pangrattato...
Non sapevo come lavorarla per non rovinarla.
Ho chiesto a lui, il mago dei lievitati!
E questo e' il lavoro che ne e' venuto fuori: una pane dalla crosta molto croccante con una bellissima mollica di quelle che pigi e ritornano come prima.
La riporto esattamente come ho fatto io.
Poolish
100 g di farina rimacinata di grano duro
120 g di acqua
4 g di lievito
Impastare e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa due ore e mezza)
dopodiche' procedere per autolisi con altri 130 g di acqua e farina integrale quante ne prende la pasta (ho cercato di pesare ed era piu' o meno 150 g). Far lievitare altri 40 minuti.
Impastare col resto della farina (300 g) e se necessario aggiungere altra acqua (non e' stato necessario), 8 g di sale, 1 cucchiaio di malto. A questo punto io ho sbriciolato altri 2 g di lievito.
Puntata dopo un'ora.
Ho fatto il folding.
Attendere altri 20 minuti
Fare la formatura morbida.
Appretto a 28° (ho verificato con termometro da cioccolato)
Farinatura e tagli e in forno a 250° per 8 minuti con vapore.
Togliere l'acqua e mettere in fessura per 5 minuti a 180°
Richiudere per 7 minuti
Procedere in fessura fino a chiusura (circa 50 minuti).
Passato questo tempo, ho visto che il pane si era colorato bene, ma era ancora morbido.
Cosi' ho innalzato la temperatura per altri 10 minuti a 200° sempre a fessura.
Ho spento e lasciato ancora dentro a fessura.
E il risultato e' stato eccellente!
un ringraziamento, dunque, al nostro Adriano: sempre perfetto!
