Pane cotonato per tramezzini di Txfarmer : Chi va al mulino...s'infarina

da **nicodvb** » 19 mar 2013, 15:22

http://www.thefreshloaf.com/node/23662/ ... soft-bread

Immagine

sembra di bambagia ed è anche saporito!

La farina giusta (tutta manitoba forte) e il procedimento fanno tutta la magia.

Ho fatto così:
76 gr di pm rinfrescata (sempre con manitoba)
203gr di manitoba
33 gr zucchero
10 gr di burro a t.a.
15 gr di latte in polvere (stavolta ho usato quello intero della Nestlè, ma quello magro dovrebbe andar meglio)
38 gr di albumi
4 gr di sale
74 gr di latte intero
63 gr di panna

lavorare tutto insieme con la foglia a v. 2 fino ad incordatura. Una volta incordato mettere il gancio e incordare ancora. Se necessario alzare la velocità a 4 per qualche minuto in modo che l'impasto sbatta contro le pareti e prenda consistenza. Deve diventare sodo, anche se appiccicoso, e deve fare un velo resistente.
Tenere a t.a. per 2 ore, poi mettere in frigo per 12 ore. Dividere in tre parti uguali, arrotolare ognuna su sé stessa a cilindro per due volte, mettere a lievitare nello stampo e quando è al bordo infornare a 180° fino a cottura. A me sono serviti meno di 30 minuti.

Il mio stampo è quello da pancarrè, del volume interno di 2 litri.

da **rosanna** » 19 mar 2013, 15:28

nicodvb ha scritto:http://www.thefreshloaf.com/node/23662/sourdough-hokkaido-milk-loaf-classic-shreddable-soft-bread

... infornare a 180° fino a cottura. A me sono serviti meno di 30 minuti.

e ci credo , la cupola mi sembra un po' abbronzata ..Nico e il forno a gas ! *smk*

bella ricetta, copio ..Lm ce l'ho :saluto:

da **nicodvb** » 19 mar 2013, 15:30

rosanna ha scritto:
e ci credo , la cupola mi sembra un po' abbronzata ..Nico e il forno a gas !

bella ricetta, copio ..Lm ce l'ho

sai che lei dice 45 minuti a 400F? io a 200° in 30 minuti ero già in quelle condizioni!!
per fortuna non si è seccato dentro, sarebbe stato tremendo *smk*

da **Rossella** » 19 mar 2013, 16:08

Sezione stupenda,

filata e leggera :clap:

15 gr di latte in polvere (stavolta ho usato quello intero della Nestlè, ma quello magro dovrebbe andar meglio)

Questo dalle mie parti non lo trovo sigh ! :sad:

da **rosanna** » 19 mar 2013, 16:10

nico si è abbronzato perchè..usi il forno a gas :lol:

, il tuo amato forno a gas ! Ognuno ha le sue passioni e le sue fisse : Smile :

scappo a fare il secondo impasto delle colombe ..stavolta mi ha fatto dispetto sono 16 ore che sale ...che spasimo !

da **nicodvb** » 19 mar 2013, 16:10

Rossella ha scritto:Sezione stupenda, filata e leggera

15 gr di latte in polvere (stavolta ho usato quello intero della Nestlè, ma quello magro dovrebbe andar meglio)

Questo dalle mie parti non lo trovo sigh !

ma sì. Cerca da Asiamach e negozi simili, lo troverai di sicuro. *smk*

da **nicodvb** » 19 mar 2013, 16:12

rosanna ha scritto:nico si è abbronzato perchè..usi il forno a gas , il tuo amato forno a gas ! Ognuno ha le sue passioni e le sue fisse : Smile

scappo a fare il secondo impasto delle colombe ..stavolta mi ha fatto dispetto sono 16 ore che sale ...che spasimo !

Rosanna, certe volte vorrei che mi aspettasse quelle 16 ore, davvero! Arrivo a casa sempre trafelato!!
Il forno a gas è quello che mi dà i risultati migliori. Ti confesso che ho fatto il pensierino ad un bel forno elettrico da incasso
da mettere ... installato liberamente :mrgreen:

ma me l'hanno sconsigliato anche i venditori :ahaha:

.

da **susyvil** » 19 mar 2013, 17:06

Nico, è stupenda!!!! :clap:

...ed io ho LM da smaltire! : Chessygrin :

da **titione06** » 19 mar 2013, 17:15

bello !si vede che molto legere!!! copiato eheh!!!

da **Luciana_D** » 19 mar 2013, 17:18

Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhh :clap:

da **nicodvb** » 19 mar 2013, 17:21

smaltisci, non te ne pentirai!
e poi è light! *smk*

da **anavlis** » 19 mar 2013, 17:26

stupenda cotonatura!!!!!!!!! :clap:

però togliamo il latte in polvere :cool:

-quando lo compro ne uso gr20 e poi butto il pacco da 1kg meno gr 20 - sostituiamo con tutto latte e non se ne parla più :roll:

da **nicodvb** » 19 mar 2013, 17:35

eh, non è lo stesso, zia. Poi in questo caso non si può neanche sostituire l'eventuale acqua (che non c'è) con il latte.
Ma dimmi un po' perché, non ti piace o lo trovi malsano?

da **anavlis** » 19 mar 2013, 18:18

nicodvb ha scritto:Ma dimmi un po' perché, non ti piace o lo trovi malsano?

non è che non mi piace, solo che lo vendono in pacchi sa 1 kg e nelle ricette se ne mette sempre pochissime decine di gr. E' uno spreco! giace a lungo inutilizzato e alla scadenza si butta. Da poco ne ho buttato gr 980!!!!!!!!! |^.^|

da **nicodvb** » 19 mar 2013, 18:23

anavlis ha scritto:
nicodvb ha scritto:Ma dimmi un po' perché, non ti piace o lo trovi malsano?

non è che non mi piace, solo che lo vendono in pacchi sa 1 kg e nelle ricette se ne mette sempre pochissime decine di gr. E' uno spreco! giace a lungo inutilizzato e alla scadenza si butta. Da poco ne ho buttato gr 980!!!!!!!!!

basta tenerlo in freezer, zietta *smk*

. Lì non scade mai.

da **Luciana_D** » 19 mar 2013, 19:46

nicodvb ha scritto:smaltisci, non te ne pentirai!
e poi è light!

Ci puoi scommettere che la faccio :=:!

da **anavlis** » 19 mar 2013, 20:17

nicodvb ha scritto:basta tenerlo in freezer, zietta . Lì non scade mai.

la zia è sempre più "stolita"= fuori di testa :shock:

hai ragione!!!!!!! farò così, grazie per il giusto consiglio *smk*

da **FlaviaR** » 22 mar 2013, 9:27

Bellissimo :clap:

da **nicodvb** » 26 mar 2013, 10:11

Con lo stesso impasto ho fatto i cornetti. Ho usato il 30% di burro rispetto al peso dell'impasto per fare la sfogliatura.

Immagine

Invece di fare le solite pieghe a 3 ho arrotolato a cilindro e risteso per due volte (steso, arrotolato, steso, arrotolato, steso e messa in forma, ovviamente con almeno 2 ore di pausa in frigo tra una stesa e l'altra).