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Pane con mozzarella di bufala o crescenza
Primo impasto:
100 ml di siero della mozzarella a temperatura ambiente (o di latte x il pane alla crescenza), 100 ml (60g) di farina 0, 4 gr di lievito di birra
Secondo impasto:
5 gr (o 3g se con ½ cucchiaino di malto aggiunto all’impasto) di lievito di birra fresco, 200 gr di mozzarella di bufala "frullata" (nel senso di ridotta in poltiglia) [o crescenza], 400 gr di farina, siero della mozzarella o latte q.b. (circa 130 ml), sale (5gr)
LIEVITAZIONE (metodo generale valido per tutti i pani):
formare una palla, porre in una ciotola imburrata, coprire e porre a lievitare in forno intiepidito a 40° e poi spento. Se fuori è freddo, mettere in forno una pentola con acqua calda. Tra la lievitazione e la messa in forma, rovesciare su tavolo leggermente infarinato, tagliare nei pezzi necessari, maneggiare il meno possibile giusto per farlo sgonfiare e dargli la forma, senza reinpastare
COTTURA (metodo generale valido per tutti i pani):
si può cuocere sia da forno freddo che caldo. In generale aumentando gradualmente la temperatura favorisce un'ulteriore crescita del pane prima che si rassodi e faccia la crosticina.
1° impasto:
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, mescolare bene e coprire con pellicola. Lasciare lievitare qualche ora
2° impasto
: Frullare la mozzarella, se poi si usa l’impastatrice non c’è bisogno di sbriciolarla tanto, ci pensa il robot. Scolare il liquido che ne risulta dalla frullatura e metterlo da parte.
Sciogliere il lievito in 100 ml di liquidi, aggiungere la farina, la crescenza o la mozzarella e il primo impasto, e iniziare a impastare.
Il sale va messo dopo aver iniziato ad impastare tutto insieme, magari quando si aggiunge l'ultima dose di liquido.
Aggiungere altro liquido per ottenere un impasto morbido e continuare a lavorare per circa 8 minuti. L'impasto deve risultare ben liscio.
Con l’impastatrice Bimby, si consiglia di usarla per l'impasto con la mozzarella: non c'e' bisogno di sbriciolarla tanto, lo fa il robot, e regolandosi benissimo coi tempi si ottiene un impasto liscio, morbido e non surriscaldato (1 minuto a velocita' 5 e 1 e mezzo a spiga [immagino sia la velocità consigliata per il pane).
Formare una palla, porre in una ciotola imburrata, coprire e porre a lievitare in forno intiepidito a 40° fino al raddoppio (circa 1 ora e mezzo).
Estrarre, sgonfiare e dare la forma (VALE X TUTTI I PANI: rovesciarlo sul tavolo infarinato leggermente, lo maneggi il meno possibile giusto per farlo sgonfiare e dargli la forma, senza reinpastare).
Io ho fatto dei filoncini allungati e ho formato dei nodi.
Porre poi su teglia con carta forno, cospargere con sale grosso e porre a lievitare per una mezz’ora. Cuocere da forno spento portando a 210 gradi, per circa 20 minuti. [ho dovuto lasciarli 45’, forno non ventilato [il ventilato sale molto più rapidamente]. Non ha mai raggiunto la temperatura di 210 sul termometro da carne. Forse 20’ da che ha raggiunto 210 gradi
Buonissimo anche il giorno dopo
nota:
Con la crescenza nell'impasto, se ne percepisce di più il sapore e il pane è leggermente giallino.
Siero di mozzarella: si intende qui il liquido che esce dalla mozzarella al taglio, se non è industriale, altrimenti non esce niente; in alternativa usare il latticello (si ottiene dalla panna di bufala, montandola con il mixer al max senza latte o con poco latte, viene il burro di bufala più si separa un liquido biancastro acido e questo è il latticello)
Elena Di Giovanni
oooooh que sorpresa Maribel, mi maestra PANADERA!!!, que bueno se ven esos panes de Rossella cierto?!!! 
