S.o.s. pane con lievito madre

[susyvil]

Ieri per la prima volta ho panificato con il LM......disastro!!!!
il pane si è tutto "scollato",qualcuno mi spiega per favore le tecniche per le varie formature?

[Luciana_D]

Cosa significa scollato?

[susyvil]

Questo:

[stroliga]

Ma non sembra un disastro, deve essere buono!
Anche a me capitava, bisogna stare attente solo a non stringere troppo, non tendere troppo la pasta sotto quando formi la pagnotta perchè poi si strappa in cottura.
Maestre/i è giusto? ho imparato bene la lezione?

[Luciana_D]

Io dico che e' bellissimo Brava!!!
Come ti ha detto Licia,hai stretto troppo e poi mi sembra tu non abbia fatto i tagli.
Sono necessari per lasciare sfogare la crescita in forno.
E il taglio??????????

[susyvil]

Ma non sembra un disastro, deve essere buono!
Anche a me capitava, bisogna stare attente solo a non stringere troppo, non tendere troppo la pasta sotto quando formi la pagnotta perchè poi si strappa in cottura.
Maestre/i è giusto? ho imparato bene la lezione?

Buono si.....però mi sembrava di stare in Toscana!...Ehm... ....ho dimenticato di mettere il sale!

[susyvil]

..

Io dico che e' bellissimo Brava!!!
Come ti ha detto Licia,hai stretto troppo e poi mi sembra tu non abbia fatto i tagli.
Sono necessari per lasciare sfogare la crescita in forno.
E il taglio??????????

Ma non ti sfugge proprio niente eh? ...ricapitolando:
1) il pane si è "scollato"
2) ho dimenticato di mettere il sale
3) non ho fatto i tagli
........ secondo voi non è un disastro?!?!

P.S. Grazie a te e a Licia dei consigli

[Luciana_D]

..

Io dico che e' bellissimo Brava!!!
Come ti ha detto Licia,hai stretto troppo e poi mi sembra tu non abbia fatto i tagli.
Sono necessari per lasciare sfogare la crescita in forno.
E il taglio??????????

Ma non ti sfugge proprio niente eh? ...ricapitolando:
1) il pane si è "scollato"
2) ho dimenticato di mettere il sale
3) non ho fatto i tagli
........ secondo voi non è un disastro?!?!

P.S. Grazie a te e a Licia dei consigli

Ho il sospetto che non hai chiaro il concetto di disastro

[susyvil]

..

Io dico che e' bellissimo Brava!!!
Come ti ha detto Licia,hai stretto troppo e poi mi sembra tu non abbia fatto i tagli.
Sono necessari per lasciare sfogare la crescita in forno.
E il taglio??????????

Ma non ti sfugge proprio niente eh? ...ricapitolando:
1) il pane si è "scollato"
2) ho dimenticato di mettere il sale
3) non ho fatto i tagli
........ secondo voi non è un disastro?!?!

P.S. Grazie a te e a Licia dei consigli

Ho il sospetto che non hai chiaro il concetto di disastro

Luciana, se vedessi la mia pignoleria in cucina parleresti anche tu di disastro! .....e poi se non mi capisci tu!?!?.... mi pare di aver letto in qualche argomento che una certa signora che abita in Kuwait è mooolto pignola!?!?

[Luciana_D]

Maldicenze

[susyvil]

Maldicenze

[giornalista.cuoco]

Assunta, ricapitoliamo:
- non hai usato il sale
- non hai praticato tagli in superficie
- la farina o la miscela di farine che forza aveva?
- quanta pasta madre hai utilizzato? Di che tipo e quanto matura?
- hai aggiunto zuccheri o patate nell'impasto?
- hai usato un metodo (semi-)diretto?
- quanto tempo hai fatto fermentare?
- a che temperatura hai tenuto il forno?

Non è che ti voglia fare un terzo grado, ma ho bisogno di conoscere tutte le variabili in gioco per poter formulare un'ipotesi, anche se un vago sospetto del motivo per cui il pane ti si è scollato, come dici tu, ce l'ho. Comunque nemmeno a me pare poi questo grande disastro.

[susyvil]

Assunta, ricapitoliamo:
- non hai usato il sale
- non hai praticato tagli in superficie
- la farina o la miscela di farine che forza aveva?
- quanta pasta madre hai utilizzato? Di che tipo e quanto matura?
- hai aggiunto zuccheri o patate nell'impasto?
- hai usato un metodo (semi-)diretto?
- quanto tempo hai fatto fermentare?
- a che temperatura hai tenuto il forno?

Non è che ti voglia fare un terzo grado, ma ho bisogno di conoscere tutte le variabili in gioco per poter formulare un'ipotesi, anche se un vago sospetto del motivo per cui il pane ti si è scollato, come dici tu, ce l'ho. Comunque nemmeno a me pare poi questo grande disastro.

Figurati Francesco!...non lo considero certo un terzo grado...anzi!....più nozioni conosco in merito meglio è .... dunque:
- ho utilizzato una farina 0 della ditta Tre Mulini
- ho adoperato 250 gr di pasta madre rinfrescata il pomeriggio,impastato la sera e fatto lievitare tutta la notte per poi infornare il mattino dopo
- ho aggiunto un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di olio nell'impasto
- ho infornato a 250° x i primi 10 minuti, abbassato a 200° fino alla cottura

Grazie Francesco

[giornalista.cuoco]

- ho utilizzato una farina 0 della ditta Tre Mulini

Se intendi la 0 per pizza, prodotta da Grandi molini italiani (Tre mulini non è una ditta, ma un marchio distribuito da Eurospin Italia), ottima scelta. Si tratta di una farina di media forza e P/L equilibrato, adatta per fermentazioni medio-lunghe. Rende molto bene intorno alle 15 ore ma regge anche oltre (fino a 30 ore puoi andare tranquilla); non dà il meglio di sé sotto le 8 perché ha i suoi tempi di maturazione. La trovo anche piuttosto aromatica.

- ho adoperato 250 gr di pasta madre rinfrescata il pomeriggio,impastato la sera e fatto lievitare tutta la notte per poi infornare il mattino dopo

Probabilmente la pasta madre è troppa e questo ha causato lo 'scollamento', che altro non è un eccesso di lievitazione. A quello che ho capìto la mollica non ancora cotta e con i lieviti non ancora morti, ha continuato a fermentare con parte della crosta già formata (a meno che l'impasto non avesse assunto una forma strana già prima di essere infornato). L'assenza di sale pure ha influito, perché questo, essendo igroscopico, svolge una funzione di controllo sulla lievitazione. Il fatto che il pane non si sia afflosciato è indice della tenacia della farina (la maglia glutinica ha resistito egregiamente). Il sale contribuisce anche a rafforzare la maglia e la sua assenza è un'ulteriore prova della validità della farina.

- ho aggiunto un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di olio nell'impasto

Lascia perdere lo zucchero; con tempi così lunghi non è necessario e potrebbe rivelarsi anche dannoso.
L'olio mi sembra poco per influire sul sapore: c'è uno scopo particolare per cui lo adoperi?

- ho infornato a 250° x i primi 10 minuti, abbassato a 200° fino alla cottura

Sulla cottura non ti posso dire niente; dipende dal forno. Te l'avevo chiesta perché temevo che fosse troppo bassa e quindi invece di far morire i miceti e i fermenti li aveva spinti a riprodursi e questo aveva provocato un eccesso di lievitazione in forno.
Metti sempre l'impasto nel forno preriscaldato e usa il vapore, comunque (puoi mettere il classico pentolino quando il forno è ancora freddo), almeno per i primi 10-15 minuti (poi dipende da come vuoi la crosta).

Prescrizioni per la prossima volta:
- pasta madre 200 grammi
- no zucchero
- sale marino (io mi manterrei sul 2% del peso totale della farina, compreso quello della pasta madre)
- tagli in superficie
- vapore in cottura, almeno per i primi 10-15 minuti

[susyvil]

Grazie Francesco......tra qualche giorno ci riprovo