da http://www.thefreshloaf.com/node/21644/miche-hit
Non mi aspettavo una farina così "pulita": credevo che fosse simile ad una integrale, magari con un po' meno crusca, invece di crusca non ne vedo: ha un colore grigetto (forse è la farina bigia?) e si vedono all'interno delle particelle di germe di grano. Ho usato la tipo 2 di Naturasì.
Ho apportato minuscole variazioni alla ricetta (lecitina e farina maltata, piccolissime variazioni di dosi).
Preimpasto con poolish di:
-50 gr di lilì di segale
-14 gr di lecitina (per ritardare il raffermamento)
-100 gr di acqua
-100 gr di farina tipo 2
Il poolish deve arrivare al culmine della lievitazione e dare i primi cenni di collasso.
Impastare il poolish con:
-400 gr di acqua (300 subito, il resto un cucchiaio per volta se necessario)
-20 gr di germe di grano (doveva essere tostato, ma io ho preferito non farlo)
-15 gr di sale
-15 gr di farina maltata (se non ne avete potete usare farina di segale o anche zucchero, oppure niente)
-600 gr di farina di tipo 2
Aggiungere al poolish il germe di grano, sciogliere con 300 gr di acqua (poca per volta), aggiungere i 3/4 della farina e mescolare, quindi il sale, il resto della farina e l'acqua rimanente un cucchiaio per volta solo se l'impasto ne richiede.
L'impasto deve venire morbido e un po' appiccicoso, ma non così tanto morbido da non poter essere assolutamente lavorato a mano.
Pieghe in ciotola per 4 volte ogni 45 minuti, poi 8 ore di frigo. Riportare l'impasto a t.a. e lasciar lievitare fino a che l'impasto non passi la prova del dito.
Scaldare il forno a 250° con vapore (versate una tazzina d'acqua sulla teglia), infornare (eventualmente dopo aver fatto i tagli) a 230° per 25 minuti e a 200° per altri 45.
Sarebbe meglio aspettare un giorno prima di tagliarlo.
Il pane mi piace molto perché è proprio identico al casareccio di vecchio stampo che trovavo nei forni quando ero piccolo. È molto saporito e con una mollica morbida senza essere inconsistente.
