° Pane alle pere e pepe nero di Giorilli

[Rossella]

pane alle pere e pepe nero di Giorilli

ingredienti:
*
500kg. di farina
15gr. lievito di birra fresco(6gr.)
150gr.pasta da riporto
1, 5 dl di latte
1 dl di acqua
25gr. zucchero
10 gr. sale
72, 5 gr. burro
un uovo
400gr. pere
5gr. di pepe nero
un cucchiaino di malto

preparazione:
Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti.
Ponetele nel forno a 50°C per alcune ore finchè non saranno disidratate.
Iniziate a lavorare l'impasto con farina, latte e il lievito, lavorate 4m.alla 1' velocità, aggiungere la pasta di riporto, lo zucchero, passare alla velocità 2' .Incorporare l'uovo il burro il pepe e il sale, otterrete un impasto liscio e omogeneo.A questo punto unite le pere disidratate, lasciando ancora qualche minuto, se necessario qualche spolvero di farina ancora
temperatura d'impasto finale è di 26°C
fate riposare per circa un'ora, spezzate e pesate i pezzi da 60gr. formate a piacere.
Posate su teglie e mettete a lievitare a 28°C ancora un'ora
Lucidate con un tuorlo d'uovo, infornate a 210/220°C, dando vapore, e cuocere per 18/20 minuti circa.


*
le mie modifiche

[Sandra]

Dovessi farli questi paninetti simpatici, posso almeno comperare le pere secche?

Sandra

[Rossella]

Dovessi farli questi paninetti simpatici, posso almeno comperare le pere secche?

Sandra

non saprei non ci vuole cosi tanto a disidratare un po' di pere, del resto con tutti i confit che hai prodotto ultimamente per te sarebbero una sciocchezza

[Barbara]

Splendidi pani, grazie Rossella!

[Lolli]

scusa Rossella,
nella ricewtta intendi 1, 5 dl di latte e non 15 dl vero??

[Rossella]

scusa Rossella,
nella ricewtta intendi 1, 5 dl di latte e non 15 dl vero??

correggo grazie

[Lolli]

figurati

[stregonza]

ciao a tutti e bentrovati!




se uno volesse fare questi simpatici panetti....e non avesse la pasta di riporto?

che si fa?

[Rossella]

ciao a tutti e bentrovati!


se uno volesse fare questi simpatici panetti....e non avesse la pasta di riporto?

che si fa?

ciao ben trovata a te!
potresti sostituire con una biga:
farina forte - 50% acqua e 1% lievito di birra, per 15/18 ore di lievitazione.
ho anche controllato la seconda edizione dello stesso libro che Giorilli ha ristampato, (li ho entrambi)il secondo libro, è rivolto alle casalinghe, pur avendo le stesse ricette le spiegazione sono meno tecniche, la stessa ricetta di cui sopra mantiene gli stessi ingredienti(nel secondo libro)ma non prevede la pasta di riporto.
vedi tu.

[Riccardo Frola]

Dovessi farli questi paninetti simpatici, posso almeno comperare le pere secche?

Sandra

non saprei non ci vuole cosi tanto a disidratare un po' di pere, del resto con tutti i confit che hai prodotto ultimamente per te sarebbero una sciocchezza

disidratare non è come fare il confit.... ma penso dhe intendevate confetti!!

In cucina confit si intende in due modi:

la cottura in confit ovvero vcottura in grasso anticamente in grasso d'oca, a 68°C.

e confit in forno ovvero confettato....spargendo zucchero.

sono due cose diverse...
disidratare basta mettere in forno a 70°C per almeno 12 ore per disidratare a pieno....

Si puoi usare anche quelle disidratate...ma se le fai tu il sapore sarà senz'altro meglio.!!!


Un bacione

[Rossella]

Dovessi farli questi paninetti simpatici, posso almeno comperare le pere secche?

Sandra

non saprei non ci vuole cosi tanto a disidratare un po' di pere, del resto con tutti i confit che hai prodotto ultimamente per te sarebbero una sciocchezza

disidratare non è come fare il confit.... ma penso dhe intendevate confetti!!

In cucina confit si intende in due modi:

la cottura in confit ovvero vcottura in grasso anticamente in grasso d'oca, a 68°C.

e confit in forno ovvero confettato....spargendo zucchero.

sono due cose diverse...
disidratare basta mettere in forno a 70°C per almeno 12 ore per disidratare a pieno....

Si puoi usare anche quelle disidratate...ma se le fai tu il sapore sarà senz'altro meglio.!!!


Un bacione

Sandra aveva terminato da poco la preparazione dei suoi pomodori confit, che come sai impiega parecchio tempo nell'uso del forno, ecco il perchè della mia risposta un pò scherzosa
Riccardo 12 ore di forno a 70° quanto cappero ci costerebbe ?considera che il nostro utilizzo è sempre piuttosto modesto in tutti i sensi...un modo per velocizzare ci sarebbe?
grazie

[stregonza]

ciao ben trovata a te!
potresti sostituire con una biga:
farina forte - 50% acqua e 1% lievito di birra, per 15/18 ore di lievitazione.
ho anche controllato la seconda edizione dello stesso libro che Giorilli ha ristampato, (li ho entrambi)il secondo libro, è rivolto alle casalinghe, pur avendo le stesse ricette le spiegazione sono meno tecniche, la stessa ricetta di cui sopra mantiene gli stessi ingredienti(nel secondo libro)ma non prevede la pasta di riporto.
vedi tu.

ciao rossella, grazie mille!!!

quindi, se ho capito bene, visto che sono 150g di pasta di riporto, li potrei sostituire con: 100g manitoba, 50g acqua, 1g lievito......

giusto?

(ti ho appena mandato mp )

[Rossella]

ciao rossella, grazie mille!!!

quindi, se ho capito bene, visto che sono 150g di pasta di riporto, li potrei sostituire con: 100g manitoba, 50g acqua, 1g lievito......

giusto?

(ti ho appena mandato mp )

ed io ti ho gia risposto
tienici aggiornati e buon lavoro

[Riccardo Frola]

se acceleri il procedimento...riesci ad avere un prodotto non essiccato ma disidratato....ovvero che tendi ad a perdere in fretta tutta l'umidità ma che se clo conservi tende a riprenderla velocemente..
disidratando...a bassa temperatura...il risultato è perfetto e uniforme.... puoi portare a 120° per 3 ore il massimo che ti divco...altrimenti puoi anvhe a 150° ma molto attenta perchè è un attimo che le secchi troppo e le bruciacchi dando un effetto caramellato. a per tempo 1h30min.

[Lolli]

se acceleri il procedimento...riesci ad avere un prodotto non essiccato ma disidratato....ovvero che tendi ad a perdere in fretta tutta l'umidità ma che se clo conservi tende a riprenderla velocemente..

una scusa in più per fare i paninetti e mangiarli subito

[Riccardo Frola]

se acceleri il procedimento...riesci ad avere un prodotto non essiccato ma disidratato....ovvero che tendi ad a perdere in fretta tutta l'umidità ma che se clo conservi tende a riprenderla velocemente..

una scusa in più per fare i paninetti e mangiarli subito

quoto tutto.

un bacione