da _gi_ » 12 nov 2009, 21:11
La ricetta originale, tratta da “Ricotta Bread, Local Breads, Daniel Leader”, prevede l’utilizzo di farina 0 mista a Manitoba…poiché sto sperimentando l’utilizzo e la resa della farina di tipo 1 (o buratto) bio macinata a pietra in purezza, ho preferito realizzarlo con questa farina….perdendo un po’ di volume, probabilmente, ma acquistandone in sapore e profumo…
“Se ti chiedi cosa mai sia il buratto non pensare ad altro che all'antico setaccio a maglie strette che dopo la macinazione del chicco di grano ne elimina la crusca: l'involucro esterno, e il germe: il vero seme della pianta. Cosi' ottieni lo sfarinato buono per fare pane e derivati ghiotti” "La farina buratto, prima dell'avvento dei mulini a cilindro, era considerata la più pregiata e la più fine"
Ingredienti
180 ml acqua tiepida (di cui 100 per lo starter)
120 ml latte tiepido
15g. lievito liquido di segale (125% idratazione) direttamente dal frigo
480 g. farina buratto (tipo 1) (di cui 200 per lo starter)
30 g burro morbido
150 g ricotta di capra
1 cucchiaino di sale fino marino e una dose generosa di pepe nero macinato fresco
h.14.30
Sciogliere 15 g. di lievito liquido in 100 g. di acqua e aggiungere 200 g. di farina. Impastare per una decina di minuti e mettere a lievitare a temperatura ambiente
h.20,00
Versare poco latte e acqua tiepidi in una ciotola, unire lo starter e sciogliere bene. Unire i restanti liquidi e miscelare. Schiacciare la ricotta con una forchetta e aggiungere il pepe. Miscelare con la farina. Aggiungere il composto alla pastella di lievito e impastare fino ad assorbimento, unire il burro a pezzetti e mescolare utilizzando una spatola fino ad ottenere una pasta sufficientemente incordata, cercando di non aggiungere farina. Solo verso la fine aggiungo il sale
L’impasto rimane comunque leggermente appiccicoso. Trasferirlo su uno spiano (per gli impasti di questo tipo uso uno spiano in silicone) e impastare a lungo, sbattendo e piegando la pasta fino a raggiungere un buon grado di sviluppo del glutine. Formare la palla e adagiare la pasta in una seconda ciotola leggermente oliata e lasciar lievitare 90’ dando due giri di pieghe a 30’.
h.23.15…
Versare delicatamente la pasta, mantenendo sempre il verso superiore/inferiore dell’impasto, su uno spiano, cercando di manipolarla il meno possibile. Nel caso schiacciare leggermente le bolle d’aria col palmo della mano. Formare una pagnotta tonda o un filone portando delicatamente la pasta all’interno del lato. Depositare delicatamente col bottone in alto in un cesto di vimini rivestito da un telo infarinato , coprire con un telo di lino, mettere in un sacchetto di plastica e coprire con una coperta di lana e lasciar lievitare fino al raddoppio
h.3.00
Preriscaldare il forno a 210°con la refrattaria nella parte inferiore del forno, girare delicatamente l'impasto lievitato su una pala infarinata e infornare con vapore (e con 3 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno) e cuocere per almeno 25/30’, il pane dovrà assumere un bel colore dorato.Raffreddare su griglia.
Attendere almeno un’ora prima di tagliarlo!!!
Gi
......ed inarrivabile per me!....conosco i miei limiti! 
