Pandoro sfogliato di Rolando Morandin

[rosanna]

CHI CI PROVA ?

Impasto serale

zucchero kg 1,750
acqua a 30° 1 lt
tuorli kg 1,500
Lm 2 Kg
farina panettone Quaglia 4 kg
burro kg 0,700
burro liquido 0,400 Kg

Appena l'impasto ha legato aggiungere
1 Kg di tuorli ed 1 lt di acqua e lasciar legare molto bene. Dopo aver impastato lasciar lievitare in cella a 26-27° per 12-16 ore. L'impasto deve triplicare

Impasto del mattino

All'impasto triplicato aggiungere
farina Kg 2,500 lasciar legare bene e poi aggiungere
crema pasticcera 0,700 Kg

nel frattempo preparare un'emulsione con
burro di cacao 600 gr
tuorli 600 gr
aiuta a legare perchè l'impasto del giorno precedente è grasso e si strapperebbe.
zucchero 500 gr.
miele 400 gr.
aromi in pasta come arancia candita ridotta in pasta gr. 400
sale 140 gr
bacche vaniglia 7-8

Finchè l'impasto del mattino non è omogeneo aggiungere solo farina
Dopo aver impastato lasciar puntare per circa un'ora. Dopo fare dei pastelli da circa 4,5 Kg. Stendere di pastelli su teglie pulite e metterle in frigo a 2-3° per circa 3 ore. Dopo incorporare in ogni pastello 1 Kg di burro dando 4 giri da 4. Ad ogni giro lasciar riposare in frigo 15 min. Finito di stendere i pastelli dello spessore di 3 cm, si tagliano dei quadretti del peso voluto, si raccolgono i lati al centro del quadrato e si arrotolano . La chiusura si metta sul lato dello stampo (non al centro) e si fanno lievitare a temp. di 22-24° fino a 3/4 dello stampo , cottura a 180°

Note
Tutti gli ingredienti a temperatura ambiente (mi sembra strano)
Gli zuccheri del primo impasto sono molti perchè si invertono nella prima lunga lievitazione
Ricordarsi sempre che il sale disidrata (lo sapevamo, io so anche lo zucchero e mi pare il burro, correggetemi)
Luciana fai le opportune riduzioni per noi ?

[Luciana_D]

chi ci prova?

Inizia con R e finisce per A

[rosanna]

R.....A dice sfogliato per carità, la ricetta la voleva Ginnolo

[ginnolo]

questa si che è una bella ricetta, grazie!! a giorni ridimensiono le quantità e provo.

[Luciana_D]

[Patriziaf]

<^UP^>

ma non è presto?

[Luciana_D]

<^UP^>

ma non è presto?

Per me lo e' ma serve per un nuovo iscritto

[TEO76]

Ciao Rosanna, mi chiamo Matteo De Rosa, sono un nuovo utente di Pan Per Focaccia.
Nel farti i miei più sinceri complimenti per quello che condividi, essendo appassionato al mondo della pasticceria lievitata, vorrei farti due domande sui lievitati Morandin .

In particolare sul Pandoro Sfogliato

Ho visto la ricetta che hai condiviso in un post del 16 dic 2012, ore 12:19
La domande sono le seguenti : nel secondo impasto, a parte il burro di cacao, non vi sono presenti altri grassi, nemmeno se pur in minima parte il burro tradizionale ?
la lievitazione finale, che avviene a 22-24°C, a che umidità relativa deve essere sottoposta ?
che burro ha usato per la sfogliatura ?
ultima cosa...mi sembra davvero strano anche a me che gli ingredienti vadano a temperatura ambiente...

Quali altri corsi hai seguito di Morandin Rolando e/0 Francesca ?

Ti ringrazio già in anticipo e mi scuso per questa sorta di "interrogatorio" sui lievitati...ti sono riconoscente

Con stima

Un saluto

Matteo

[Luciana_D]

Ciao Matteo e benvenuto
Aspettiamo la risposta di Rosanna.

[TEO76]

Ciao Luciana, grazie di cuore a te e a tutta la Famiglia di Pan per Focaccia

Certamente, attendiamo con trepidazione

Un caro saluto a tutti

[TEO76]

Ciao Rosanna, anche se siamo ancora in Ottobre avrei piacere mi potessi rispondere ai quesiti fatti a maggio 2015 inerenti il pandoro sfogliato Morandin.
Ti ringrazio in anticipo
Un caro saluto
Matteo

Ciao Rosanna, mi chiamo Matteo De Rosa, sono un nuovo utente di Pan Per Focaccia.
Nel farti i miei più sinceri complimenti per quello che condividi, essendo appassionato al mondo della pasticceria lievitata, vorrei farti due domande sui lievitati Morandin .

In particolare sul Pandoro Sfogliato

Ho visto la ricetta che hai condiviso in un post del 16 dic 2012, ore 12:19
La domande sono le seguenti : nel secondo impasto, a parte il burro di cacao, non vi sono presenti altri grassi, nemmeno se pur in minima parte il burro tradizionale ?
la lievitazione finale, che avviene a 22-24°C, a che umidità relativa deve essere sottoposta ?
che burro ha usato per la sfogliatura ?
ultima cosa...mi sembra davvero strano anche a me che gli ingredienti vadano a temperatura ambiente...

Quali altri corsi hai seguito di Morandin Rolando e/0 Francesca ?

Ti ringrazio già in anticipo e mi scuso per questa sorta di "interrogatorio" sui lievitati...ti sono riconoscente

Con stima

Un saluto

Matteo