da Pan di Spagna a freddo con tuorli (struttura corta)
Ricetta professionale di Iginio Massari per un pan di Spagna soffice e compatto, ideale come base da farcire. Versione classica con burro e montaggio a freddo.
Porzioni: Dose abbondante per più teglieIngredienti
- 1000 g di uova intere
- 700 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 300 g di tuorli
- 500 g di farina 00
- 200 g di fecola
- 200 g di burro fuso (tiepido)
Preparazione
- Nella bacinella della planetaria, unire uova, zucchero e vaniglia. Montare con la frusta a fili sottili a media velocità finché la massa è ben montata.
- Aggiungere gradualmente i tuorli.
- Setacciare farina e fecola, quindi versarle a pioggia sull’impasto montato.
- Quando il composto è ben amalgamato, aggiungere il burro fuso tiepido, mescolando delicatamente.
- Versare negli stampi o teglie imburrati e infarinati, riempiendoli per i 3/4 dell’altezza.
- Cuocere in forno statico a 190–200°C per 20–22 minuti, con valvola aperta (oppure con lo sportello leggermente socchiuso).
- Il pan di Spagna è cotto quando, premendo leggermente con un dito la superficie, non rimangono impronte.
- Sformare quando è ancora caldo, appoggiandolo su carta da forno e spolverando la superficie con zucchero semolato per evitare che si attacchi.
Ho ricevuto molti messaggi in cui mi si chiedeva la ricetta del Pan di Spagna senza glutine.
La ricetta è la stessa: sostituire la farina 00 con **50% amido di riso + 50% fecola di patate**.
In questo caso, aggiungere anche **32 g di lievito per 1000 g di uova** (oppure 8 g di lievito per 250 g di uova), poiché l’assenza di glutine impedisce una corretta lievitazione fisica.
Video ricetta:
