da Paccheri con pomodorino, triglie, pesto genovese, scaglie di mandorle e mollica di pane tostato
- 500 gr. di paccheri
- 350-400 gr di filetti di triglie
- 200 gr di ciliegino
- 3 cucchiai di pesto genovese fresco
- 1 spicchio d'aglio
- mollica di pane fresco o pancarrè privato del bordo
- pepe, olio
In una padella mettere a scaldare olio e rosolare lo spicchio di aglio schiacciato. Successivamente togliere l'aglio e unire il ciliegino diviso a metà e lasciare rosolare a fiamma alta. Per una questione di tempo non ho sbollentato per un paio di minuti il ciliegino per togliere la buccia, ma ho preferito rimuovere i residui a fine cottura con le pinze da cucina. Dopo 3-4 minuti aggiungere i filetti di triglie divisi in tre parti e lasciarli cucinare per un paio di minuti circa. Sfumare con 3/4 di bicchere da caffè con della malvasia, ma non avendola ho optato per il marsala. Una volta evaporata la nota alcolica aggiungere un mestolo di fumetto di pesce e lasciare cucinare a fiamma molto bassa. dopo circa tre minuti aggiungere il pesto fresco preparato il giorno prima (per il pesto ho usato qualche spicchio in meno di aglio e solo grana padano, per evitare che possa essere troppo pesante). Nel frattempo mettere a scaldare a fiamma bassa una padella e unire la mollica di pane fresco precedentemente frullata. Lasciare colorare la mollica mescolandolo spesso, per evitare che si bruci. Appena assume un colorito nocciola leggermente scuro, togliere la padella dal fuoco e aggiungiungere un cucchiaio circa di olio di acciuga (io ne ho quelle fatte in casa con l'aggiunta di peperoncino, che gli ha dato una leggera piccantezza ) e continuare per un altro minuto la tostatura a fuoco spento. Togliere la mollica dalla padella e lasciamo raffreddare in un piatto.
Assaggiare il condimento per regolarlo di sale e soprattutto se bisogna aggiungere un pò di acqua di fumetto. Buttiamo i paccheri nell'acqua calda salata (saliamo l'acqua dopo aver assaggiato il condimento, così ci possiamo regolare con il sale). Scolare i paccheri molto al dente e terminare la cottura in padella con il condimento, aggiungendo acqua di pasta e un mestolo di fumetto. L'ultimo minuto di cottura aggiungere un pò di scaglie di mandorle e ultimare la cottura. Occhio che la pasta tende molto ad asciugarsi, quindi lasciamoli un pò lenti, visto che si dovrà aggiungere anche la mollica tostata
Impiattare aggiungendo sopra qualche scaglia di mandorle, la mollica tostata e una leggera macinata di pepe fresco.
Spero che sia di vostro gradimento
Grazie.
e questo piatto 
