Olive verdi in salamoia

[anavlis]

Ho dato un'occhiata ai precedenti post e credo che non ne abbiamo mai parlato Conservare le olive è una tradizione antica, arrivata a noi con tante ricette. Ettore ha scritto un delizioso libro "Fare l'oliva" dagli antichi al duemila, me ne ha fatto dono tanti anni fa che custodisco caramente.
Mi hanno regalato delle belle olive verdi che ho curato nel seguente modo:
Olive da mangiare a breve
le ho incise con il coltello e pressato delicatamente con il pollice e lasciate in acqua per circa 6 giorni cambiando l'acqua frequentemente;

Olive da conservare
le ho solo incise con il coltello e lasciate il acqua come sopra.

Oggi ho preparato la salamoia. In 1 lt di acqua aggiungere gr90 di sale portando in ebollizione (pastorizzare). Mettere le olive a strati con peperoncino, aglio, origano, e coprire con la salamoia. Prima di chiudere ho messo, sopra le olive, rametti di fiore di finocchietto profumatissimi, che hanno anche la funzione di tenere le olive pressate e sempre coperte con la salamoia.

[Gaudia]

Che belle e che buone, Silvana; le faceva sempre mia mamma. Adesso le compro da Giuseppe e Giuseppina che, quando cominciano le arance vengono con i camion da Sciacca e portano, oltre agli agrumi, anche le olive in salamoia, le acciughe sott'olio, olio e, su ordinazione, anche mandorle, pistacchi e farina di grano duro.
Ovviamente ci danno regolarmente la "sola" perchè la cassetta di arance ne ha almeno 4-5 da buttare, però le altre hanno un sapore divino.

[Sandra]

Le faccio tutti gli anni con le picciuline o taggiasche?Sono piccole non cosi' belle!!!Comunque io peso il sale /kg di olive,ovvero 70 gr ed aggiungo erbette ed acqua a coprire..Poi le dimentico nella damigianina per un po di mesi
Le tue sono stupende Silvana!!!

[Donna]

Bellissime! Dici che posso faremele spedire qui? diciamo circa 5 chili.....

[anavlis]

Donatella, ho testato haimè le spedizioni in europa (quando mio figlio era in Germania) e costano un botto! Si fa prima, è anche più economico, prendere l'aereo e andarle a comprare e la drupa non si rovina!

[maria rita]

Bellissime!
ma se ne era già parlato ed Ettore aveva scritto parecchio sull'argomento ma non trovo il post.
Anch'io le conservo in salamoia perchè non mi piacciono quelle lavorate dall'industria: trovo che non sanno di niente. Preparate così non restano un po' amare? oppure è il taglio che risolve la situazione?
Io le lascio in acqua 40 giorni, cambiandola ogni sera e togliendo via via le olive ammaccate. Poi le metto in salamoia (solo acqua e sale e stesso tuo procedimento).Così facevano a casa di mio marito. Ho sempre preparato solo quelle verdi si usa lo stesso procedimento anche con quelle nere?

[Luciana_D]

bellissima tradizione Mia suocera le fa con le nostre olive ma poche arrivano a noi perche' a furia di assaggiare se sono pronte le finisce

[anavlis]

Bellissime!
ma se ne era già parlato ed Ettore aveva scritto parecchio sull'argomento ma non trovo il post.
Anch'io le conservo in salamoia perchè non mi piacciono quelle lavorate dall'industria: trovo che non sanno di niente. Preparate così non restano un po' amare? oppure è il taglio che risolve la situazione?
Io le lascio in acqua 40 giorni, cambiandola ogni sera e togliendo via via le olive ammaccate. Poi le metto in salamoia (solo acqua e sale e stesso tuo procedimento).Così facevano a casa di mio marito. Ho sempre preparato solo quelle verdi si usa lo stesso procedimento anche con quelle nere?

Il taglio aiuta a perdere l'amaro ma lascia l'oliva soda e pronta per essere conservata per lungo tempo. Si iniziano a consumare dopo un pò di mesi, più tempo stanno e più perdono l'amaro. Quelle che ho contuso, si sono iscurite (sono quelle nel barattolo arretrato) e le possiamo mangiare tra un paio di settimane. Gradiamo sentire l'amaro e il piccante dell'oliva fresca e saranno condite con olio, aceto, aglio schiacciato, e origano. I tempi della tenuta in acqua varia a secondo di quanti cambi di acqua si fanno al giorno, ne puoi fare tanti, e la prova assaggio per testare quanto amaro a perso è sempre la migliore! così si tarano secondo il proprio gusto.

Le olive che sono ammaccate perchè le butti? puoi sempre metterle insieme e saranno le prime che mangi.

Le olive nere hanno un altro procedimento e lo trovi vicino a questo post.

[anavlis]

ETTORE!!!!!!!! perchè non crei un post con tutte quelle belle ricette del tuo libro? io dovrei copiarle (dopo autorizzazione dell'autore) mentre tu avrai il file e con un veloce copia/incolla puoi metterle in un post dedicato all'argomento. L'anno scorso ho preparato le "olive rosse sott'olio" (a pagina 59) e le ho trovate buonissime. Aspetto le olive un pò più mature quando perdono la tonalità verde ed iniziano quella violacea.

Anche gli oli aromatizzati....

Grazie

[maria rita]

grazie Silvana, quelle nere che intendo io sono in salamoia e le adoro sul pesce o nella verdura cotta. Purtroppo il mio spacciatore personale me ne fa avere un paio di vasetti l'anno e non mi bastano. Secondo te posso metterle in salamoia con lo stesso procedimento delle verdi?

[anavlis]

grazie Silvana, quelle nere che intendo io sono in salamoia e le adoro sul pesce o nella verdura cotta. Purtroppo il mio spacciatore personale me ne fa avere un paio di vasetti l'anno e non mi bastano. Secondo te posso metterle in salamoia con lo stesso procedimento delle verdi?

Non le ho mai preparate in salamoia. Ti scrivo quanto descritto da Ettore nel suo libro,anche se non ho le ho mai conservate così.

Olive nere al naturale, alla greca

Scegliere olive nere, perfettamente mature ma con la polpa ancora soda. Lavare e conservarle in salamoia - non precisa le proporzioni di acqua e sale - fino a completa dolcificazione che si completa in un arco di 6 - 12 mesi a seconda della concentrazione del sale nell'acqua, dello stato di maturazione delle olive, della varietà utilizzata.
In questo periodo si instaura, prima, la fermentazione alcolica degli zuccheri dovuta a diverse specie di lieviti saccaromiceti, accompagnata poi, da una fermentazione di tipo lattico, operata da batteri eterolattici, cui si deve la formazioni di prodotti secondari organoletticamente interessanti per laa varietà di sostanze prodotte.

Io ho solo fatto il copiatino Personalmente metterei gr90 per lt di acqua, fatta bollire. La pastorizzazione e il contenuto di sale evita l'attecchire delle muffe. Metti sopra quei tondini di plastica che tengono le olive sotto il livello della salamoia oppure rametti di fiore di finocchio o foglie di ulivo...
Dovrai aspettare un bel pò prima di usarle, ma puoi provarne un poco anche con la normale salatura e le puoi mangiare prima. Sono buonissime condite con olio e scorzette di arancia fresca.

[misskelly]

bellissimo argomento...

[maria rita]

grazie Silvana, e scusa il ritardo: mi sono accorta solo adesso che mi hai risposto.

[Sandra]

Maria Rita ,non avevi letto il post:Olive e salsiccia?
C'é la ricetta di Ettore delle olive alla marchigiana che io faccio oramai da due anni e sono ottime!!!
Silvana basta bollire l'acqua con il sale per evitare le muffe?Vero che comunque non disturba molto,é superficiale e quando hai bisogno di olive sposti la pellicola che si é formata e le recuperi. L'acqua ed sale li metti bollenti sulle olive?

[maria rita]

grazie Sandra, lo avevo letto ma sono aromatizzate. Io invece le voglio senza aromi per l'uso che ne faccio abitualmente e le preferisco senza il fondo di amaro.

[anavlis]

Silvana basta bollire l'acqua con il sale per evitare le muffe?Vero che comunque non disturba molto,é superficiale e quando hai bisogno di olive sposti la pellicola che si é formata e le recuperi. L'acqua ed sale li metti bollenti sulle olive?

Sandra, non mi hanno mai fatto la muffa. Ho preso un barattolo dimenticato (2 anni circa) e le olive erano perfette, anche come consistenza.
Faccio bollire l'acqua con il sale e l'aggiungo quando è quasi fredda. Metto 80/90 gr di sal per litro di acqua, e mantengo le olive sempre sotto il livello della salamoia con i rametti e i fiori del finocchietto o con rametti di origano.

Ettore mi ha mandato 35 fogli per e-mail del suo libro con le varie tecniche e ricette per la conservazione. Dovrei fare una cernita e aprire un 3D sull'argomento...ma per adesso non ne ho il tempo posso, però, inoltrare a te la e-mail!!!!

[Sandra]

OK aspetto la mail poi vedro' se riesco a farvi qualcosa io da domenica sera pero.

Continuo a non capire come mai la sola bollitura dell'acqua e sale eviti le muffe ,quando le erbette varie e le stesse olive sono piu' che sufficienti per creare questo problema non grave ma a volte antipatico per chi non conoscendo mi dice con aria meravigliata quando vede le mie damigiane :ma c'é la muffa!!! Quest'anno oltre a quelle marchigiane faro' le solite ma bollendo l'acqua ,poi ti sapro' dire.
Anch'io una volta le ho conservate per due anni poi le ho date ad un frantoio dove preparano la pasta di olive nere e mi hanno restituito tutti i miei vasettini di paté che ho ancora in parte nel congelatore.E' ottimo!!

[anavlis]

Ti ripeto quanto mi hanno detto, pastorizzare l'acqua e la percentuale di sale evita il fiorire delle muffe. Per conservare le olive nere uso un'altra tecnica e l'ho scritta nel 3D delle olive nere.

[ettore]

OK aspetto la mail poi vedro' se riesco a farvi qualcosa io da domenica sera pero.

Continuo a non capire come mai la sola bollitura dell'acqua e sale eviti le muffe ,quando le erbette varie e le stesse olive sono piu' che sufficienti per creare questo problema non grave ma a volte antipatico per chi non conoscendo mi dice con aria meravigliata quando vede le mie damigiane :ma c'é la muffa!!! Quest'anno oltre a quelle marchigiane faro' le solite ma bollendo l'acqua ,poi ti sapro' dire.
Anch'io una volta le ho conservate per due anni poi le ho date ad un frantoio dove preparano la pasta di olive nere e mi hanno restituito tutti i miei vasettini di paté che ho ancora in parte nel congelatore.E' ottimo!!

intervengo sulla vostra discussione in ritardo perchè da qualche giorno sono a Vienna dove vogliono sapere cos'è ... l'olivo e cos'è l'olio fatto con le olive. Mi ha chiamato l'istituto della cultura italiana che ha notato un grande interesse degli austriaci a queste cose.
A giudicare delle persone presenti a queste 'conferenze' (fra l'altro a pagamento) credo che in Italia su discute molto di più sulle partite del campionato di calcio.
Quello che voi chiamate "muffa", quel "velo" che si forma gallegginate sul liquido, non è una muffa ma è una colonia di alcuni microrganismi (gen. Micoderma e simili) i quali approfittano della presenza dello zucchero delle olive in genere fermentato ad alcol etilico dai lieviti Saccaromiceti. I signori Micoderma amano molto l'alcol (buoni intenditori !) e ricavano la energia necessaria al loro metabolismo trasformanndolo in acqua e anidride carbonica. I Micoderma sono aerobici per cui sono costretti a galleggiare, hanno la tendenza a circondare la loro unica cellula che li costituisce con una forma gelatinosa che li aggrega.
Quando muoiono, vanno a fondo come piccoli straccetti.
Assolutamente innocui alle persone, fanno solo brutta presenza al prodotto e obbligano a fastidiosi interventi per eliminarli.
L'insieme risultarà più insipido per diluizione.

[maria rita]

grazie delle tue, come sempre preziose, delucidazioni.

Neanche a me fanno mai la muffa ma non aromatizzo la salamoia che faccio bollire anche per sciogliere meglio il sale, poi uso guantini di lattice per mettere le olive nei vasi. Quando le tolgo dal vaso, solo quelle che mi servono, uso un coppino forato in plastica ben pulito, mai le mani nude. Trovo che sono i batteri sulla pelle, per quanto bene lavi le mani quelli resistono, a fare poi le muffe. Inutile dire che i vasetti sono lavati in lavastoviglie ad alta temperatura e così i coperchi sempre nuovi perchè il sale li rende del tutto inutilizzabili per l'anno dopo.