OLIVE NERE IN VASO

[Mascetti Vinipego]

OLIVE NERE SOTTO LA PIGNA

Olive alla greca o olive alla marchigiana sono altre maniere di chiamare queste deliziose olive che si preparano e si conservano per tutto l’inverno, durando fino alla prossima primavera.

È ancora presto, ma prenotatevi per tempo dal vostro spacciatore di olive di fiducia. La ricetta originale prevede le olive nere di qualità Raggia, oggi abbastanza difficile da reperire fuori dalla regione Marche, diciamo che una qualità intermedia come la Frantoio o la Leccino, le potete reperire facilmente e sostituiscono degnamente questo geniale e squisito modo di gustare le olive nere.
Devono essere olive sceltissime e di qualità eccellente, se potete raccoglietele direttamente voi per essere certi della loro scelta qualitativa. Sono polpose ma non eccessivamente e devono reggere l’attacco del sale grosso per una quindicina di giorni, asciugandosi leggermente e scambiando i liquidi con il sale.

Cercate fra le vostre cose inutili che avete in casa, ne avrete di sicuro, un recipiente di vetro che vi possa permettere di mettere dentro un cucchiaione. Diciamo che andrebbe benissimo uno di quei barattoli di sottaceti da 10 o da 5 kg.
In origine si usano delle piccole damigiane dalla bocca di apertura larga, che contengono circa 15/20 kg di prodotto.

Una volta scelte le olive lavatele e asciugatele stendendole su di un canovaccio.

Per 10 kg circa di olive occorrono:
- 10/20 grammi circa di sale grosso
- La buccia di una grossa arancia non trattata
- 5/6 spicchi di aglio vestito
- 10 tranci di legno di finocchio selvatico di circa 5/8 cm

Come sono asciutte le olive, mettetele nel barattolo, mettete il sale, l’aglio e la buccia della arancia ridotta a pezzetti grossolani e infine mettete anche i pezzetti di tronchetto del finocchio selvatico.

Chiudete il recipiente e agitatelo in modo che tutti i componenti siano ben mescolati.
Praticamente è tutto fatto.
Agitate il recipiente due volte al giorno e mescolate sempre bene, avendo cura che le olive che erano sotto, vadano sopra.
Dopo pochi giorni si formerà del liquido nerastro, è lo scambio tra le olive e il sale, abbiate sempre cura di mescolare e bagnare tutte le olive con il liquido. Sarà quel liquido a trasferire gli aromi di arancia, aglio e finocchio selvatico.
Dopo 5/6 giorni assaggiate le olive per verificare la salatura, se per caso risultassero troppo salate, nessun problema, tenetele a bagno in acqua per un giorno intero, vedrete che saranno decisamente più sapide.
Inoltre, se vedete gli ingredienti che si deteriorano troppo, mettete della nuova buccia di arancia e l’aglio vestito. Il finocchio, legnoso com’è regge bene il sale e il liquido, quindi nessun problema.

Dopo 15 giorni, assaggiate, e decidete se sono pronte da mangiare. Sentirete distintamente tutti i sapori degli ingredienti. La freschezza delle arance e l’aroma del finocchio selvatico che sa leggermente di aglio.
Vanno gustate con delle scaglie di parmigiano reggiano e il vino rosso novello. I tannini del vino si mescolano con gli aromi delle olive e il parmigiano arrotonda tutto.
Di solito le olive che preparo, non arrivano mai a essere pronte nel recipiente in quanto me le consumo prima e sempre come antipasto nelle fresche serate autunnali. Nel caso, invece le vostre olive le consumate più lentamente, come vedete che si asciugano un pochino, è sufficente bagnarle con una cucchiata di olio di oliva e togliete le buccie di arancia, l'aglio e il finocchio selvatico. Si conserveranno fino al maggio prossimo.

Le olive, di solito sono pronte nel periodo del vino rosso novello, quindi verso il 10/15 di novembre. Le date sono ovviamente variabili con l’andamento della stagionalità.

[lauramariabella]

Mi è stata molto utile la descrizione della ricetta delle olive nere in vaso, perchè le abbiamo fatte per la prima volta e (l'ho capito solo adesso ) le abbiamo tenute troppo a lungo sotto sale, sono risultate troppo "saporite ". Mio marito le ha messe in acqua per una notte intera ed io l'ho molto criticato ! Vedo ora che aveva ragione .......Ma adesso possiamo essere certi che avendo incorporato dell'acqua, si mantengano a lungo ? Inoltre avendone circa due Kg. possiamo tenerle in un solo vaso, oppure è meglio suddividerle in più contenitori piccoli ?
Grazie
lauramariabella
p.s.
nella vostra ricetta c'è un errore nella proporzione olive/sale perchè x 10 kg. di olive vengono suggeriti 10/20 grammi di sale grosso

[Donna]

Mi è stata molto utile la descrizione della ricetta delle olive nere in vaso, perchè le abbiamo fatte per la prima volta e (l'ho capito solo adesso ) le abbiamo tenute troppo a lungo sotto sale, sono risultate troppo "saporite ". Mio marito le ha messe in acqua per una notte intera ed io l'ho molto criticato ! Vedo ora che aveva ragione .......Ma adesso possiamo essere certi che avendo incorporato dell'acqua, si mantengano a lungo ? Inoltre avendone circa due Kg. possiamo tenerle in un solo vaso, oppure è meglio suddividerle in più contenitori piccoli ?
Grazie
lauramariabella
p.s.
nella vostra ricetta c'è un errore nella proporzione olive/sale perchè x 10 kg. di olive vengono suggeriti 10/20 grammi di sale grosso

LauraMaria, qui posso rispondere io anche per Mascetti che ha dimenticato la password.....
la proporzione del sale è corretta, forse è per questo che vi sono venute troppo salate. Avete fatto benissimo a sciaquarle con acqua per diluire il sale. Adesso, se vuoi essere stra sicura che si conservino bene, bagnale in un pò di olio di oliva, solo per oliarle. Si conservano benissimo.
Questa è parte della produzione di quest'anno in cui le olive ahimè erano un pò piccoline.

[Sandra]

Quest'anno ho fatto una prova con la ricetta di Ettore che penso anch'essa marchigiana,la trovate QUI:70 gr di sale per 1 Kg di olive,sono ottime!!!Il prossimo anno ne faro' di piu'!!
Gli altri 15/16 Kg li ho fatti alla mia maniera classica,con sale , acqua ed erbette ma preferisco la vostra ricetta marchigiana!!

[Mascetti Vinipego]

Il buon senso a grammi o a tonnellate va comunque usato anche per queste semi conserve!
Alla fine di dicembre dire che le olive messe a conservare risultano salate, è come dire le sono state raccolte troppo tardi oppure le ho messe sotto sale e poi le ho dimenticate li dove le ho appoggiate per mesi.
Va detto che le proporzioni del sale (e sono andato a controllare se erano giuste le indicazioni che avevo dato) sono impercettibili e molto personali. Mi spiego.
Usare 30 grammi di sale per 10 kg di olive e lasciare le olive sotto sale per 7 giorni è quasi la stessa cosa che usare 70 grammi di sale per 1 kg di olive e lasciarle sotto sale per due giorni.
Il principio dello scambio di sale lo dovete controllare per ottimizzare lo scambio di sale. O ne siete assolutamente certi e andate per esperienza oppure salate e controllate di persona giorno per giorno. Provare e riprovare non fa male, si impara e si conosce.
Comunque, se sono troppo salate si può rimediare. Buttate gli odori (aglio, buccia di arancia, finocchio selvatico) e coprite di acqua. Sostituite il liquido ogni 12 ore circa fino a riportare la proporzione di sale nella maniera più gradita. A questo punto, bagnate e oleate le olive avendo cura che le olive siano tutte bagnate e oleate (bada bene: non sommerse di olio, solo bagnate) e vedrete che si conserveranno ottimamente fino a maggio circa

[Sandra]

Per 10 kg circa di olive occorrono:
- 10/20 grammi circa di sale grosso
- La buccia di una grossa arancia non trattata
- 5/6 spicchi di aglio vestito
- 10 tranci di legno di finocchio selvatico di circa 5/8 cm

Mi dovete spiegare come mai le mie ,70 gr di sale /Kg non sono troppo salate ,anzi sono ottime e con cosi' poco sale sarebbero salate?Mi sfugge qualcosa!!Le mie sono in vaso da oramai due mesi,erano fino a poco tempo fa leggermente amarognole ora sono perfette!!Boooo!!!
Quando le faccio con sale ed acqua uso 80 gr di sale / Kg di olive,poi copro con acqua!!Ottime anche cosi'!!

Faro' foto del vaso

[Sandra]

Ecco poi ho fatto quelle alla marchigiana e sono ottime!!
Ora dalle mie parti é un po' prestino

[anavlis]

Mi ero persa questo discorso sulle olive nere. In Sicilia si usa il seguente metodo e non ci sono rischi di eccessiva salatura.
Si mettono in contenitori forati (fatti apposta per questa operazione) o scolapasta e si aggiunge il sale senza dosi precise. Si rimescolano ogni tanto e dai fori uscirà il liquido, si ripete la descritta operazione per alcuni giorni. Quando le olive saranno un pò aggrinzite si assaggia e se risulta amcora amara si continua con la salatura e si continuano a rinsaccare. Poi andranno lavate ed asciugate al sole o infornate. Si posso conservare in sacchetti nel surgelatore, e si condiscono quando si scongelano, o in barattoli con scorze di arancia, fiori di finocchio...e si rimboccano di olio buono.