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Dose per un panettone da 1kg (1243,3gr)
1° impasto:
93 g lievito naturale maturo dopo 9 ore di lievitazione
133 g acqua 22°C
73 g zucchero
76 g tuorli a 20°C
293 g farina panettone 380W
117 g burro
Mescolare zucchero, acqua a 22°c, aggiungere la farina e il lievito e dopo 15 minuti incorporare il burro morbido, lasciare incordare e aggiungere i tuorli in tre volte.
Lavorare la pasta per 25 minuti circa finche sia ben impastato, ma la pasta non dovra’ essere troppo lucida.
Mettere in bacinelle imburrate leggermente e coprire con pellicola.
Per tenere controllata la lievitazione e segnare con un pennarello il livello iniziale, la pasta deve triplicare dopo 12 ore a 27°c per tutta la notte.
2* impasto:
47 g farina panettone
47 g zucchero
3 n arance grattuggiate
20 g miele
33 g tuorli pastorizzati
103 g burro 82% m.g.
3,3 g sale
1/2 n baccelli di vaniglia
33 grammi acqua
105 g arancio a cubetti
67 g uvetta sultanina
Procedimento
Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e iniziare ad impastare inserire gli aromi e quando sarà diventato liscio incorporare lo zucchero e le bucce di arance grattuggiate due ore prima, il miele e 1/3 di tuorli,
Continuare a lavorare la pasta fino a che non tornerà liscia. A questo punto aggiungere il sale e ancora tuorli, lasciare incordare e incorporare il burro e i restanti tuorli. Terminare con l'acqua.
Estrarre la pasta e lasciare riposare un ora in cella a 28 gradi.
Formare poi le pezzature, pirlare e disporre all 'interno dello stampo.
Lasciare in cella lievitazione per 6/8 ore a 28 gradi, cuocere poi a 165 gradi in forno rotativo.
