da Se io faccio un rinfresco del LM con pari quantità di farina e acqua al 50% praticamente sto facendo un impasto in cui il LM è il 40% del totale. Ebbene questo impasto, che non ha uova, non ha burro né niente, ci mette almeno 3 ore a raddoppiare o triplicare (se il lievito sta bene).
Ora, facendo un confronto tra le varie ricette principali dei panettoni (Morandin, Elmi ecc) vedo che la percentuale di LM sul totale dell'impasto si assesta intorno al 10% (alcuni scendono addirittura verso il 6%), altro che il 40% di prima!
Con così poco LM in pratica il 1° impasto è come fare un rinfresco con rapporto tipo 1:millemila! Avoglia a dargli 14 ore!Capisco che uno non può mettere tonnellate di LM per non rischiare l'acidità, ma le percentuali delle ricette continuano a sembrarmi veramente basse, soprattutto perché parliamo di impasti grassissimi. Ma non è che queste minuscole percentuali sono pensate dai professionisti che hanno un lievito bomba e magari a noi con i nostri lieviti casalinghi contribuiscono agli spatasci?
