Mupa arrosto con funghi e finocchi brasati

[cinzia cipri']

Inizio a metterla, altrimenti non lo faccio più, ma la ricetta (anche se semplice) dopo.
Il piatto è composto da mupa, gel di zenzero (questo non è necessario: potete usare dell'infusione o quello che volete, perché a noi serviva per l'impiattamento), finocchi tagliati sottili e funghi cotti nel burro, poi c'è una crema di ricotta e cicoria, un pizzico di liquirizia. Gli elementi decorativi sono sfoglie di riso (ricavate dall'amido del riso cotto ed essiccate), polvere di pepe rosa, bucce di pomodoro essiccate.

[anavlis]

Adoro la mupa, e questa era bella grande per avere un trancio così cicciotto Il trancio come è stato cucinato? arrostita come? personalmente condivido la corrente di pensiero ,di tanti chef, che il pesce va cotto con meno ingredienti possibili per esaltarne il gusto. Il contorno è interessante.

[Dida]

Che pesce e' la mupa? Non lo conosco, forse da noi ha un altro nome.

[cinzia cipri']

E' della stessa famiglia dei pagelli se non erro.

[cinzia cipri']

La ricetta è una non ricetta alla Dani Dani.
Ero andata da Flavio pensando che mi dovesse parlare. Invece, arrivo e mi fa: "Cinzia, fammi un piatto".
Così al volo? Ma come si fa un piatto di ristorante al volo?
Ho guardato cosa c'era in giro e ho proceduto come segue.
Un cucchiaio di ricotta + un mazzo di cicoria.
La cicoria l'ho pulita, privata del gambo e tagliata come se fosse insalata.
Ripassata in padella con un filo di olio e poco peperoncino. Buttato sopra 2 cubetti di ghiaccio e lasciato cuocere 5 minuti circa, comunque finché si è ammollata ma non completamente ceduto.
Ho frullato assieme un cucchiaio di ricotta e un mazzo di cicoria (saranno state 10 foglie piccole), olio quanto basta per agevolare la frullatura. Pizzico di sale.
Montata la ricotta con la cicoria e messo da parte in sac a poche.
Tagliato mezzo finocchio in modo molto sottile.
Passato in padella con poco burro assieme ai funghi, in modo che tutto rimanesse sempre sodo, ma comunque cotto.
Ho preso un bel pezzo di mupa/pagello di circa 200 grammi e l'ho diviso in tre parti, eliminando la zona spinosa.
Un filo d'olio in padella di ferro. Lato pelle 5 minuti. Cottura delle parti laterali circa 1/2 minuti per lato, ma non sotto.
Messo in carta assorbente per eliminare i liquidi in eccesso.
Il gel di zenzero lo aveva già fatto Flavio e gli chiederò come si fa così lo scrivo.
Ha attrezzatura da casalinga (noi a casa ne abbiamo di più: fidatevi!), quindi penso che lo possiamo riprodurre tutti.
Con la macchina per lo zucchero a velo, abbiamo messo sopra il piatto e azionato. Senza nessuna fatica, abbiamo fatto la base di gel di zenzero. Spolverato sopra la polvere di pepe rosa per dare colore (al palato non si avverte nulla.
Disposto seguendo il cerchio i tre pezzi di pesce, intervallati da sfoglie di amido di riso essiccato semplicemente mettendo in forno spento caldo l'amido avanzato dal riso bollito.
Dietro ho disposto il contorno.
Pochi ciuffetti di crema di cicoria qua e là.
Infine le sfoglie delle bucce di pomodoro fatte in forno pochi minuti per farle diventare secche.
Sembra lungo ma per farlo ci abbiamo messo circa 10 minuti. Per decidere l'impiattamento, più o meno un'ora!

[anavlis]

Cinzia grazie per la ricca descrizione, da cui ho imparato un sacco di cose! bravissima ho letto con vivo interesse

Dida, il termine mupa non credo sia dialettale. Lo chiamano così anche nelle trasmissioni nazionali.

[Gaudia]

Un piatto da chef
Cinzia sei bravissima

[cinzia cipri']

Grazie a tutte.
Il pesce è questo qui: mupa nera.