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Far lessare al dente una carota a bastoncini, 4-5 cornetti, bastoncini di zucchina con poca polpa, 2 asparagi e qualche pisello surgelato. Passare tutto in acqua ghiacciata per mantenere il colore. Mettere poi a marinare in poco aceto per 10 minuti.
Nel cutter mettere 300gr. di polpa magrissima di vitello (meglio filetto o noce). Tritare finissima. Mettere questa polpa tritata nel frullatore, aggiungere 2 cucchiai di maionese ben ferma, un goccio di olio, un cucchiaio di limone, un cucchiaino di senape sale e pepe q.b.
Omogeneizzare alla massima verocitè .
Passare al setaccio fine ed eliminare eventuali impurità della carne.
Prepapare un decilitro di gelatina (con gelatina granulare) secondo indicazioni della confezione e quando si sarà raffreddata unirla al composto di carne omogeneizzata.
Foderare uno stampo da plumcake con prosciutto crudo(è meglio prefoderare lo stampo con cartalluminio e pellicola per facilitare la successiva estrazione). Versare metà del composto di carne e riporre in frigorifero. Appena si rapprendere disporre le verdure come si vede in foto e poi versare la restante metà del composto. Rincalzare il prosciutto crudo e chiudere bene la pellicola e la cartalluminio. Riporre in frigorifero e consumare il giorno seguente, tagliando a fette e accompagnando con una insalata di pomodori-cetrioli-sedano ed olive taggiasche e fette di pan brioche tostate. Meglio ancora un filo di buon olio e alcune lamelle di tartufo nero estivo (scorzone).
E' complicata ma non difficilissima. La difficoltà sta solo nel bilanciare bene carne e gelatina al fine di ottenere un composto solido ma non troppo gommoso.
LA MAX61°
P.S. PER TYPE- Anche in questo caso, la carne, vien quasi cotta frullandola e cutterizzandola ad alta velocità.
IMPORTANTE: LO STAMPO DEVE ESSERE RIEMPITO FINO ALLA SOMMITA', quindi sceglierne uno di adeguate dimensioni. Io ne ho uno piccolo (in montagna) e posso essere preciso a breve, perchè devo riprovare questa ricetta.
