° Millefoglie di ricotta con zuppetta di pera

[rosanna]

dello chef Gennaro Esposito del ristorante la Torre del Saracino di Vico Equense

INGREDIENTI PER LA CIALDA

125 gr di albume
180 gr di zucchero
125 gr di burro morbido
110 gr di farina
filetti di mandorle
montare l’albume con lo zucchero, quando è montato incorporare il burro morbido ed infine la farina setacciata. Riporre il composto in frigorifero per 12 ore. Riprendere il composto dal frigorifero e stenderlo su carta da forno con una spatola, cospargendovi sopra dei filetti di mandorle.
Infornare a 165° per 6 minuti, ma a metà cottura togliete dal forno per tagliare a striscioline.
Rimettere in forno per proseguire con la cottura.

INGREDIENTI PER LA CREMA DI RICOTTA

200 gr di ricotta fresca di vaccino
60 gr di zucchero
Unire gli ingredienti, setacciare e raffinare il composto. Far riposare in frigorifero.

INGREDIENTI PER LA ZUPPETTA DI PERA

6 pere non molto mature
120 gr di zucchero
400 gr di acqua
succo di mezzo limone
le bucce di 1 arancia, 1 limone
1 baccello di vaniglia
cannella
Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e condirle col succo di limone. In una pentola versare l’acqua, lo zucchero, le bucce, la cannella ed il baccello di vaniglia, così facendo si prepara uno sciroppo molto profumato.
Versare le pere nello sciroppo e cuocerle per 20 min. a fuoco basso. Togliere le bucce e gli aromi dal composto, frullare quello che resta. Così facendo si ottiene la zappetta di pera che va raffreddata prima di servirla.

l'ho fatta con quello che avevo in casa, frutta fresca (che non ha molto colore, sapore sì) e non avevo mandorle a lamelle. Ho altro impasto per la sfoglia e domani (forse) ci riprovo

ho chiesto cosa volesse dire a "striscioline" . Lo chef mi ha detto che dopo i primi tre minuti in forno, lui taglia prima a "strisce" larghe tre dita poi in quadrati, rettangoli, rombi, insomma tutta la geometria che volete. la temperatura di 165° mi sembra bassa io ho preriscaldato e cotto a 170-180°


oops dimenticavo...la cialda deve essere sottile come un foglio di carta assorbente, ipse dixit.
Io ho aggiunto delle gocce di cioccolato nella farcia e un po' di distillato di pere nella "zuppetta" che voi farete più liscia di come si vede nella foto Sarà la ricotta che adoro, gli agrumi, sì, mi è piaciuta proprio !

[anavlis]

Bella! e non mi sembra neppure troppo complicata da realizzare

[Sandra]

togliete dal forno per tagliare a striscioline.
Rimettere in forno per proseguire con la cottura.

Scusa Rosanna tu alla fine hai deciso di fare dei dischetti, ho capito bene?

Consiglio tecnico per imbranata :come si fanno a mescolare albumi montati e burro morbido?Devo imparare!!!Grazie

[rosanna]

sandra, il burro deve essere pomata morbido come gli albumi montati. Io dalla cialda ho ricavato dei cerchi ma puoi fare come ti piace

[PierCarla]

Hai una costanza nel trovare e provare ricette che fa paura!
Se preparassi le cialde il giorno prima?

[benedetta lugli]

Brava! Mi ispira molto, però non riesco a capire come va assemblata, non voglio stressarti , ma se non hai foto potresti dirmi come l'hai composta, please?
Mi tornerebbe bene come dolce per una prossima cena che devo fare.
Grazie

[rosanna]

pier la cialda puoi farla prima, in effetti sono come lingue di gatto la cialda deve essere sottile più o meno cos', considera che nel forno si gonfia un pochino


la prima volta ho usato ricotta di pecora e gocce di cioccolato, oggi ricotta vaccina e niente gocce, come da ricetta. Preferisco la prima versione

[PierCarla]

Ora che hai messo la foto della presentazione mi intriga ancora di più.
E grazie per la delucidazione sulle cialde e relativa foto artistica/esplicativa!

[rosanna]

L'ho fatta ieri sera ed è venuta meglio, mi sembra .


per la cialda



in successione : nella prima foto zucchero ed albumi montati, poi burro morbido, impasto dopo le 12 ore di riposo, dopo aver spatolato su cartaforno ed infine fotina con cialde in dischetti e quadrati. E' meglio ricavarne dei quadrati per non sprecare niente. con il verde dei pistacchi siciliani è più carino
poichè la ricotta non mi convinceva (era troppo asciutta) ho aggiunto un poco di panna non montata e del distillato di pere e rendere così la farcia cremosa. è un dolce semplice però mi chiedo perchè (a prescindere dalla 12 ore in frigo !) ci sono stata dietro ORE..sarebbe meglio fare prima la zuppetta , come la chiama gennarone.. lui lo consiglia. ho aggiunto un poco di gelatina alimentare pronta per renderla più collosa.
aggiungo con un po' di vergogna che stavolta ho spatolato col cervello, perchè ogni volta che ho preso l'impasto dalla ciotola per stenderlo su cartaforno, ho pulito la spatola sotto internamente al bordo della ciotola. è una cretinata, ma io non ci avevo pensato e l'altra volta non mi era venuta così liscia e sottile

[Rossella]

serve a me

[Luciana_D]

ho pulito la spatola sotto internamente al bordo della ciotola

Cioe',Rosanna ?il sotto non mi e' chiaro