Millefoglie crema pasticcera e amarene

[rosanna]

con l'insostituibile supporto di Elisabetta è nata la millefoglie per Nicoletta .
idea afferrata al volo dal sito di J. Genin

in ricetta c'è un rapporto sballato liquidi/amidi per cui la sicurezza è stata data dalla crema pasticcera di Elisabetta







Ingredienti:

Tre dischi di pasta sfoglia
di 26 cm di diametro, a me piace di più quadrata e tagliata in due rettangoli
fare i dischi più grandi e sagomarli una volta sfornati con coltello di ceramica, insomma uno ben affilato

crema pasticcera:
1 l. di latte
(oppure 700 dl di latte e 300 di panna)
se optate per il latte soltanto aggiungete
alla fine 40 gr. di burro)
10 tuorli
260 gr. di zucchero
80 gr. di farina
50 gr. di maizena
buccia grattugiata di un limone grosso
2 bacche di vaniglia
(ho usato estratto fatto in casa)
1 bicchiere di limoncello (io mandarinetto ricetta di Rossella )
4 fogli di colla di pesce (8 gr.)
amarene q.b.
far raffreddare per bene , perché i ciuffi di crema restino in piedi

Poggiato l'anello sul disco di sfoglia cotto... per seguire la curvatura, ho tagliato col coltello di ceramica. ( la mia torta era grande 30 cm. ) Per una torta più piccola la quantità di crema la lascerei invariata. I ciuffi di crema, fatti con sac a poche, bocchetta liscia grande , li farei ancora più grandi rispetto alla foto.
Ho sparso amarene diciamo una trentina (avevo un barattolo di ottime amarene Agrimontana ) solo sulla crema del primo disco. A seguire il secondo disco ed altra crema. Sul disco a vista ho spolverato di zucchero al velo , lasciando una striscia nuda al centro su cui ho posizionato le candeline .

La prossima volta, proverò a fare una crema rosa con fragole, o altri gusti: nocciola, caffè o alternando le farce.


Assemblare la torta poco prima di servirla per non far ammollare la pasta sfoglia
Nel trasporto si è sporcato il piatto base

le candeline, colori scelti da nicoletta giallo, blu e rosa

la crema pasticcera di J. Genin :

167g panna liquida
500g di latte intero
tuorli 60g
amido di mais 53g
100g di zucchero
3 baccelli di vaniglia
Iniziate tagliando a metà e raschiare i baccelli di vaniglia .
Montare leggermente i tuorli con lo zucchero .
Aggiungere i baccelli di vaniglia raschiati .
Aggiungere amido e mescolare bene.
Far bollire il latte con la panna .
Togliere dal fuoco e mescolare i due composti
Riportare la pentola sul fuoco
Cuocere per un minuto senza far bollire .
Mettete in frigorifero .

[Rossella]

Ma è bellissima, sulla bontà dubbi non ho, e quando due donne così brave mosse da tanta passione si mettono insieme che possiamo volere di più?
Per le creme, anche una namelaka così vellutata, vedrei bene.

[rosanna]

namelaka certo che sì , mia nuora voleva una crema pasticcera . La namelaka non è più grassa Ross o è pari al grasso dei tuorli/latte della crema ?
Per completezza aggiungo nel post la crema pasticcera originaria della ricetta di J, Genin

[Donna]

Rosanna o Elisabetta, potete dirmi come avete ottenuto quelle sfoglie cosi´perfette e senza che si siano rigonfiate troppo?

Io adoro al mille foglie,
di nuovo auguri alla Nicoletta

[rosanna]

Donna , ciao !
La sfoglia va stesa all’altezza di 2 mm e ben bucherellata; cotta in forno caldo a 160°C per circa un’ora e spolverizzata di zucchero a velo appena tolta dal forno, in modo da renderla impermeabile, per far sì che si ...ammolli più tardi a contatto con la crema che è umida . Va assemblata quasi al momento di servirla , così fa anche Genin nella sua pasticceria a Parigi, dove la impiattano al momento

[elisabetta]

Sono contenta che sia piaciuta!
Per non farla gonfiare troppo si puo' appoggiare una griglia leggera sopra,anche.

[rosanna]

Elisabetta sei grande ! i sapori di una volta ... in versione moderna

[Clara]

Bellissima torta,
bravissime sempre Rosanna ed Elisabetta
Mi piace la millefoglie, ma resto sempre un po' perplessa, come si comporta al taglio?
Ho sempre l'impressione che premendo per tagliare la pasta sfoglia, che ha una certa consistenza,
la crema si schiacci e scivoli fuori

[Patriziaf]

Bellissima torta,
bravissime sempre Rosanna ed Elisabetta
Mi piace la millefoglie, ma resto sempre un po' perplessa, come si comporta al taglio?
Ho sempre l'impressione che premendo per tagliare la pasta sfoglia, che ha una certa consistenza,
la crema si schiacci e scivoli fuori

stesso mio dubbio, ed è sempre imbarazzante mangiarla se si è in piedi, come è già capitato.
comunque la salvo mi piace molto
COMPLIMENTI

[Luciana_D]

BRAVE

[rosanna]

non è successo, la fetta si taglia bene con un coltello affilato, e non si scompone. In un'ora la sfoglia aveva evidentemente già assorbito l'umidità della crema . Con un coltello di ceramica poi la fetta è "sicuramente" perfetta , mia nuora ha usato un coltello seghettato normale

[TeresaV]

Rosanna, la tua millefoglie e' magnifica!!
Quando tu e Elisabetta vi mettete insieme, siete spettacolari!!

Clara, Patrizia, perché vi preoccupa il taglio? Fatta da Rosanna o comprata in pasticceria la millefoglie è sempre la stessa e richiede ugualmente un buon coltello affilato per tagliarla al meglio. La croccantezza della sfoglia e' una sua qualità essenziale: una millefoglie gommosa e' quanto di peggio possa capitare di mangiare.

Quanto a metodi di cottura e di impermeabilizzazione della sfoglia, ricordo la magistrale esecuzione da parte di Rossella di una millefoglie per Emiliana. La "capa" impermeabilizzò la sfoglia con il burro di cacao all'uscita dal forno e se non sbaglio, usò il metodo di cottura di Montersino.

[Luciana_D]

A meta' cottura si spolverizza abbondante zucchero a velo che sciogliendosi impermeabilizza.
Basta ricordarselo

[cinzia cipri']

stupendissima!
Dovrei provare con la sfoglia Buitoni (non intendo proprio fare sfoglia senza glutine in casa senza sfogliatrice).

[anavlis]

Avevo risposto ma ora non trovo nulla

Ripeto:
Coppia Rosanna Elisabetta stravincente!!!
La millefogli é sempre stato il mio dolce preferito Quando ero piccola in Sicilia vendevano mono porzioni e si chiamava veneziana ( chissà perché) versione con crema pasticciera o crema di ricotta. Oggi é scomparsa! Ne ero ghiotta!

[rosanna]

quando lavoriamo in tandem io lascio operare lei e ...faccio ordine, insomma faccio la seconda ; io supporto lei e ci incastriamo perfettamente
due donne in cucina non possono primeggiare entrambe

[anavlis]

quando lavoriamo in tandem io lascio operare lei e ...faccio ordine, insomma faccio la seconda ; io supporto lei e ci incastriamo perfettamente
due donne in cucina non possono primeggiare entrambe

Penso che occorra solo un'ottima intesa per entrare insieme in cucina. A me questo capita con Federica

[elisabetta]

E' un tandem ben assortito.Rosanna compensa il mio disordine!

[miao]

Complimenti ad entrambe e fortunata nipotina