°Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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°Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda Angelina 65 » 7 nov 2010, 17:08

Moffolette palermitane con pasta madre.jpg
Come promesso posto la mia ricetta delle moffolette palermitane sottolineo mie perchè sono frutto di tentativi e questo è il risultato finale che mi soddisfa a pieno spero piacciano pure a voi . Ieri dopo aver fatto i tre rinfreschi per il panettone, con la pm in eccesso tanto per non perdere il ritmo ho panificato :wink:


    Ingredienti
  • 300 gr di pm
  • 700 gr di farina rimacinata di grano duro
  • 300 gr di farina per pizza tipo 0
  • 40 gr di zucchero
  • 70 gr di strutto
  • acqua non l'ho pesata ma più o meno sono 550/ 600 gr impasto ben idratato ma non appiccicoso
  • 28 gr di sale per me che amo il pane gustoso anche 30 gr
  • semi di sasamo.

Ieri sera ho fatto sciogliere la pm in 200 gr di acqua
aggiunto le due farine,lo zucchero ,lo strutto e l'acqua e per ultimo il sale
ho lavorato per una quindicina di minuti e forse più
ho lasciato riposare una 20 na di minuti coperto e ho riformato la palla
quindi ho coperto con un sacchetto di cellophane per i panettoni e ho lasciato lievitare tutta la notte
Ho messo tutto l'impasto sul tavolo e ho fatto dei pesetti di 250 gr usando la stessa tecnica del mitico Antonino Esposito e li ho schiacciati un po e allargandoli passati nel sesamo e messi in teglia a lievitare

Che ne dite spero che le spiegazioni siano state chiare ma se avete dubbi chiedete pure, adesso tocca a voi farli
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2010, 17:12

Angelina che belle e che bel passopasso :D
Le faremo certamente le tue moffolette.
Brava !!!

Angelina,l'impasto lo lasci a TA per la notte?
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Angelina 65 » 7 nov 2010, 17:34

Luciana_D ha scritto:Angelina che belle e che bel passopasso :D
Le faremo certamente le tue moffolette.
Brava !!!

Angelina,l'impasto lo lasci a TA per la notte?


Grazie Lu è stata na faticata mettere tutte queste foto ma è stato un piacere
S temperatura ambiente però calcola che quà ha fatto pure caldo ma se fa freddino è meglio metterli in forno col pentolino d'acqua calda.
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda anavlis » 7 nov 2010, 18:21

Grazie Angelina! la foto della moffoletta tagliata si capisce poco, l'hai tagliata appena sfornata? mi sembra un poco umida :|? hai provato utilizzando solo rimacino? un'altra domanda: la cottura. Scusa :oops: ma sono interessata perchè vorrei farla :D
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Clara » 7 nov 2010, 18:32

Per me sono meravigliose e me ne mangerei subito una D:Do
Cosa ci hai infilato dentro Angelina? :D
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Gaudia » 7 nov 2010, 20:43

Angelina complimenti, sei bravissima : Chef : ho solo un dubbio che tu sicuramente mi aiuterai a chiarire: nei miei ricordi di 45 anni fa, da quando cioè sono andata via da Palermo, le muffolette erano più grandi, piatte,morbidissime ma non briosciate, senza sesamo e di colore marrone, dovuto credo all'uso della farina di rimacino. Papà le comprava a Monreale, le scaldava in forno perchè si mangiano calde e le condiva con alici, olio e origano oppure con ricotta fresca e caciocavallo grattuggiato- Le tue sono le focacce che si mangiano con le panelle e con la milza, che farò sicuramente perchè a Roma non si trovano, anzi ti ringrazio infinitamente: sei stata carina a farle proprio per me e Silvana.Le proverò usando il mio LiLi perchè adopero solo quello per panificare.
Grazie ancora *smk*
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Angelina 65 » 7 nov 2010, 20:45

anavlis ha scritto:Grazie Angelina! la foto della moffoletta tagliata si capisce poco, l'hai tagliata appena sfornata? mi sembra un poco umida :|? hai provato utilizzando solo rimacino? un'altra domanda: la cottura. Scusa :oops: ma sono interessata perchè vorrei farla :D


Si Silvana era appena sfornata ed è una mollica morbidissima , per la cottura lo metto a tutto regime dei 250 ° e poi lo abbasso a 200° fino a quando non è bello dorato sopra e sotto . Poi ogni forno è una caso a se . Ancora tutta rimacinata non ci ho provato ma forse verrebbe troppo pesante e da provare cmq.

Clara ha scritto:Per me sono meravigliose e me ne mangerei subito una D:Do
Cosa ci hai infilato dentro Angelina? :D

Clara sono meravigliose quanto buone , ci ho messo dentro le panelle .
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Angelina 65 » 7 nov 2010, 20:56

Gaudia ha scritto:Angelina complimenti, sei bravissima ho solo un dubbio che tu sicuramente mi aiuterai a chiarire: nei miei ricordi di 45 anni fa, da quando cioè sono andata via da Palermo, le muffolette erano più grandi, piatte,morbidissime ma non briosciate, senza sesamo e di colore marrone, dovuto credo all'uso della farina di rimacino.

Grazie Gaudia ,queste che ho fatto io pesano già 250 gr e non sono pochi , senza cimino sono pure buone anche io le ho fatte, e come li consava tuo padre è la classica moffoletta per i morti . Poi ogni paese e ogni panettiere ha la propria ricetta e anche il forno ha la sua importanza i nostri forni casalinghi non sono di certo paragonabili a quelli industriali anzi quello che riusciamo a fare sono miracoli.
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Sandra » 7 nov 2010, 21:56

Sono stupende e devono essere buonissime!!Vorreste per favore scrivermi come fare con il lievito di birra? :D *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Angelina 65 » 7 nov 2010, 22:14

Sandra ha scritto:Sono stupende e devono essere buonissime!!Vorreste per favore scrivermi come fare con il lievito di birra? :D *smk*

Per farle con il lievito di birra prendi i duei tipi di farina e aggiungi 25 gr di lievito , 30 gr di zucchero e 60 gr di sugna , aggiungi l'acqua circa 500/ 550 gr ma è bene che vai aggiungendo a poco a poco e per ultimo aggiungi 24 gr di sale impasti e fai lievitare per 2ore fino a che non è ben lievitato e poi fai lo staglio delle moffolette, fai tante palline di 250 gr e li appittisci un pò e li passi nel sesamo e fai la 2 lievitazione e metti in forno sui 200° /*220 ° vedi tu come risponde il tuo forno . NOn avere paura di mettere tutti gli ingredienti insieme nella ciotola l'importante è che il sale lo metti per ultimo. :saluto:
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda anavlis » 21 nov 2010, 7:56

E' diversa dalla moffoletta palermitana, che è un panino tondo nato per essere condito con panelle e milza.
Questa è la "muffuletta" paesana, che si condisce come racconto sopra.
Ho usato questi ingredienti:
gr 300 semola rimacinata di grano duro
dl 250 acqua
gr 80 di LM sciolto in un poco di acqua
gr 8 sale
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di zucchero

Dopo avere impastato, ho lasciato lievitare per circa 6 ore in una ciotola sporcata di olio. Dopo, ho versato sul ripiano spolverato di semola e tagliato la pasta in 4 pezzi senza grande precisione e con la paletta li ho messi su una teglia con carta forno per la seconda lievitazione, spolverata di semola e in forno al massimo del calore.
Le debbo riprovare nel forno a legna.
silvana


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Re: Muffulette Palermitane con LDB

Messaggioda Rossella » 31 ago 2012, 13:42

Ho appena impastato per le panelle di stasera, ho dovuto procedere con il LDB, perchè ci ho pensato tardi, quindi ho eseguito la ricetta di cui sopra con qualche piccolo "ritocco", ho diminuito il lievito a 12 gr. aggiunto un cucchiaino di malto liquido e lo strutto a 50 gr.( non ne avevo di più)ho utilizzato 650 gr. di farina di rimacino e 350 di caputo rossa, raddoppiando tutto!
Difficilmente si riesce a riprodurre un prodotto che fa parte di alcune tradizione, proprio per quella semplicità di realizzazione rispettando la tradizione, devo dire che sono loro :=:!
La moffoletta Palermitana, quella che fa parte di quel cibo classificato " mangiare di strada",che accompagna panelle cazzilli, rascatura e meusa, grazie ad Angelina possiamo produrla a casa con risultati eccellenti!
Ho stagliato panetti da 200 gr., ho impastato alle 10.00 e infornato a partire dalle 15.00, calcolando circa 13m. di cottura per teglia.
Sono venute 17 moffolette( ho raddoppiato l'impasto)
Complimenti a gogò, che giro prontamente ad Angelina che ringrazio per la ricetta. :fiori:

Riporto la ricetta eseguita da me:

Muffulette Palermitane con LDB

650 gr. di farina rimacinata ( semola di grano duro)
350 gr. di caputo rossa o farina di pari w( 280- 300)
lievito di birra 12 gr.
un cucchiaino di malto liquido
strutto a 50 gr.
30gr. di zucchero
550 gr. di acqua temp. amb. o poco più,( dipende dall'umidità della farina)
24gr. di sale

Mettere in planetaria le farine miscelate, aggiungere il lievito e a poco a poco l'acqua alternando con i 30 gr. di zucchero, il malto scioglierlo in una piccola parte di acqua, a fine impasto aggiungere il sale e lo strutto a piccole dosi, lavorare fino ad avere una pasta morbida, lavorarla un pochino a mano, farà bene alla pasta e anche a voi :cool: Lasciare raddoppiare la pasta chiusa bene nel suo recipiente e dentro una busta di plastica.( circa 2e 1/2- 3 ore circa)
Versare la pasta lievitata sul piano da lavoro, spezzare a 200gr. e procedere come suggerito da Antonella, metodo Antonino Esposito, guardare il video, portarsi a m. 9. 50. Mettere in forma direttamente nella teglia schiacciandoli bene per dare una forma rotondeggiante, a parte mettere il sesamo in una ciotola e coprirlo di acqua fino ad assorbimento ( 10m. bastano) scolarlo bene e metterlo in un contenitore basso, riprendere i panetti facendo pressione sul sesamo, rimettere in teglia e aspettare il raddoppio.( dentro busta).
Forno a 200° per circa 13/15m. dipende dal forno, il mio è ventilato.
Ho provato per una parte di panini a spennellare di tuorlo e latte come suggerito da Angelina, lo sconsiglio.
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Re: Muffulette Palermitane con LDB

Messaggioda Clara » 31 ago 2012, 16:40

Grazie Rossella :D *smk*
Appena posso le faccio :D
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda anavlis » 3 set 2012, 7:16

La moffoletta che accompagna sia il panino con la milza che quello con le panelle è molto antica e quindi l'originale non può che essere con LM. Pensa che il panino con la milza è stato pensato dagli ebrei in sicilia, il periodo storico è all'incirca il 1600.
Fino a 50 anni fa tutti i "panellari e miusari " venditori di panelle e milza, si rifornivano in un unico forno che preparava i panini-muffulette. Si trovava dietro il tribunale di Palermo ed usava il forno a legna. Un giorno chiuse senza trasferire ad altri la sua ricetta e metodo di preparazione. Era una pagnottella morbida in grano duro (la mollica era giallognola) spugnosa come uno sfincione ed assorbiva perfettamente l'umidità della milza (che poi è strutto, perchè si frigge nello strutto) e diventava un tutt'uno con le panelle o con la milza.

Rossella, anch'io avrei mantenuto la quantità di strutto...forse si dovrebbe addirittura aumentare un poco. Nei miei ricordi, ero molto piccola, era quasi brioscioso.
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Rossella » 3 set 2012, 10:10

La moffoletta che accompagna sia il panino con la milza che quello con le panelle è molto antica e quindi l'originale non può che essere con LM. Pensa che il panino con la milza è stato pensato dagli ebrei in sicilia, il periodo storico è all'incirca il 1600.

Grazie Silvana, sapevo che saresti stata chiara e dettagliata da buona Palermitana doc :wink:
Rossella, anch'io avrei mantenuto la quantità di strutto...forse si dovrebbe addirittura aumentare un poco. Nei miei ricordi, ero molto piccola, era quasi brioscioso.

La quantità di strutto che ho utilizzato non è stata voluta( mi sembrava di averlo specificato), una volta avviato l'impasto ho dovuto procedere secondo la quantità che avevo a casa, visto il risultato, (devo dire eccellente).
Gli amici che le hanno gustate, le hanno trovate di gran lunga superiori rispetto a quelle che hanno sempre mangiato dai panellari a Palermo. :saluto:
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Re: °Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda Clara » 5 nov 2017, 9:09

DSCN0541.JPG


Fatte : Chessygrin : con la ricetta di Rossella : Love : che riporto

Muffulette Palermitane con LDB

650 gr. di farina rimacinata ( semola di grano duro)
350 gr. di caputo rossa o farina di pari w( 280- 300)
lievito di birra 12 gr.
un cucchiaino di malto liquido
strutto a 50 gr.
30gr. di zucchero
550 gr. di acqua temp. amb. o poco più,( dipende dall'umidità della farina)
24gr. di sale

Metti in planetaria le farine miscelate, aggiungi il lievito e a poco a poco aggiungi l'acqua alternando con i 30 gr. di zucchero, il malto scioglilo in una piccola parte di acqua, a fine impasto aggiungi il sale e lo strutto a piccole dosi, lavora fino ad avere una pasta morbida, lavorala un pochino a mano, farà bene alla pasta e anche a te :cool: Lascia raddoppiare la pasta chiusa bene nel suo recipiente e dentro una busta di plastica.( circa 2e 1/2- 3 ore circa)
Versa la pasta lievitata sul piano da lavoro, spezza a 200gr. e procedi come suggerito da Antonella, metodo Antonino Esposito, se vuoi guarda il video, portati a m. 9. 50. metti in forma direttamente nella teglia schiacciandoli bene per dare una forma rotondeggiante, a parte metti il sesamo in una ciotola e coprilo di acqua fino ad assorbimento( 10m. bastano) scolalo bene e mettilo in un contenitore basso, riprendi i panetti facendo pressione sul sesamo, rimetti in teglia e aspetta il raddoppio.( dentro busta).
Forno a 200° per circa 13/15m. dipende dal forno, il mio è ventilato.
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Re: °Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda anavlis » 5 nov 2017, 19:10

Perfette! :clap: :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: °Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda Clara » 5 nov 2017, 20:44

Grazie ^timid!
Forse un po' troppo cotte? :|?
Buonissime però, le hanno apprezzate, ma non ho detto che dentro c'è lo strutto ^sch^
sennò mi rompevano i cabbasisi ! :roll: :lol:
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Re: °Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda TeresaV » 5 nov 2017, 20:48

Che muffolette, Clara!! :clap: :clap:
Pure io, nelle ricette che lo prevedono, ometto sempre di dire che ho usato lo strutto :mrgreen: ma non per mio marito che apprezza ... il problema è il resto del mondo!! :hi
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Re: °Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda Luciana_D » 6 nov 2017, 8:39

Favolose Clara :clap: :clap: :clap:

Al posto dello strutto e' possibile usare del burro chiarificato.
E' una buona alternativa ma lo strutto rimane il TOP : Thumbup :
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