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Ingredienti per due torte da 22cm(10pers. x 2):
Per le meringhe(avanzeranno):
Zucchero semolato,400gr
Albume,170gr
Zucchero semolato,110gr
Procedimento:
1) In un capiente contenitore(oppure nella ciotola della planetaria con il gancio a fili)usando una frusta elettrica montare velocemente gli albumi.
Quando cominciano a prendere consistenza aggiungere in tre volte i 400gr di zucchero attendendo che torni a essere spumoso e compatto prima dell'aggiunta successiva.
La massa é pronta quanto sará in grado di sostenere in verticale la frusta.
2) Aggiungere i 110gr di zucchero mescolando a mano quel tanto che serve perché il composto montato lo assorba.
Non deve sciogliersi pena la perdita della croccantezza della meringa.
3) Aiutandosi con una sacca da pasticcere e una bocchetta liscia,su teglie rivestite di carta forno,partendo dal centro disegnare due dischi del diametro di 22cm e tante piccole meringhette un poco distanziate tra loro che serviranno sia per l'interno che per la decorazione.
In cottura raddoppieranno il volume in verticale quindi regolatevi.
Lasciare a TA per 90'(evitera' che si crepino in cottura) e poi procedere con la cottura.
4) Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°(165° ventilato) per 3' quindi 80' a 120°(100° ventilato) in fessura(paletta nello sportello del forno).
Sfornare,lasciare freddare e riporre in una scatola a chiusura ermetica.
Per le 2 Meringate:
Dischi di meringa da 22cm,2
Meringhe per l'interno,100gr circa
Panna da montare(freddissima),750gr
Meringa all'italiana,150gr
Cioccolato fondente(in pezzetti),100gr
Procedimento:
1) Montare la panna fredda in modo non troppo fermo ma comunque soda.
Aggiungerci delicatamente(a mano) la meringa all'italiana facendo attenzione che non si formino grumi.
Aggiungere il cioccolato e pezzetti e infine le meringhe tagliate a pezzi non troppo piccoli e mischiare delicatamente.
2) Foderare il fondo di 2 stampi(o anelli)con della pellicola alimentare e contro la parete un anello di acetato alto almeno 5cm.
Dividere in due il composto e trasferirlo negli stampi battendoli un poco per fare si che eventuali spazi vuoti vengano colmati,finire con il disco di meringa premuto con delicatezza.
Coprire con della pellicola alimentare e trasferire nel congelatore per almeno 6ore o fino al momento della decorazione.
3) Privare della pellicola alimentare,ribaltare sul piatto di servizio e decorare a piacere direttamente con delle meringhette,ciliegine,un velo di panna montata o quant'altro desiderate ma non della ganache perche' non aderisce.
Coprire a campana e ritrasferire in congelatore fino a 5' prima di essere consumata.
Per la meringa all'italiana(200gr):
Zucchero semolato,100gr
Albume,62gr
Zucchero semolato,25gr
Acqua,31gr
Procedimento:
1) Con una frusta elettrica,o in planetaria,montare l'albume e quando questo comincia a diventare bianco incorporando aria,aggiungere i 25gr di zucchero e continuare a frustare ma rallentando la velocita'(nel frattempo preparare lo sciroppo)
2) In un pentolino porre sul fuoco l'acqua,i 100gr di zucchero e rimestando sempre cuocere fino a raggiungere 121°
3) Riprendere a frustare l'albume e aggiungere ”a filo” lo sciroppo bollente facendolo cadere tra la frusta e la ciotola,aumentare la velocitá e frustare finché la massa si sará raffreddata completamente.
Con questa procedura abbiamo pastorizzato l'albume e creato l'anticongelante per il semifreddo.
Diana
