Meringa Montersino

[Sandra]

Avete provato a fare la meringa con il metodo montersino?Ovvero scaldando albumi e zucchero?

http://www.alice.tv/newsletter/38/zuppa-inglese-ricetta


Non vorrei scagliare tutto...per la crema é andata bene ma...

[nicodvb]

Non è la classicissima meringa all'italiana? L'ho fatta per pastorizzare gli albumi quando -facendo violenza su me stesso- ho fatto il tiramisu.

[Luciana_D]

Non è la classicissima meringa all'italiana? L'ho fatta per pastorizzare gli albumi quando -facendo violenza su me stesso- ho fatto il tiramisu.

Nico,e' praticamente il dolce tricolore all'estero.
Conoscono solo questo,porelli

[Sandra]

Non è la classicissima meringa all'italiana? L'ho fatta per pastorizzare gli albumi quando -facendo violenza su me stesso- ho fatto il tiramisu.

Allora poi...troppo facile,quella la so fare!!!!

[Etta]

Non è la classicissima meringa all'italiana? L'ho fatta per pastorizzare gli albumi quando -facendo violenza su me stesso- ho fatto il tiramisu.

No,quella descritta sopra è la meringa svizzera,quella italiana prevede uno sciroppo di zucchero caldo a 121°C versato sugli albumi...

[nicodvb]

Non è la classicissima meringa all'italiana? L'ho fatta per pastorizzare gli albumi quando -facendo violenza su me stesso- ho fatto il tiramisu.

No,quella descritta sopra è la meringa svizzera,quella italiana prevede uno sciroppo di zucchero caldo a 121°C versato sugli albumi...

allora devo aver letto male ma non vedo la differenza

[Sandra]

Guarda come fa nel video,scalda albimi e zucchero senza specificare la temperatura poi frulla!!Quella italiana é come ti dice Etta,lo sciroppo va versato a filo sulla meringa mentre i bianchi stanno montando..Comunque niente paura ,io continuo a fare o quella francese o quella italiana,du metodi mi bastano.

[Sandra]

Non é neppure quella svizzera!!:-))Io Sky non ce l'ho speravo che qualcuno ne sapesse di piu'
La svizzera é qui:
http://chefsimon.com/meringue-suisse.html

[FlaviaR]

ho un libro di montersino dove le descrive con i vari procedimenti
quella di cui parli, lui la chiama svizzera o meringa con procedimento a caldo
le proporzioni sono le solite una di albumi due di zucchero
si porta a 60° una parte di albumi ed una di zucchero semolato e appena raggiunta la temperatura si passa in planetaria a velocità 3
appena ben ferma incorporare l'altra parte di zucchero senza smontare
infornare o 100° per 3 ore oppure 140° per 1 ora e mezza, la cottura va effettuata sempre con la valvola del forno aperta in modo da favorire l'uscita del vapore.
se si vuole un composto liscio e compatto invece del semolato si usa lo zucchero a velo

Spero di esservi stata utile

metto una fotina avendole appena uscite dal forno, avevo 3 albumi e non sapevo cosa farne



queste sono cotte a 140°

[Luciana_D]

Belle !!!!
Se cali a 110* per 80' rimangono piu' bianche

[Sandra]

Grazie!!!Belle!!!

[Patriziaf]

Scuste la mia ignoranza:cosa significa tenere aperta la valvola del forno?

[Etta]

Scuste la mia ignoranza:cosa significa tenere aperta la valvola del forno?

Si riferisce ai forni professionali,a casa tieni la porta del frno leggermente aperta

[Patriziaf]

ok grazie mille.

[titione06]

belle!!

[anavlis]

belle

[Rossella]

La meringa di Iginio Massari