da ricetta di Cristophe Felder
Anello di acciaio di 24 cm di diametro o 26 cm.
- Sciroppo alla vaniglia e rhum
- 7 cl di acqua tiepida
- 50 gr. di zucchero
- 1 cucchiaio da caffè di rhum
- ½ cucchiaio da caffè di vaniglia liquida
Biscotto al cioccolato
(su due teglie di 40 cm x 30) - 120 gr. di tuorli
- 150 gr. di farina
20 gr. di cacao amaro - 240 gr. di albumi
- 180 gr. di zucchero
Mousse ai marroni - 12 gr. di gelatina in fogli
- 550 gr. di panna
500 gr. di crema di marroni - 5 cl di acqua
- 6 tuorli
4 cl di acqua - 70 gr. di zucchero
- 3 cl di rhum
Per guarnire il biscotto - 200 gr. di crema di marroni
per la bagna del biscotto
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e tenere da parte
preparazione:
Per il biscotto
Setacciare la farina insieme al cacao. Montare gli albumi a neve e versare lo zucchero a pioggia con le fruste in movimento. Aggiungere gradatamente i tuorli, quindi molto delicatamente la farina/cacao setacciate insieme . Stendere su carta forno ad un altezza di un cm ed infornare a 180° per dieci minuti. Spolverare di zucchero un foglio di carta forno e adagiare il biscotto capovolgendolo (con la carta della cottura verso l’alto) .
La mousse ai marroni
Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per farli ammmorbidire . Versare i tuorli nel mixer a vel. bassa e contemporaneamente fare lo sciroppo con 40 gr. di acqua e 70 gr. di zucchero e portare alla temperatura di 115°. Versare a filo lo sciroppo bollente sui tuorli aumentando la velocità e continuare fino a completo raffreddamento .
Estrarre da frigo la ciotola con la panna e montarla ben ferma. . Riscaldare lo sciroppo al rhum, incorporare la gelatina strizzata e mescolare bene, quindi aggiungere alla crema di marroni : incorporare i tuorli montati e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto, quindi delicatamente la panna montata .
Per il montaggio
Rivestire di acetato la fascia di acciaio, poggiata su cartaforno. Adagiare nell’interno il disco di biscotto e bagnarlo con lo sciroppo rhum e vaniglia. Stendere con una spatola la crema di marroni (alt 1 cm) e quindi la metà della mousse di castagne .Inserire il secondo disco di biscotto bagnato (idem) e il resto della mousse.
Riporre in freezer minimo un’ora.
Tagliare a punta di coltello del cioccolato fondente e formare delle scaglie con cui ricoprire la sommità del dolce.
