Marquise di E.Knam

Ricette di pasticceria

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Marquise di E.Knam

Messaggioda anavlis » 11 mar 2021, 18:11

Rotolo marquiese al cacao e crema al mascarpone

IMG_20210305_161820.jpg



INGREDIENTI PER LA MARQUISE (2 PLACCHE 30X38 CM) E.Knam
Tuorli 100 g
Albumi 225 g
Cacao amaro in polvere 90 g
Zucchero a velo 300 g
Fecola di patate 30 g
Zucchero q.b.

Preparare la marquise:
Una volta che avrete separato le uova, ponete i tuorli all'interno di una ciotola, unite 100 g di zucchero a velo e montateli fino ad avere una crema chiara e spumosa.
Nel frattempo iniziate a montare anche gli albumi in planetaria e non appena saranno bianchi e già spumosi, aggiungete i restanti 200 g di zucchero a velo, in due volte
e non appena anche i tuorli saranno ben montati unite quest'ultimi agli albumi . Aggiungete anche il cacao in polvere setacciato e la fecola setacciata.



Mescolate il tutto utilizzando una spatola e facendo dei movimenti rotatori dal basso verso l'alto fino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo e privo di grumi . A questo punto foderate con la carta forno due leccarde grandi 30X38 cm. Versate metà del composto in ciascuna e livellate con una spatola la superficie. La pasta dovrà avere uno spessore di mezzo cm. Cuocete una placca per volta in forno statico preriscaldato a 200° per circa 8-9 minuti nel ripiano centrale. Una volta cotta sfornate la marquise e spolverizzatela con poco zucchero semolato (che servirà a permettere alla marquise, di assorbire l'umidità e restare sempre morbida).

Per realizzare la torta Afrika sarà sufficiente una sola marquise, ma consigliamo di non dimezzare la dose perchè altrimenti tuorli e albumi non monteranno alla perfezione.


silvana


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Re: Marquise di E.Knam

Messaggioda miao » 11 mar 2021, 19:35

Che finezza e che bonta :-P o :p: acquolina : Love :
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Re: Marquise di E.Knam

Messaggioda anavlis » 12 mar 2021, 20:49

Morbidissimo Non c'è bisogno di bagnarlo e possono mangiarlo anche i celiaci perché non ha farina di grano.
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Re: Marquise di E.Knam

Messaggioda rosanna » 12 mar 2021, 21:58

deve essere ottima! la crema al mascarpone come la fai ?
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Re: Marquise di E.Knam

Messaggioda Clara » 13 mar 2021, 9:08

Grazie Silvana :D

Chissà cosa ho combinato io quando ho provato a farla
che mi è uscita una lastra di marmo :shock: :|? mah! :lol:
Ma ci voglio riprovare, vista così sembra abbastanza semplice,
perchè c'è anche un'altra torta di Knam con questa base, un semifreddo ai tre cioccolati,
che mi attira molto. https://www.youtube.com/watch?v=PA-Oo_jCOp4

Il forno statico lo hai messo con il calore sotto e sopra o solo sotto? thank you
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Re: Marquise di E.Knam

Messaggioda anavlis » 13 mar 2021, 9:51

È una base e ci si può fare di tutto.
La crema al mascarpone è quella del tiramisù:

X2 rotoli
Gr 500 mascarpone (eliminare la parte acquosa)
N4 uova
Gr80 zucchero
Gr5 colladipesce
1 bicchierino marsala

Ammollare la colladipesce, riscaldare al microonde il marsala e sciogliere la colladipesce strizzata.
Montare gli albumi con un pizzico di sale, i tuorli con lo zucchero e quando saranno sbiancati e ben montati (circa 10 minuti) aggiungere a poco a poco il mascarpone e infine il marsala con la colla di pesce. Fare riposare in frigo e dopo spalmare sul rotolo di marquise. Avvolgere e tenere in frigo.
silvana


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Re: Marquise di E.Knam

Messaggioda anavlis » 13 mar 2021, 9:55

Clara ha scritto:Grazie Silvana :D

Chissà cosa ho combinato io quando ho provato a farla
che mi è uscita una lastra di marmo :shock: :|? mah! :lol:
Ma ci voglio riprovare, vista così sembra abbastanza semplice,
perchè c'è anche un'altra torta di Knam con questa base, un semifreddo ai tre cioccolati,
che mi attira molto. https://www.youtube.com/watch?v=PA-Oo_jCOp4

Il forno statico lo hai messo con il calore sotto e sopra o solo sotto? thank you


Clara se vai a vedere il filmato di Knam sul post torta Giulio trovi anche quella si tre cioccolati (spiega 5 torte) spiegata da Knam.
Almeno te ne parla l'autore e puoi essere certa dei passaggi.
silvana


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Re: Marquise di E.Knam

Messaggioda Clara » 13 mar 2021, 12:10

anavlis ha scritto:Clara se vai a vedere il filmato di Knam sul post torta Giulio trovi anche quella si tre cioccolati (spiega 5 torte) spiegata da Knam.
Almeno te ne parla l'autore e puoi essere certa dei passaggi.


Grazie Silvana, ho trovato.
Però non capisco perchè il tuorlo d'uovo crudo in ogni mousse, che non mi va tanto,
chissà se si può omettere. :|?
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Re: Marquise di E.Knam

Messaggioda anavlis » 13 mar 2021, 15:33

Se ti riferisci alla crema al mascarpone si pastorizza, metodo Montersino. Ne abbiamo parlato più volte : Thumbup :
Io lo faccio, basta un termometro poca acqua e metà dello zucchero prelevato dalla ricetta.

In quella ai tre cioccolati non credo sia previsto il tuorlo nelle varie mousse...

Ma poi, in un rotolo di marquise al cioccolato si può mettere quello che si gradisce di più, anche una semplice marmellata o qualsiasi crema o ganasce.
silvana


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Re: Marquise di E.Knam

Messaggioda miao » 13 mar 2021, 16:21

preferisco la versione arrotolata per non sprecare e la trovo piu pratica al momento passo : Sad : ma quanto prima la faro grazie Silvana ^fleurs^
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Re: Marquise di E.Knam

Messaggioda Donna » 14 mar 2021, 13:07

La proverò grazie carissima
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: Marquise di E.Knam

Messaggioda anavlis » 14 mar 2021, 13:36

miao ha scritto:preferisco la versione arrotolata per non sprecare e la trovo piu pratica al momento passo : Sad : ma quanto prima la faro grazie Silvana ^fleurs^


Ma sai di fatto non si spreca nulla. I ritagli possono servire per altre preparazioni (si possono anche surgelare) mangiare a colazione, preparare un dolce a bicchiere...
silvana


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Re: Marquise di E.Knam

Messaggioda miao » 14 mar 2021, 15:37

anavlis ha scritto:
miao ha scritto:preferisco la versione arrotolata per non sprecare e la trovo piu pratica al momento passo : Sad : ma quanto prima la faro grazie Silvana ^fleurs^


Ma sai di fatto non si spreca nulla. I ritagli possono servire per altre preparazioni (si possono anche surgelare) mangiare a colazione, preparare un dolce a bicchiere...

Immaggino :D di sicuro non andranno cestinati , la bontà è ineccepibile : Love : resto comunque per il rotolo per praticità nel caso contrario la torta farà un figurone oltre alla bonta : Love :
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