da biarob » 27 feb 2007, 13:26
vi metto quello che ho raccolto negli anni sul forum della c.i.
LATTE CONDENSATO
1 l latte
280 g di zucchero
½ baccello di vaniglia
Fate sciogliere parte dllo zucchero diluito con un cucchiaio d'acqua in un tegame. Quando lo zucchero sarà sciolto e leggermente dorato aggiungetevi il latte e la vaniglia. Portate a bollore, quindi eliminate la vaniglia e aggiungete lo zucchero rimaente. Portate di nuovo in temperatura, quindi lasciate sobbollire per circa un'ora. Il latte si dovrà addensare. Fate la prova piattino per verificarlo, come si fa per la marmellata. Versatelo ancora caldo in barattolini di vetro sterilizzati con il tappo a chiusura ermetica. Conservatoli al fresco, proprio come la marmellata, ed una volta aperto tenetelo in frigorifero.
Vi assicuro che è davvero buono, anche nei dolci o nel caffè!!
Chiara Galardi
DULCE DE LECHE di mimma
Scaldare in una pentola grande, girando continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero si scioglie 3 litri di latte, 1 kg. di zucchero, quando incomincia a bollire, aggiungere fuori del fuoco: 3/4 cucchiaino di bicarbonato di soda, sciolto in 1/4 tazza di latte. Cucinare a fuoco basso, mischiando periodicamente in principio e continuamente alla fine. Il dulce deve diventare una crema e prendere un colore nocciola. pronto se quando si mette una goccia in un piatto diventa consistente e non esce acqua nel bordo della goccia. Mettere in vasi di vetro.
LATTE CONDENSATO
A volte si ottengono dei risultati impensabili a causa di motivi banali. Ho fatto questa premessa perchè vorrei fare capire che in tutte le attività , in questo caso la cucina, a un dato momento si accende la lampadina.
Dunque, partiamo da l'inizio, latte concentrato e latte condensato o evaporato, come fare in casa quello concentrato, volevo provare subito ma ieri era domenica, e in casa non avevo latte normale , ma latte in polvere scremato e un tubetto integro di latte concentrato della Nestlè,
.Dai dati scritt isul tubetto della Nestlè sono risalito alle percentuali di latte e zucchero necessarie per arrivare al prodotto finale(non dimenticate che sono stato un seguace moderno di Mago Merlino).Ora c'era il problema della concentrazione tramite cottura, sono arrivato alla risoluzione per ragionamento.
Ho dato per scontato che l'industria concentra il latte a bassa temperatura, questo per non rovinare le proprietà organolettiche del latte, e per fare questo tolgono l'eccesso di acqua con il metodo del sottovuoto. Ora inizio a spiegare il procedimento capirete come ho supplito all'impossibilità di usare un apparecchio per fare il vuoto.
Procedimento: Ho pesato 100g di latte in polvere magro, 400g di zucchero, 300cc o g di acqua(sono la stessa cosa), ho versato questi ingredienti in un recipiente con pareti alte adatto per il forno a microonde, ora vi spiego perché ho usato uesto tipo di cottura.
Dovevo fare attenzione a non superare la temperatura massima di 90°C e nello stesso a vere un'evaporazione del liquido. Ho usato una potenza di 300W per una durata di 3 minutti per volta, tra una cottura e l'altra facevo passare qualche minuto, la sera ho sospeso perché ero stanco. Ho ripreso stamani e quando il liquido si è fatto leggermente marroncino ho terminato la cottura. Ma attenzione!Proprio all'ultima bollitura per distrazione mi è fuoriuscito del liquido, pertanto occhio!
E' inutile dirvi che il risultato finale…voglio anche il mantello con le penne di pavone. Naturalmente si può preparare anche con latte intero, ma a parte calcoli complicati per avere le percentuali giuste, si dovrebbe evaporare troppo liquido, una soluzione sarebbe quella di usare quello evaporato, la concentrazione è al 50%, ma con il latte in polvere si fa prima e si risparmiano parecchi soldini. Considerate che con una spesa di circa 2500 di vecchie lire ho ottenuto 700 g di prodotto, ogni tubetto della Nestlè che costa quel che costa pesa 170g.
Per una volta tanto mi sembra di essere stato esaurente.
Fabio fongoli
P.S. Naturalmente per sapere se è alla giusta consistenza è necessario attendere il completo raffreddamento
n.b.
Il rischio di concentrare qualsiasi liquido zuccherato è quello di carbonizzare parte del contenuto una volta che si raggiunge una certo grado di densità
I miei suggerimenti sarebbero questi: avere una pentola in acciaio, mettere un frangifiamma per evitare la fiamma diretta, cuocere a fiamma il più possibile bassa. mescolare continuamente.
, ogni tanto togliere dal fuoco e travasare il contenuto per vedere se si è formata qualche macchia(zucchero bruciato).
Ne approfitto per dare altri suggerimenti. Prima di versare lo zucchero scaldare il latte, credo se il contenuto iniziale di acqua si diminuisce a 250cc non faccia male
roberta
