Il manzo alla wellington!

[Sandra]

Sembra che nella ricetta di origine ci fosse foie gras e tartufo...insomma un filetto in crosta arricchito
La senape ,appare e scompare secondo l'interpretazione....

[anavlis]

Mi sa che fra un po' lo faccio... Mi ha incuriosito a forza di cercare

Anche a me sta incuriosendo molto! in effetti 12 minuti per la cottura della pasta sfoglia sono pochini
Guarda QUI Ho letto che è un piatto di origine francese, di inglese c'è solo il cognome del generale

sempre da internet:

"fu grazie alla vittoria su Napoleone che Arthur ricevette il titolo di Duca di Wellington. Oltre al titolo nobiliare, grandi onori furono tributati al fine stratega: musicalmente una marcia, a livello numismatico un tallero a lui intitolato e addirittura Gene Roddenberry (1921-1991) nella saga di Star Trek immaginò una astronave (di classe Niagara) che portava il suo nome; ma oggigiorno, deve la notorietà soprattutto ad una ricetta conosciuta in tutto il mondo: il Filetto Wellington.

Tutto ciò a dispetto dell'uomo che, per la verità, era di gusti parchi tanto che il cibo lo lasciava assai indifferente; era così poco gourmet che numerosi fra i cuochi al suo servizio, si licenziarono esasperati dal fatto di non potere dimostrare le loro qualità in cucina.
Il piatto porta il suo nome per una buffa coincidenza: una volta cotto, si presenta come un lucido cilindro marrone chiaro simile agli stivali del Generale chiamati, proprio per questo, Wellington's.

Ed ecco che questo piatto passa alla storia...Wellington si rivolterà nella tomba?

Il Filetto Wellington è un classico della cucina francese, uno di quei piatti di una certa rinomanza che vengono presentati nelle serate di gran gala sia per il suo effetto elegante, sia per il gusto molto fine. Si tratta di una pietanza per più commensali, quindi cucinato intero, sia per la cottura, sia per la presentazione stessa."

[Sandra]

Sembra siano tutte leggende anche perche' non si sa bene per quake motivo i francesi avrebbero dovuto dedicare una ricetta a :

le plat porte le nom de Arthur Wellesley, premier duc de Wellington, l'homme qui a « écrasé » Napoléon à Waterloo.
Dopo essersi fatti schiacciare gli dedicano una ricetta?
Anche quella degli stivali l'ho letta ma qui é considerata inglese non francese comunque

Altre notizie...

Questa analisi mi sembra la piu' completa

[ettore]

... buttacciamoci sul filetto alla Rossini ! Qui ci vorrebbe Ettore che ha anche organizzato pranzi rossiniani e conosce anche simpatici aneddoti legati all'illustre concittadino

Non due volte sole pianse ma, ufficialmente, tre.
“… quando, nel 1827, al termine del “Moisè et Faraon” accolto trionfalmente e chiamato alla ribalta, fra gli applausi piansi fra me ripetendo ‘... però lei non c’è e non potei tornare in Italia al funerale’ (era morta la madre cui era affezionatissimo), altra volta quando ho sentito suonare Paganini e, alfine quando, durante una gita sul lago di Como, mi cadde in acqua un tacchino farcito ai tartufi”.
Il tacchino ai tartufi era uno dei suoi piatti preferiti del quale, in un’altra sua frase, ricorda che “… per mangiare il tacchino bisogna assolutamente essere in due: il tacchino e io”.
In realtà, per quanto ho cercato di capire – senza dissacrare – il buon Gioachino, più che un gourmet era, forse, un pasticcione.
Secondo me coltivava l’immagine che s’era costruita e, più che un buongustaio, aveva il gusto di ostentare. Era un uomo, malato nel fisico, depresso nello spirito, ricchissimo, adorato, ammirato. Il suo salotto, a Passy, era il più ambito dalla meglio Parigi.
Fra gli altri lo frequentavano Carafa, quasi fisso in casa, Meyerbeer, Auber, Thomas, Saint-Saën, Verdi e altri musicisti, bella gente come il principe Poniatowski, Alessandro Dumas, Gustavo Dorè, i baroni Rothschild e Haussmann, attori, cantanti e orchestrali fra i quali il maestro Florimo, da attento napoletano, aveva notato che ogni volta, sui tavoli e sui piani delle credenze in sala, c’erano grandi vassoi colmi di frutta invitante che, però, non veniva mai servita e che, al momento del commiato, Olimpia Pellisièr – moglie di Rossini – pur notoriamente avara, allungava una buona mancia al cameriere. Questi, messo alle strette da Florimo, confessò che “… la signora prende la frutta a nolo e domattina devo riportarla al fruttivendolo”.
Gioachino amava ospitare e, col tono di un patriarca, godeva il suo immenso successo.
Poteva permetterselo, lui, figlio di Giuseppe Rossini detto el Vivaza, “trombetta” del municipio di Pesaro, banditore delle “gride” comunali, un po’ fuori e un po’ in galera, giacobino alterno al cambiare dei tempi fra stato pontificio, francesi, municipalità repubblicana, di nuovo il Papa …
Bambino, a 7 anni, Gioachino è “violino” nell’orchestra del teatro di Fano che aveva in cartellone un’opera in cui la madre, Anna Guidarini, era cantante … poi studia a Bologna, e a 14 anni (1806) scrive la sua prima opera, “Demetrio e Polibio”, simpatica composizione adolescenziale riproposta due anni fa al Rossini Opera Festival di Pesaro, credo dopo 200 anni.
La prima opera rappresentata, fu “La cambiale di matrimonio” alla Fenice, il 3 novembre 1810 quando ha 18 anni e si presenta nel mondo dello spettacolo con l’aria fin troppo sicura e la giovanile soddisfazione di topo che ha fiutato il formaggio. Entrò forse a gamba tesa senza contare che era ancora troppo presto in quelle acque quiete del teatro musicale del tempo in cui imperavano Paisiello, Cimarosa, Cherubini, e non ancora era arrivato il vento che tirava da Parigi che con Napoli era la capitale culturale di un mondo che sopravvanzava Vienna ormai, nonostante Bethoven, “del secolo prima”.
Scusate le sfogo, ma torniamo a lui.
Quel che penso di lui, ospite, l’ho detto; come commensale era parco sia nel mangiare che nel bere. Più che assaggiare, apprezzava il cibo, raffinato o no che fosse; come “cuoco” sembra un pasticcione nonostante descriva le sue preparazioni quasi con reverenza e cura religiosa.
Fra le cento e cento ricette che gli affibbiano, in realtà, le "sue" sono meno di dieci. Sicuramente di suo pugno sono: la “insalata benedetta”, i “maccheroni golosi”, una “spuma di prosciutto e pollo”, un “ragout ai tartufi”, qualcos’altro,... e … i “tournedos”.
“… prendete fette di filetto di bue alte due centimetri, legatele con lo spago in giro così che conservino la forma. Salatele, aggiungete pepe e saltatele al burro da ambo le parti. Friggete nel burro altrettanti costoni di pane alti quanto i dischi di filetto e poneteli in un piatto di portata. Su ogni disco di carne ponete una bella scaloppa di fegato grasso saltata nel burro e tre lamelle di tartufo (il Perigord, nero) e scaldatele nello stesso burro di cottura.
Disponete ora i dischi di filetto sui crostoni quindi, al sugo di cottura della carne, unite un mezzo bicchiere di vino - Marsala o Madera, consiglia - e ricoprite il tutto con l’intingolo". Servite caldi.
La prima volta, il piatto non fu preparato da Rossini ma dal suo cuoco che lui volle presente in sala e mentre lo dirigeva e lo consigliava pur conversando con i commensali. Al cuoco che si lamentava di lavorare così, di fronte a tutti come aveva ordinato Rossini, e sentendosi in imbarazzo davanti agli invitati, si sentì replicare: “… ebbene, fatelo girandovi dall’altra parte”. In pratica “…tournez moi le dos !”. E nacquero i tournedos.

Ma quanto scrive ‘sto sapientone !
Se volete vi do le ricette anche degli altri piatti ... rossiniani, ma quelli DOC

[anavlis]

grazie Ettore puoi creare un post nuovo con le ricette attribuite a Rossini.
Del filetto alla Wellington hai notizie stroriche?

[cinzia cipri']

vi ho incuriositi eh?
giuro che l'aspetto del filetto è proprio invitante! e raramente io mi lascio attrarre da carni pasticciate: le paste sì, la carne è sacra.
Questa la preparo: attendo di arrivare al punteggio massimo della spesa del benessere, un'iniziativa abbiatense che, a raggiungimento dei bollini, ti regala 40 euro di spesa o in contanti. Io sceglierò un pezzo di manzo intero da potermi gestire come voglio ed ecco che nascerà il mio wellington ;) di chianina! se non si rivolta nessuno nella tomba.

[Luciana_D]

Volevo solo comunicare a tutti coloro che stanno attendendo l'aggiornamento di Stefano Spilli,di pazientare ancora qualche giorno.... diciamo, fino al fine settimana

[Sandra]

Volevo solo comunicare a tutti coloro che stanno attendendo l'aggiornamento di Stefano Spilli,di pazientare ancora qualche giorno.... diciamo, fino al fine settimana

[Luciana_D]

Volevo solo comunicare a tutti coloro che stanno attendendo l'aggiornamento di Stefano Spilli,di pazientare ancora qualche giorno.... diciamo, fino al fine settimana

E' in viaggio

[anavlis]

Per chi ha fretta di realizzarlo le ricette ci sono...manco solo il FILETTO

[cinzia cipri']

Per chi ha fretta di realizzarlo le ricette ci sono...manco solo il FILETTO

io lo farò sicuramente a palermo: vado dalla signora Marceca a comprare il filetto! e i funghi sono un'altra storia... paradossalmente!

[Stefano S.]

Eccomi, finalmente!
Riporto queste ricette, anche se non le ho provate, perché magari offrono un ulteriore spunto per la realizzazione del filetto. Le autrici sono però note nel Regno Unito, Delia Smith in particolare; ma io mi sono trovato più volte a provare delle ricette di Sybil Kapoor e mi sono sempre trovato bene.
In particolare, Delia Smith utilizza una sfoglia che utilizza un procedimento ancora più rapido della sfoglia veloce (di cui riporta nello stesso libro la ricetta), potrebbe essere interessante.
E' però da notare una cosa: come tutte le ricette inglesi, cominciano con l'accendere il forno, anche se poi ci sono talmente tante cose da fare prima di mettere a cuocere la carne che la cosa non risulterebbe assolutamente opportuna. Regolatevi voi, ovviamente. Addirittura, nella ricetta di Sybil Kapoor il ripieno di funghi e quello di fegatini si possono preparare in anticipo.

FILETTO ALLA WELLINGTON - Sybil Kapoor

per 6 persone

per il pâté di fegatini di pollo:

55g di burro
1 piccola cipolla finemente tritata
1 spicchio d’aglio schiacciato
225g di fegatini di pollo
sale e pepe di mulinello
3 cucchiai di sherry

per il ripieno di funghi:

30g di burro
2 scalogni finemente tritati
1 spicchio d’aglio schiacciato
225g di funghi (champignons) finemente tritati
La scorza di 1 limone grattugiata finemente
2 cucchiai di prezzemolo finemente tritato

per il filetto:

Kg 1,100 di filetto, ripulito
salsa Worcestershire
2 cucchiai di olio d’oliva
225g di pasta sfoglia (la Kapoor riporta la ricetta, ma non credo che ne abbiate bisogno)
la metà di un piccolo uovo sbattuto con un cucchiaio di latte

Scaldare il forno a 220°C.
Sciogliere 55g di burro in una padella a fuoco basso. Aggiungere la cipolla e l’aglio tritati e soffriggere finché il tutto diventa morbido e dorato.
Mettere i fegatini in un colino per scolare ogni traccia di sangue. Eliminare tutte le parti giallognole e fibrose.
Appena la cipolla è morbida, alzare la fiamma e aggiungere i fegatini. Soffriggere rapidamente finché diventano belli coloriti. Salare e pepare e aggiungere lo sherry e far sobbollire finché si riduce della metà, quindi togliere dal fuoco e ridurre a purè col robot da cucina. Aggiustare di sale, coprire e mettere in frigo a raffreddare.

Quando si è pronti per preparare il ripieno ai funghi, sciogliere il burro in una padella antiaderente. Aggiungere gli scalogni e l’aglio tritati e soffriggere a fuoco moderato finché anch’essi saranno morbidi. Aggiungere i funghi e continuare a soffriggere finché cominciano a rilasciare il loro liquido. Aggiungere la buccia del limone grattugiata, salare e pepare e alzare la fiamma; girare regolarmente finché il liquido dei funghi è evaporato. Aggiungere il prezzemolo e trasferire in una ciotola. Coprire e mettere in frigo a raffreddare.

Condire il filetto con la salsa Worcestershire e pepe nero.
Se la parte finale del filetto è troppo sottile, rimboccarla sotto ed eventualmente legarla per ottenere un pezzo di spessore regolare.
In una piccola teglia (che possa andare in forno) scaldare l’olio a fiamma alta; adagiarvi con cura il filetto cercando di mantenerne la forma e rosolarlo da tutte le parti. Trasferire in forno e cuocere per 10 minuti, poi toglierlo e metterlo su una gratella a scolare. Conservare i succhi per preparare poi una salsa (gravy) da servire col filetto caldo.

Quando la carne è fredda, stendere la pasta in un rettangolo largo abbastanza per avvolgere la carne. Conservare i ritagli che serviranno per la decorazione.
Sistemare i funghi nel centro della pasta in modo che vadano a ricoprire tutta la lunghezza del pezzo di carne.
Rimuovere dal filetto l’eventuale spago e spalmarvi sopra, per tutta la lunghezza, il pâté di fegatini.
Girare il filetto e poggiarlo - con la parte spalmata di fegatini sotto - sopra i funghi.
Spennellare i bordi della pasta con l’uovo sbattuto con il latte e avvolgerla con cura attorno alla carne. Rigirare (la chiusura della pasta deve rimanere sotto) e adagiare il tutto su una teglia da forno unta.
Se si desidera, coi ritagli si possono formare foglie e rosellire da applicare sopra.
Spennellare la pasta con l’uovo e latte, quindi decorarle con le eventuali foglie e roselline, praticarvi sopra 4 o 5 tagli per creare dei camini (per far uscire l’umidità) e mettere in frigo per 20 minuti.
Cuocere a 220°C per 40 minuti.
Servire caldo o freddo, con salsa di rafano (cren), insalata di crescione e - volendo - con una salsa fatta con i succhi della carne che si erano messi da parte e vino rosso.

Il pâté di fegatini e il ripieno di funghi dice che si possono anche preparare in anticipo.

La versione di Delia Smith può essere interessante, invece, per la ricetta della pasta che lei chiama Quick Flaky Pastry, ancora più veloce della” sfoglia veloce”.

Delia Smith chiama il Filetto alla Wellington BŒF EN CROÛTE

BŒF EN CROÛTE - Delia Smith
per 6 persone

per la pasta*:
175g di farina
110g di burro o margarina
acqua fredda, per mescolare

per il ripieno:
800g di filetto preso dalla parte più spessa
un po’ di brandy
50g di burro
1 cipolla
350g di funghi
noce moscata
1 uovo sbattuto
sale e pepe

Scaldare il forno a 190°C.
Prima di tutto preparare la pasta, inserirla in una busta di plastica (polythene) e metterla in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo ripulire la carne rimuovendo ogni eccesso di grasso e i filamenti, spennellarla dappertutto con un po’ di brandy, soalmarla di burro, porla in una teglia e cuocerla in forno per 40 minuti, bagnandola ogni tanto coi propri succhi. Toglierla dal forno e lasciarla raffreddare completamente.
Tritare la cipolla ed i funghi il più finemente possibile, quindi sciogliere il restante burro in una piccola casseruola, aggiungervi la cipolla e farla cuocere per 5 minuti, quindi aggiungere i funghi e continuare a cuocere il tutto a fuoco basso (senza coperchio) per circa 20-25 minuti, lasciando che i succhi escano dai funghi e dalla cipolla ottenendo così una mistura concentrata. Il risultato finale non deve essere troppo liquido. Salare e pepare e aggiungere una grattatina di noce moscata.
Quando sia la carne che i funghi sono pronti, scaldare il forno a 230°C. Togliere la pasta dal frigo e stenderla in un rettangolo di circa 35x25 cm. Rifilare i bordi (tenendo da parte i ritagli per la decorazione), quindi spalmare metà dei funghi nel centro. Adagiarvi sopra il filetto e - sopra di questo - il resto dei funghi. Distribuire il tutto in maniera regolare.
Spennellare i bordi della pasta con l’uovo sbattuto e avvolgerla come per un pacchetto attorno alla carne.
Disporre su una placca da forno, spennellare con l’uovo sbattuto, comprese le eventuali decorazioni, e cuocere in forno per altri 30 minuti.
Dovrebbe essere servito tagliato a fette spesse, insieme ad un po’ di sals fatta con i succhi della carne e vino rosso.

*QUICK FLAKY PASTRY

Delia Smith dice che “Questa pasta è sicuramente mandata dal cielo. Non è difficile, non crea problemi né stenderla né maneggiarla, risulta veramente croccante e friabile”.

(Questa dose è superiore a quella necessaria per il filetto)

225g di farina
175g di burro o margarina
un pizzico di sale
acqua fredda

Prendere il burro dal frigo, pesarne la quantità necessaria, avvolgerla in alluminio e metterla in freezer per 30-45 minuti.
Intanto setacciare la farina col sale in una ciotola.

Prendere il burro dal freezer e - tenedolo in mano col foglio di alluminio - tuffarlo nella farina e grattugiarlo con una grattugia a fori grossi messa sopra la ciotola con la farina. Continuare a tuffare il burro nella farina a più riprese, in modo da poterlo grattugiare più facilmente. Alla fine si otterrà un mucchietto di burro grattugiato nel mezzo della farina; a questo punto, prendere una spatola e con questa distribuire il burro nella farina - senza usare le mani - cercando di far rivestire tutti i pezzetti di farina finché la mistura sarà ‘briciolosa’. A questo punto aggiungere l’acqua necessaria per formare una pasta che lascia puliti i bordi della ciotola e con le mani compattarla gentilmente, in modo che stia insieme. Mettere la pasta in un sacchetto di plastica e far riposare in frigo per 30 minuti.

[Sandra]

Grazie Stefano!!!!
Se decidessi di farlo ometterei la salsa Worcestershire ed al posto del paté di fegato casalingo opterei per una scatoletta di mousse di foie gras.
Anche la duxelle di funghi la si puo' preparare prima.In realta' é la cosa piu' lunga come esecuzione della ricetta se la sfoglia si decide di comperarla.

[Stefano S.]

Sandra, in realtà eviterei anch'io la Worcestershire.
La ricetta della Smith era interessante soprattutto per la sfoglia veloce e per l'idea di 'aggiustare' un pezzo di filetto preso nella parte meno canonica.
Ottima l'idea della mousse di foie gras, visto che voi avete la fortuna di trovarla facilmente.
Anche lo sherry della Kapoor qui da me lo sostituirei con un vinsanto secco.

[anavlis]

La versione di Delia Smith può essere interessante, invece, per la ricetta della pasta che lei chiama Quick Flaky Pastry, ancora più veloce della” sfoglia veloce”.

per la pasta*:
175g di farina
110g di burro o margarina
acqua fredda, per mescolare

Più che una sfoglia veloce mi parrebbe una brisée più burrosa, che ne pensi Stefano? E grazie per le ricette tradotte

[Stefano S.]

La versione di Delia Smith può essere interessante, invece, per la ricetta della pasta che lei chiama Quick Flaky Pastry, ancora più veloce della” sfoglia veloce”.

per la pasta*:
175g di farina
110g di burro o margarina
acqua fredda, per mescolare

Più che una sfoglia veloce mi parrebbe una brisée più burrosa, che ne pensi Stefano? E grazie per le ricette tradotte

Ciao Silvana!
In realtà direi che hai ragione, ma dalla foto del piatto la pasta sembra sfogliata, anche se non come una vera e propria pasta sfoglia: credo che questo dipenda dalla distribuzione del burro nella farina, ottenuta con lo sminuzzamento del burro freddissimo con la grattugia. In realtà, a differenza della brisée, il burro qui non assorbe la farina, ma ne rimane come 'circondato'. Giusto?
Quasi quasi proverei, ma vista la recente esperienza con la pulitura della bistecchiera direi che è meglio attendere tempi migliori per sperimentare...

[anavlis]

In effetti hai ragione Anch'io quando faccio le torte salate con la brisée, taglio il burro freddo a striscioline sottili e non lo inglobo sfarinandolo tra i palmi delle mani. L'impasto velocemente e l'effetto dopo la cottura è leggermente sfogliato. Debbo provare grattuggiandolo come suggerisce la Smith.
Grazie ancora Stefano!

[imercola]

io l'ho fatto questo Natale seguendo diverse ricette inglese, soprattutto quelle di Jamie Oliver e Ramsay. Il risultato mi e' piaciuto. Metto qui la ricetta o nel forum di ricette internazionali? Al massimo ho la ricetta fotografsta passo passo nel mio blog ( http://caffeinefor2.blogspot.co.uk/2013 ... n-101.html)

[Rossella]

io l'ho fatto questo Natale seguendo diverse ricette inglese, soprattutto quelle di Jamie Oliver e Ramsay. Il risultato mi e' piaciuto. Metto qui la ricetta o nel forum di ricette internazionali? Al massimo ho la ricetta fotografsta passo passo nel mio blog ( http://caffeinefor2.blogspot.co.uk/2013 ... n-101.html)

Nella stanza di altri mondi, poi la copierò anche in padella

[miao]

ho dato uno sguardo veramente una sciccheria non so' se mai lo proverò non mi sento all'altezza del compito sono una comune mortale