Manzo all'olio

[anavlis]

Manzo all’olio
Tipico piatto di Rovato, cucina bresciana, senz’altro ogni famiglia avrà qualche variazione sul tema com’è giusto che sia.

Ingredienti x 6 persone

• manzo – cappello del prete – kg 1.200
• olio extra vergine ml 150
• acciughe sott’olio 6
• capperi cucchiai 2
• prezzemolo mazzetto 1
• carota media 1
• costa sedano 1
• aglio spicchi 2
• cipolla media 1
• pecorino grattugiato gr 50
• pangrattato gr 50

Nella ricetta era previsto il dado che ho omesso ma ho messo ½ vaschetta di cuore di brodo.

Mettere in una pentola profonda il pezzo di carne con 2 acciughe spezzettate l’olio e coprire a filo con acqua. Aggiungere la cipolla tagliata a pezzettoni, la carota, il sedano.
Portare a bollore a fiamma alta, poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 ore e mezza a pentola chiusa.
Uscire la carne e riporla coperta per evitare che si asciughi mentre si prepara la salsa.
Rimettere sul fuoco, dopo avere frullato le verdure con il frullatore ad immersione, per fare ridurre un poco aggiungere il cuore di brodo. Nel frattempo frullare i 2 spicchi di aglio, il prezzemolo, i capperi dissalati, le rimanenti acciughe, con qualche mestolo di fondo di cottura.
Versare nella pentola aggiungendo il pecorino e il pangrattato.
Tagliare la carne a fette e versare la salsa (sarà abbondante) a coprire.
Il sale può essere omesso o solo un pizzico alla fine.
Lasciare riposare 24 ore.
Riscaldare al momento e servire con una buona polenta. Ho usato la polenta di Storo cotta per 40 minuti con rapporto 1 a 5 con l’acqua.
Gr 300 di farina di mais
Lt 1.5 acqua e sale

Ho preparato anche una caponata di radicchio trevigiano.

Ingredienti

• Radicchio n 2
• Succo di 1 arancia
• Pinoli tostati cucchiaio pieno 1
• Uva sultanina cucchiaio pieno 1
• Olio- aceto di mele- zucchero.

Tagliare a spicchi il radicchio, lavare, e saltare in padella con un fondo di olio. Aggiungere i pinoli, l’uva sultanina, e l’arancia spremuta. Regolare di sale e far cuocere a tegame coperto. Aggiungere un poco di acqua se troppo asciutto.
A fine cottura, lasciare un poco croccante, fare l’agrodolce con poco aceto e lo zucchero. A giudare l’equilibrio dell’agrodolce è il nostro olfatto. Si annusa!

[TeresaV]

Che bontà, Silvana
Stavo appunto aspettando la ricetta del piatto che ci avevi preannunciato Anche a me piace sperimentare le ricette tradizionali dei luoghi che frequento, oltretutto è un bel modo per conoscerli meglio.

Una domanda: il pezzo di carne lo hai legato oppure no?

Grazie per le indicazioni, ho capito che ci vuole una pentola alta e stretta in modo da non dover mettere troppa acqua oppure è il contrario?

[Rossella]

Che bontà, Silvana
Stavo appunto aspettando la ricetta del piatto che ci avevi preannunciato Anche a me piace sperimentare le ricette tradizionali dei luoghi che frequento, oltretutto è un bel modo per conoscerli meglio.

Una domanda: il pezzo di carne lo hai legato oppure no?

Grazie per le indicazioni, ho capito che ci vuole una pentola alta e stretta in modo da non dover mettere troppa acqua oppure è il contrario?

Concordo con Teresa, bravissima!!!
Stessa domanda

[anavlis]

Una domanda: il pezzo di carne lo hai legato oppure no?

non l'ho legato.

Grazie per le indicazioni, ho capito che ci vuole una pentola alta e stretta in modo da non dover mettere troppa acqua oppure è il contrario?

Alta e stretta, bastevole per contenerla sul fondo.

Aggiungo, quando si toglie dal frigo la salsa è molto compatta ma basta riscaldarla e torna alla densità corretta.

E' piaciuta molto!

[ZeroVisibility]

Una siciliana che cucina il manzo all'olio.....
E' proprio vero che il mondo e' capovolto.....

[Patriziaf]

Belle ricette, specialmente se si preparano con anticipo
grazie

[anavlis]

:mrgreen:
Una siciliana che cucina il manzo all'olio.....
E' proprio vero che il mondo e' capovolto.....

anche se qualche ingrediente è proprio della mia terra: acciuche e capperi

[Clara]

Piatto importante e magistralmente eseguito da te
Anche la caponata di radicchio mi piace molto

[Sandra]

Ottima!!!
Un tempo girava quella di Sergio Salomoni che feci arrosto-all-olio-t2392.html?hilit=vitello%20all'olio%20di%20Sergio#p21485

[Sandra]

VITELLO ALL'OLIO

Ecco la ricetta che mi è stata chiesta.
E’ una ricetta che ho preso da quel bellissimo libro che è “Il Cuoco Gentiluomo” di Livio Cerini: lettura (e pratica) vivamente consigliata a chi ama la cucina lombarda.
Gli ingredienti sono semplicissimi: fesa di vitello, di primissima qualità, presa dalla “noce”, in un solo pezzo di buon peso (più è, meglio viene il piatto): diciamo 1, 5 kg; olio e.v. di oliva, non eccessivamente saporito, ad es. quello del Lago di Garda, un bicchiere e mezzo; un bel limone; sale fino. Occorre poi un tegame nel quale la carne stia giusta, dal fondo spesso e provvisto di coperchio a buona tenuta.
Si comincia strofinando energicamente il pezzo di carne con abbondante sale fino, quindi la si accomoda nel tegame, vi si versa sopra un bicchiere e mezzo di olio e il succo filtrato del limone; si copre la bocca del tegame con un foglio di carta da forno e sopra si mette il coperchio, sul quale si appoggia un grosso peso. Si mette il tegame sul fornello, regolato al minimo, e lo si lascia così, senza mai aprire, per tre ore; è vivamente raccomandato che la fiammella sia veramente al minimo possibile. Trascorso questo tempo, si scopre e a tegame scoperto e a fuoco un poco più alto, si fa leggermente rosolare il pezzo di carne da ogni parte. Si toglie dal fornello, si affetta con cura e si dispone nel piatto di servizio; si versa sulla carne l’intingolo profumato che sarà rimasto nel tegame, se occorre allungato con uno o due cucchiai di brodo bollente (non di più), si guarnisce il piatto con fettine di limone e foglioline di prezzemolo e si serve. Conclude così Livio Cerini: “E’ un piatto degno di figurare in una cena di gran classe, e non potrà mai dispiacere neppure all’ospite più raffinato e pretenzioso”.
Cari saluti.
Sergio Salomoni

[anavlis]

C'era già nel nostro fantastico forum ho cercato "manzo all'olio" e ovviamente non veniva fuori nulla.

Come taglio di carne usano anche il guanciale di manzo che chiamano in dialetto "ganassini" e comunque tagli di carne che tengono bene le lunghe cotture. Usano molto il cappello del prete per la venatura interna di fibra di collagene, ed a me ha convinto molto!
L'olio solitamente è in quantità maggiore, ma usano un olio di categoria fruttato leggero. Io uso l'olio fruttato intenso ed ho diminuito la quantità...ma penso che vada bene. Forse sarebbe stato inutilmento troppo

Leggo il limone, e in verità avevo pensato di utilizzarlo. Non il succo, per non dare troppa acidità al piatto, ma la scorza grattugiata. Gli oli essenziali della buccia profumano e si sposano bene con acciughe e capperi.
Ci sono mille ricette con piccole varianti e trovo che sia il bello della cucina casalinga regionale.

[Donna]

plausi e fiori per lei signora...
pensavo fosse il cavolo rosso quando ho visto la foto su facebook, invece la tua idea e´appropriatissima!

[anavlis]

pensavo fosse il cavolo rosso quando ho visto la foto su facebook, invece la tua idea e´appropriatissima!

grazie!
questo contrasto amaro/dolce con salsa agrodolce funge da "torna gusto" pulisce la bocca

[titione06]