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MARTEDI’ 1 DICEMBRE
DOLCE MANNETTO
1° impasto (il giorno precedente)
g.300 di Zucchero
g. 80 di Manna resa in Farina
lt. ½ di Acqua ( a 35°C circa)
kg. 1 farina
g. 270 di Lievito Madre
g. 380 di Burro
Procedimento:
Sciogliere lo zucchero e la manna nell’acqua, aggiungere la farina ed il lievito madre, lasciare incordare, poi aggiungere il burro, terminare l’impasto e mettere a lievitare a 24 – 25° C per circa 14-16 ore, comunque fino a che l’impasto abbia raggiunto oltre il triplo del volume iniziale.
2° impasto (il giorno dopo)
g.250 di Farina
g. 10 di Sale
g. 100 di Miele
g. 380 di Burro
g. 375 di Tuorlo d’Uovo
g. 38 Burro di Cacao
g. 38 di Cubetti di arancia canditi
g. 2,5 di Vaniglia
n. 1 Scorza di Arancia Grattugiata
g. 200 Zucchero
Procedimento:
Impastare il primo impasto con la farina ed una parte di zucchero, fino a che la stessa sia incordata bene aggiungere il resto dello zucchero, poi il sale, il miele, il burro morbido, infine il burro di cacao fuso e la frutta candita o la pasta di mandorle.
Fare le pezzature (g 500 o g 750) lasciare riposare la pasta circa un ora, mettere negli stampi e lasciare lievitare per circa 5-7 ore a 35°C con il 70% di umidità.
Cottura a 180° C con valvola aperta per circa 30 m per la pezzatura di g 500, 40 m per pezzatura da g 750.
All’uscita dal forno va sformato e quando freddo glassato con una glassa al cioccolato bianco a cui aggiungiamo una percentuale del 5-10% di polvere e cristalli di manna.
CANNOLI SICILIANI ALLA MANNA
Ingredienti per la scorza di cannoli :
g. 500 di Farina 00
g. 50 di Strutto
n. 2 di Uova
g. 60 di Cacao
g. 200di Marsala
g. 25 di Cacao
g. 25 di Zucchero
g. 2 di Sale
n. 1 Bustina di Vanillina
qualche goccia di Succo di Limone
lt. 1di Olio di semi di Arachide
Procedimento:
Mettere in macchina (impastatrice), o fare la classica fontana
con tutti gli ingredienti elencati lavorare sino ad ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente morbido. Aggiungere dell’acqua (aceto o marsala se troppo consistente) e conservare in frigo per almeno un’ora. Tirare la pasta fine , e ricavare tanti dischi di 15 cm. Diametro, o quadrati 12 x 12. Poggiare sui dischi le apposite canne in acciaio,(anticamente, ma ancora oggi, in alcune pasticcerie vengono utilizzati bastoncini in legno ricavati dalle canne) incollando le estremità con dell’uovo o semplicemente acqua. Friggere in abbondante olio bollente e togliere dall’olio quando saranno diventate scure e presenteranno in superficie delle bolle. Staccare dalle le cannucce e fare asciugare le scorze ottenute su carta da forno.
Ingredienti per la crema di ricotta alla manna :
g. 500 di Ricotta fresca di pecora
g. 150 di Zucchero
g. 50 di Farina di Manna
n. 1 baccello di Vaniglia
cannella in polvere q.b.
g. 100 di Goccine di cioccolato fondente
g. 100 di Zucchero a velo
g. 100 di Scorzone di Arance Candite
Preparare la crema mescolando la ricotta con zucchero, pizzico di cannella in polvere e vaniglia. Lasciare in frigo per qualche ora e poi passare al setaccio. Aggiungere le gocce di cioccolato e la zuccata se si vuole. Riempire le scorze con la ricotta e porre all’estremità un filettino di arancia candita . Spolverare in superficie con abbondante zucchero a velo
