da Mandilli de saea (lasagne liguri)
I “mandilli de saea”, ovvero “fazzoletti di seta”, sono una pasta fresca tipica genovese: lasagne sottilissime, servite tradizionalmente con pesto o con il “tuccu”, un sugo ricco e profumato di carne. Una ricetta antica, da riscoprire.
Tempo di preparazione:Tempo di cottura:
Tempo totale:
Porzioni: 6 porzioni
Cucina: Ligure
Ingredienti
- Per la pasta (versione con uova):
- 500 g di farina 00
- 5 uova intere
- 1 cucchiaio di semola
- 1 cucchiaio di olio
- 500 g di farina 00
- 200 ml di acqua
- Sale q.b.
- 1 pezzo di manzo (arrosto) da circa 500 g
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 3–4 cucchiai di passata di pomodoro
- Brodo di carne q.b.
- Sale e pepe q.b.
Per la pasta (versione senza uova):
Per il tuccu (sugo di carne):
Preparazione
- Preparare la pasta con la versione scelta: impastare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare coperto (30 minuti in pellicola per la versione senza uova, 30 minuti all’aria per far asciugare leggermente la sfoglia se si usano le uova).
- Tirare la sfoglia sottilissima con il mattarello. Tagliarla in rettangoli grandi come fazzoletti da signora. Lasciarli asciugare leggermente su un telo pulito.
- Preparare il tuccu: in una casseruola, rosolare il pezzo di manzo in olio extravergine d’oliva. Aggiungere il trito di carota, sedano, cipolla, aglio e rosmarino. Bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare.
- Unire la passata di pomodoro e coprire con brodo caldo. Cuocere a fuoco basso, coperto, per almeno 3–4 ore, aggiungendo brodo quando necessario. Il sugo deve risultare denso e profumato e la carne sfatta.
- Cuocere i mandilli in acqua bollente salata, pochi alla volta, e scolarli delicatamente con la schiumarola.
- Condire man mano con il tuccu caldo o con pesto diluito con poca acqua di cottura. Servire subito.
E' una ricetta antichissima, che a Genova ormai non si fa quasi più – quanto meno non con la sfoglia tirata col mattarello – ma che è di una bontà incredibile. Sono le nostre lasagne, tirate in sfoglia sottilissima sì da apparire come dei fazzoletti (da signora
), che da noi si chiamano mandilli, con una derivazione di origine araba. I Genovesi furono, nel 400, i più grandi esportatori di fazzoletti al mondo e il nostro dialetto riporta tracce della nostra storia anche in questo termine, che si diffuse poi in tutto il mediterraneo, fino alla celeberrima mantilla spagnola.Fatta eccezione per il lessico familiare, i mandilli famosi a Genova sono due: uno è il Santo Mandillo, la nostra Sindone, per dirla in breve, intorno alla quale ruota da secoli la devozione popolare della città.
L'altro mandillo – anzi: gli altri *mandilli* – sono invece le nostre lasagne, che la tradizione vuole che si tirino sottili come un fazzoletto di seta: *mandilli de saea*, infatti, è il loro nome completo e prevedono una lavorazione lunga, col mattarello e con almeno una buona mezz'ora di asciugatura.
Si mangiano per tradizione col pesto o col tuccu, il sugo di carne dell'arrosto, che di solito costituisce la seconda portata, e sono talmente sottili che, una volta, si facevano cuocere a due per volta, per evitare che si rompessero in cottura.
Un'ultimissima cosa: il nostro "tuccu" è l'antenato della più celebre Genovese napoletana. Anche qui, c'è una lunga storia che ci vede, come al solito, sempre in mezzo
ma onore ai Napoletani che ne hanno tratto la poesia che tutti conosciamo!
.....appena trovo qualcuno che riesce a stendermi la pasta così sottile, li faccio!!! 
