Malto

[Etta]

Voi usate,per i lievitati,il malto?Se si,quale?Ci sono tipi a seconda del potere diastatico...

[Rossella]

Voi usate,per i lievitati,il malto?Se si,quale?Ci sono tipi a seconda del potere diastatico...

Una volta utilizzavo il malto liquido, oggi utilizzo quello diastatico come suggerito da Adriano in alcune delle sue ricette, quello dello molino Rossetto per capirci.

[Etta]

Del molino Rossetto?lo acquisti on line o lo trovi al super?

[rosanna]

io uso entrambi , secondo quello che richiede la ricetta. Il malto d'orzo più spesso Etta lo trovi facilmente nei negozi di prodotti bio

[Rossella]

Del molino Rossetto?lo acquisti on line o lo trovi al super?

On line insieme alle farine, lo si usa 1 %0 sulla farina.
"puoi usarlo in tutte le ricette con lievito madre o preimpasti lunghi (biga e poolish), ma anche negli altri impasti o in sostituzione di quello liquido. L'importante è che l'impasto non subisca una lunga maturazione in frigo." Adriano docet

[Luciana_D]

Del molino Rossetto?lo acquisti on line o lo trovi al super?

On line insieme alle farine, lo si usa 1 %0 sulla farina.
"puoi usarlo in tutte le ricette con lievito madre o preimpasti lunghi (biga e poolish), ma anche negli altri impasti o in sostituzione di quello liquido. L'importante è che l'impasto non subisca una lunga maturazione in frigo." Adriano docet

In quel caso come ci si muove?

[nicodvb]

Del molino Rossetto?lo acquisti on line o lo trovi al super?

On line insieme alle farine, lo si usa 1 %0 sulla farina.
"puoi usarlo in tutte le ricette con lievito madre o preimpasti lunghi (biga e poolish), ma anche negli altri impasti o in sostituzione di quello liquido. L'importante è che l'impasto non subisca una lunga maturazione in frigo." Adriano docet

Uhm, in effetti come elemento maturante fa il suo porco lavoro. Dovevo pensarci.
Bene!! Da provare.

[Etta]

Non so' perche' ma ho sempre paura nell'usarlo..

[anavlis]

Non so' perche' ma ho sempre paura nell'usarlo..

paura?

[Etta]

Si,non sempre va usato,bisogna conoscerlo...ci sono poi diversi tipi,ad es. noi a scuola usavamo il malto diastasico con 5000 unita' Pollak Egloffstein

[Luciana_D]

Si,non sempre va usato,bisogna conoscerlo...ci sono poi diversi tipi,ad es. noi a scuola usavamo il malto diastasico con 5000 unita' Pollak Egloffstein

Cosa puo' succedere?
Esplode la pagnotta?

Io prima usavo lo sciroppo di malto d'orzo.
Adesso ho del malto in polvere..... o meglio,credo sia una farina maltata o forse deve essere cosi'


Altra cosa : non ho ricevuto risposta da ROssella sulla domanda fatta piu' in alto

[nicodvb]

Si,non sempre va usato,bisogna conoscerlo...ci sono poi diversi tipi,ad es. noi a scuola usavamo il malto diastasico con 5000 unita' Pollak Egloffstein

Cosa puo' succedere?
Esplode la pagnotta?

no, si scioglie.

[Luciana_D]

Si,non sempre va usato,bisogna conoscerlo...ci sono poi diversi tipi,ad es. noi a scuola usavamo il malto diastasico con 5000 unita' Pollak Egloffstein

Cosa puo' succedere?
Esplode la pagnotta?

no, si scioglie.

Accelera la proteolisi?

[nicodvb]

Si,non sempre va usato,bisogna conoscerlo...ci sono poi diversi tipi,ad es. noi a scuola usavamo il malto diastasico con 5000 unita' Pollak Egloffstein

Cosa puo' succedere?
Esplode la pagnotta?

no, si scioglie.

Accelera la proteolisi?

anche, ma lo scioglimento è dovuto all'attività delle amilasi. Gli amidi vengono parzialmente destrutturati e l'acqua si slega perché gli zuccheri sono solubili.

[Luciana_D]

Si,non sempre va usato,bisogna conoscerlo...ci sono poi diversi tipi,ad es. noi a scuola usavamo il malto diastasico con 5000 unita' Pollak Egloffstein

Cosa puo' succedere?
Esplode la pagnotta?

no, si scioglie.

Accelera la proteolisi?

anche, ma lo scioglimento è dovuto all'attività delle amilasi. Gli amidi vengono parzialmente destrutturati e l'acqua si slega perché gli zuccheri sono solubili.

E' una questione di quantita' o qualita' di malto? o altro

[nicodvb]

Si,non sempre va usato,bisogna conoscerlo...ci sono poi diversi tipi,ad es. noi a scuola usavamo il malto diastasico con 5000 unita' Pollak Egloffstein

Cosa puo' succedere?
Esplode la pagnotta?

no, si scioglie.

Accelera la proteolisi?

anche, ma lo scioglimento è dovuto all'attività delle amilasi. Gli amidi vengono parzialmente destrutturati e l'acqua si slega perché gli zuccheri sono solubili.

E' una questione di quantita' o qualita' di malto? o altro

È una questione di percentuale, ma dipende dal potere diastatico. Ramirez raccomanda di non usarne più dello 0.5% rispetto alla farina. Se non lo sa lui
che l'ha usato per 35 anni...

[anavlis]

i panifici usano 1 gr di malto per ogni kg di pane...sbagliano?

[nicodvb]

i panifici usano 1 gr di malto per ogni kg di pane...sbagliano?

dipende dal singolo malto. Ce ne sono alcuni che non sono troppo arzilli, ma altri portano a liquefazione, o almeno rendono l'impasto molto appiccicoso in breve tempo.
Sul forum di Notturno ci sono varie segnalazioni di questo tipo.

[Etta]

Anche nel nuovo libro di Busnelli se ne parla...per questo dico la mia paura nel dosarlo e poi,quando l'acquisti non ti dicono quante unita' P.E. ha..