Maltagliati di pasta fresca nera con sugo di orata e sedano

[cinzia cipri']

Nell'organizzazione della festa a sorpresa per mia madre, ho avuto un fantastico collaboratore segreto: Riccardo Frola.
Mi ha assistito nonostante i suoi malanni e i suoi innumerevoli impegni, permettendo a questa festa di riuscire.
E' a lui quindi che va il primo pensiero del mattino oggi.
E vi riporto quello che ho fatto per realizzare una sua ricetta, sperando di essere riuscita di rimanere fedele all'idea originale
Mi spiace che la foto non sia fantastica, ma ero troppo impegnata a spadellare, quindi e' stata scattata da qualcun altro (nemmeno so chi!).
Dal vivo, il piatto mi sembrava decisamente piu' bello a vedersi.

Ingredienti per 15 persone (ma me ne e' rimasta sia di pasta che di condimento: quindi penso che posso osare anche un 30 persone)
1 kg di orata
1 litro di brodo di pesce (o fumetto) fatto con i resti dell'orata
1 sedano
1 punta di aglio
1 punta di cipolla rossa
1 mazzetto di prezzemolo
vino bianco a scelta (io ho scelto insolia, Riccardo usa la vernaccia)
2 cucchiai di farina
olio evo

Tagliare il sedano di 1 cm e mezzo a becco di flauto (orizzontalmente verso di me, con coltello a 45° e taglio il sedano).
Scaldo la padella con l'olio e metto a rosolare il sedano dentro (deve restare croccante).
Tolgo la padella dal fuoco e metto dentro il filetto di orata, senza cuocere.
Aggiungo una punta di aglio, una punta di cipolla e il prezzemolo (tutto tritato fine fine).
Rimetto sul fuoco e, appena riprende calore, sfumo col vino, una spruzzata di farina e poi metto il brodo di pesce.
Quando si addensa, spegnere.

Per la pasta:
600 g di semola di grano duro
6 uova
1 confezione di nero di seppie o se volete un paio di sacche (io non ho trovato seppie quel giorno)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio

Impastate tutto per bene e lasciate riposare per mezz'ora.
Poi passate la pasta non troppo fine e tagliate a triangoli o rombi, lasciate seccare se preferite

Cucinate i maltagliati in acqua salata per pochi minuti (2 o 3) e poi fateli saltare in una padella col condimento.
Servite con un sable' di mandorle tostate e mollica, con basilico spezzato a mare.

[Danidanidani]

Non ho mai assaggiato la pasta...nera, cioè col nero di seppia nell'impasto, ed ho una curiosità:la pasta assume un altro sapore...non riesco ad immaginarlo, oppure è più scenografica che insaporita? Grazie Cinzia, anche questo è un bel piatto!...ma quanto lavori!
P.S. Che vuol dire "basilico spezzato a mare"?....che devo andarlo a spezzare sulla riva...nell'acqua?

[Sandra]

Spezzato a mare, forse sta per spezzatoa mano
Bella ricetta, sicuramente la pasta prendera' oltre al colore anche il sapore del mare!!Comunque aspettiamo lumi da Arancina!!

[cinzia cipri']

ahahha, si' perdonatemi ma ero gia' cotta all'alba (oggi fa caldissimo)

comunque si': intendevo spezzato a mano
per quanto riguarda la pasta: il sapore e' quello giusto per questa ricetta.
Da' un tocco in piu' e resta il profumo del nero senza che il gusto incida particolarmente.
Il sughetto infatti e' abbastanza "leggero": con un'altra pasta sarebbe morto o poteva risultare scipito.
Lo notavamo stamattina con Francesco.
Oggi ho usato i resti del sugo per fare un risotto ed e' venuto fantastico.
L'aggiunta finale del sable' e' un tocco in piu' e la prossima volta ne aggiungero' tanto (come ho fatto col risotot)

[Frabattista]

anche a me è capitato 1 volta di usare il nero di una seppia per colorare le tagliatelle, che poi ho condito con un sugo di canocchie: ecco il sapore che aggiungie nella sfoglia per me è lieve, ma rende particolarmente coreografica la pasta....

però devo dire che per raccogliere l'inchiostro da una vescica di seppia non è facilissimo, si rischia proprio di romperlo preima di averlo estratto... o per lo meno a me è capitato proprio questo: su 5 seppie ne ho salvato 1 intero e qualche goccia di un altro, eppure ha colorato egregiamente un bel po' di pasta!!!

[Riccardo Frola]

brava....cinzia!!!!

un bel risultato....sono molto contento.....

resto al tuo servizio......



Un Bacione

[cinzia cipri']

brava....cinzia!!!!

un bel risultato....sono molto contento.....

resto al tuo servizio......



Un Bacione

grazie chef!
sono ben felice di realizzare le tue ricette

Devo giusto chiederti se si puo' abbinare la ricetta di max61° con la tua dei ricci e bottarga di tonno (ricordi?)
max usa i tagliolini al basilico

[Riccardo Frola]

orata sedano e vernaccia23.JPG (29.36 KiB) Osservato 171 volte

questa è la foto del piatto che ti ho fatto fare che tengo inb carta dal 01-06-08


un bacione

[cinzia cipri']

che meraviglia Riccardo!!!
mi dici cosa e' quella julienne?
germogli di cosa? azuki rossi?

[Riccardo Frola]

Germogli di cavolo rosso.......
gli azuki o fagioli rossi del giappone...non amo il germoglio...lo preferisco quando è cresciuto....

Un bacione piccolina