Un LM malato

[Luciana_D]

..... non sta per niente bene
Aspetto che ci descriva qui cosa succede cosi' che lo possiamo aiutare.
Intanto ,su richiesta,posto la foto del mio Lazzaro (rinfrescato 24ore fa quindi in discesa)

Foto scura perche' non ho controllato i settaggi



Francesco

[Sandra]

Cosi' lo vediamo un po' meglio!!



Ma un po' di storia? Anamnesi del paziente.......

[Luciana_D]

Cosi' lo vediamo un po' meglio!!



Ma un po' di storia? Anamnesi del paziente.......

Anzitutto GRAZIE Sandra per la foto
In quanto ad anamnesi attendiamo che ce lo faccia Francesco
In mail mi ha scritto che odora di aceto e che ha perso vigore ma serve saperne di piu' e poi trasferirlo in terapia intensiva.
Io intanto ho aperto il thread

[frango]

Ciao Luciana, grazie per la foto che ti avevo chiesto. A dire il vero me lo aspettavo più compatto, anche a distanza di 24h. A che rapporto fai il rinfresco e che farina?

Questo è il mio al raddoppio dopo poco meno di 4 ore dal rinfresco, farina 130%, acqua intorno 45%, la farina è una 00 sui 400W spezzata con poca integrale di segale.

lmsm.jpg (73.58 KiB) Osservato 462 volte

In realtà non ha perso del tutto il suo vigore, né sa di aceto. Sono convinto però che la sua flora lattica è carente, là dentro mi sa che sono rimasti quasi solo lieviti. Se vedi non ha struttura, quei pochi alveoli sono solo rotondi, dopo 4 ore già si vede bene l'effetto dell'acidità, sebbene l'impasto iniziale fosse bello asciutto. E infatti nelle lunghissime fermentazioni la lievitazione la garantisce pure, ma la struttura interna ne esce malconcia, bruciata, il glutine assai degradato. Il pane invece ovviamente molto gommoso.

ps: più di una volta mi sono fatto mostrare le pm nei laboratori e quello che vedevo era sempre una cosa tipo queste che ho trovato in rete come esempio:

lmmat.jpg (21.04 KiB) Osservato 467 volte

lmmat2.jpg (18.83 KiB) Osservato 466 volte

compatto, asciutto anche a maturazione avvenuta. D'accordo che questi i rinfreschi li fanno ogni giorno ma dopo 12h/24h hanno tra le mani qualcosa che ancora si taglia a fette, con un bel ph e a cui ha senso fare il bagno.

In ogni caso dalle foto dei tuoi panettoni direi che Lazzaro è morbido anche lui ma il suo lavoro lo fa bene

[politiz29]

dico la mia se posso...
non è che quello che hai visto compatto è per il fatto che la conservazione viene fatta in telo e legato? Magari anche in bagno d'acqua? Mi è sembrato di capire che il tuo invece è conservato in barattolo.
Io il mio lo conservo in frigorifero in un cannovaccio resistente e legato con spago da arrampicata... anche dopo 5 giorni mantiene la sua compattezza e gli alveoli sono molto piccoli.
Come rapporto di rinfresco di solito uso una parte di farina nuova, il 30% di acqua e un cucchiaino di miele, preciso che la farina nuova è composta per il 50% di farina forte e 50% di Kamut

[Luciana_D]

Ciao Frango
Il mio LM,conservandolo in barattolo,rimane piu' morbido ma cosi' ci sono meno sprechi.
Quando lo preparo per i panettoni la modalita' di rinfresco cambia calando l'idratazione al 33% + legatura.Assume una compattezza maggiore ma non da taglio a fette.Restituisce un lievito asciutto e spugnoso.

Perche' rinfreschi con farina mista?
Lo leghi?



Passa QUI e raccontaci qualcosa di te

[frango]

Io il mio lo conservo in frigorifero in un cannovaccio resistente e legato con spago da arrampicata... anche dopo 5 giorni mantiene la sua compattezza e gli alveoli sono molto piccoli.

Hai per caso una foto di come si presenta internamente dopo 5 gg?

[frango]

Il mio LM,conservandolo in barattolo,rimane piu' morbido ma cosi' ci sono meno sprechi.
Quando lo preparo per i panettoni la modalita' di rinfresco cambia calando l'idratazione al 33% + legatura.Assume una compattezza maggiore ma non da taglio a fette.Restituisce un lievito asciutto e spugnoso.

E' proprio quella spugnosità che mi lascia dubbioso e ti dirò che per un grande lievitato la ritenevo un mezzo handicap (così come lo è un lm liquido per capirci), poi però ho visto le foto dei tuoi panettoni e qualche dubbio mi viene per forza.
Quello che empiricamente ho sempre notato è che la trama della pm è come se si trasferisse direttamente nel prodotto finito. Se la pm sfoglia, il prodotto finito sfoglia, se è spugnosa e collassata idem il prodotto finito, se è umida idem ecc. Il discorso ovviamente cambia in caso di fermentazione mista con ldb.
Ti va di dirmi esattamente la sequenza di rinfreschi che fai prima di un panettone?

Perche' rinfreschi con farina mista?

Per mantenere una quota di fibra come nutriente ed anche perché mi risulta che nei rinfreschi lo sviluppo di acidità è direttamente proporzionale alla forza e alla raffinazione della farina usata. Probabilmente se facessi i rinfreschi di frequente il problema non si porrebbe, anzi in quel caso sarebbe anche meglio il 100% di 00 forte, ma rinfrescando soltanto ogni 5-7gg il beneficio delle fibre l'ho trovato.

Lo leghi?

No, onestamente non mi sono ancora convinto che la legatura porti un beneficio almeno pari alla seccatura di farla. La pensi diversamente?

[politiz29]

Io il mio lo conservo in frigorifero in un cannovaccio resistente e legato con spago da arrampicata... anche dopo 5 giorni mantiene la sua compattezza e gli alveoli sono molto piccoli.

Hai per caso una foto di come si presenta internamente dopo 5 gg?

disponibile no, ma la prossima volta che lo utilizzo ne faccio una così ti rendi conto

[frango]

disponibile no, ma la prossima volta che lo utilizzo ne faccio una così ti rendi conto

ci piace

[Luciana_D]

Il mio LM,conservandolo in barattolo,rimane piu' morbido ma cosi' ci sono meno sprechi.
Quando lo preparo per i panettoni la modalita' di rinfresco cambia calando l'idratazione al 33% + legatura.Assume una compattezza maggiore ma non da taglio a fette.Restituisce un lievito asciutto e spugnoso.

E' proprio quella spugnosità che mi lascia dubbioso e ti dirò che per un grande lievitato la ritenevo un mezzo handicap (così come lo è un lm liquido per capirci), poi però ho visto le foto dei tuoi panettoni e qualche dubbio mi viene per forza.
Quello che empiricamente ho sempre notato è che la trama della pm è come se si trasferisse direttamente nel prodotto finito. Se la pm sfoglia, il prodotto finito sfoglia, se è spugnosa e collassata idem il prodotto finito, se è umida idem ecc. Il discorso ovviamente cambia in caso di fermentazione mista con ldb.
Ti va di dirmi esattamente la sequenza di rinfreschi che fai prima di un panettone?

Perche' rinfreschi con farina mista?

Per mantenere una quota di fibra come nutriente ed anche perché mi risulta che nei rinfreschi lo sviluppo di acidità è direttamente proporzionale alla forza e alla raffinazione della farina usata. Probabilmente se facessi i rinfreschi di frequente il problema non si porrebbe, anzi in quel caso sarebbe anche meglio il 100% di 00 forte, ma rinfrescando soltanto ogni 5-7gg il beneficio delle fibre l'ho trovato.

Lo leghi?

No, onestamente non mi sono ancora convinto che la legatura porti un beneficio almeno pari alla seccatura di farla. La pensi diversamente?

Mi fai venire i dubbi

Per i rinfreaschi di preparazione per il panettone e' il seguente:
rinfresco alla maniera solita ogni giorno per una settimana ma senza legatura e poi i 3 nelle 24 ore con legatura che produrra' il LM da usare nell'impasto.
Se usassi una 00 forte otterrei di piu' ma non l'ho a disposizione.
Per un panettone non credo che il LM con farina mista vada vene.

Vorrei che Nico intervenisse in questa discussione.
E' lui il Drago del LM

[Etta]

dico la mia se posso...
non è che quello che hai visto compatto è per il fatto che la conservazione viene fatta in telo e legato? Magari anche in bagno d'acqua? Mi è sembrato di capire che il tuo invece è conservato in barattolo.
Io il mio lo conservo in frigorifero in un cannovaccio resistente e legato con spago da arrampicata... anche dopo 5 giorni mantiene la sua compattezza e gli alveoli sono molto piccoli.
Come rapporto di rinfresco di solito uso una parte di farina nuova, il 30% di acqua e un cucchiaino di miele, preciso che la farina nuova è composta per il 50% di farina forte e 50% di Kamut

Anch'io ho sempre visto lm cosi' compatti e sodi quando conservati in acqua o legati..dove il rapporto acqua / farina e' diverso

[Luciana_D]

dico la mia se posso...
non è che quello che hai visto compatto è per il fatto che la conservazione viene fatta in telo e legato? Magari anche in bagno d'acqua? Mi è sembrato di capire che il tuo invece è conservato in barattolo.
Io il mio lo conservo in frigorifero in un cannovaccio resistente e legato con spago da arrampicata... anche dopo 5 giorni mantiene la sua compattezza e gli alveoli sono molto piccoli.
Come rapporto di rinfresco di solito uso una parte di farina nuova, il 30% di acqua e un cucchiaino di miele, preciso che la farina nuova è composta per il 50% di farina forte e 50% di Kamut

Anch'io ho sempre visto lm cosi' compatti e sodi quando conservati in acqua o legati..dove il rapporto acqua / farina e' diverso

Allora fatti dire dal professionista come e con cosa rinfresca perche' la farina e' basilare .
Grazie Etta

[frango]

Per i rinfreaschi di preparazione per il panettone e' il seguente:
rinfresco alla maniera solita ogni giorno per una settimana ma senza legatura e poi i 3 nelle 24 ore con legatura che produrra' il LM da usare nell'impasto.

Quindi se ho capito bene acqua al 50% per una settimana e acqua al 33% + legatura negli ultimi 3 rinfreschi?

Come rapporto di rinfresco di solito uso il 30% di acqua

Quando lo preparo per i panettoni la modalita' di rinfresco cambia calando l'idratazione al 33% + legatura.Assume una compattezza maggiore ma non da taglio a fette.Restituisce un lievito asciutto e spugnoso.

Rinfrescate a macchina o a mano? Ve lo chiedo perché io ad esempio con così poca acqua trovo impossibile legare l'impasto a mano.
Luciana con acqua al 33% come è possibile che non assuma una compattezza da taglio a fette? E' praticamente una pietra. Forse intendi nel momento in cui lo vai a prendere dal frigo dopo la sosta?

Se usassi una 00 forte otterrei di piu' ma non l'ho a disposizione.

E quindi che usi?

Per un panettone non credo che il LM con farina mista vada vene.

No chiaro, la quota di segale la metto solo per le soste in frigo. In produzione vado di sola 00 forte.

Vorrei che Nico intervenisse in questa discussione. E' lui il Drago del LM

Ma volentieri. Diciamo comunque che lo studio del tuo LM s'impone, visto che sul campo il pargolo dimostra di fare esattamente il lavoro che si chiede ad un LM solido, e non parlo di levitazione, parlo della trama che si vede nelle foto dei tuoi panettoni. Sembra niente ma soprattutto parlando di LM una foto può valere più di mille thread.

Anch'io ho sempre visto lm cosi' compatti e sodi quando conservati in acqua o legati..dove il rapporto acqua / farina e' diverso

D'altronde sotto il 33% o giù di lì d'acqua penso sia impossibile andare, non si impasta proprio. Magari mi sbaglio ma non credo comunque che la legatura influisca sulla trama interna del lm, che invece penso più legata al ph e allo stato di salute.

[politiz29]

quando lo rinfresco con il 30% di acqua in effetti è difficile da lavorare ma ci riesco (lo faccio a mano)
Per facilitarmi la cosa, lo frullo con l'acqua e il cucchiaino di miele con un minipimer ad immersione, dopo aggiungo alla farina e lavoro con le mani per amalgamare il tutto alla meglio, metto la palla in una busta ben chiusa per 30 minuti e dopo ultimo la lavorazione piegando almeno 2-3 volte aiutandomi con matterello... alla fine metto via legando.
Lascio legato a temperatura ambiente per un'ora e poi lo passo in frigo nel cassetto delle verdure.
Quando viene il momento di utilizzarlo lo tiro fuori dal frigo 3-4 ore prima di slegarlo.
Oggi devo utilizzarlo, se mi ricordo faccio le foto di come si presenta slegandolo (se mi ricordo più che altro )

[politiz29]

alla fine mi sono ricordato di usare anche la macchina fotografica

così si presenta da legato prima dell'utilizzo, quando sciolgo il nodo parte il solito ptssssssssss di gas che fuoriesce


qui tagliato a fette sul tagliere, l'impasto è già stato pulito della parte esterna


il bagnetto in acqua a 37-39 gradi circa con un paio di cucchiaini di zucchero


frullato col minipimer con il 30% di peso in acqua e unito alla farina mista di rinfresco


l'impasto prima dell'inserimento in busta per 30 minuti, molto duro e tenace


fase di rullatura prima della nuova legatura, la ripeto per 2 volte di solito


se le foto sono troppo grandi ditemi che finché sono in tempo per modificare il post scrivo solo i collegamenti

[nicodvb]

Francesco, togli la segale e tutto tornerà normale entro pochi rinfreschi. La segale si porta dietro una tempesta di enzimi proteolitici che poi si ripercuotono anche sull'impasto. Anche la gommosità è un classico della segale: troppi enzimi amilasi che sciolgono l'amido in componenti solubili che poi in cottura non possono gelatinizzare come il resto della mollica.

Facile:)

[nicodvb]

Ma davvero ogni volta fate tutte 'ste pippe? Basta fare il rinfresco molto sodo, anche il 45% d'acqua di solito basta.
Mai fatto un bagnetto (alla pm ) e mai fatta una legatura, eppure i panettoni mi crescono, come tutto il resto.

Secondo me vi fate troppo influenzare da chi si fa chiamare maestro. Io non ho alcun timore reverenziale nei loro confronti. Ne avrei nei confronti di un microbiologo, ma trovatemi un pasticcere che sia un microbiologo...

[frango]

alla fine mi sono ricordato di usare anche la macchina fotografica

Foto molto interessanti, grazie! La trama non è affatto spugnosa e non mi sembra di vedere un eccesso di proteolisi, si direbbe anzi piuttosto dolce. Quanto aveva sostato in frigo?

frullato col minipimer con il 30% di peso in acqua

Sì qui credo valga quello cui accennavo sopra: anche dopo la strizzatura il lievito porta comunque con sé un po' dell'acqua del bagno, poi sommando quel 30% arrivi intorno al 40%, che grossomodo sembrerebbe appunto la consistenza che si vede in foto.

Cmq una prova che sto facendo in questi giorni è di non tenerlo in barattolo sigillato durante la sosta in frigo, ma semplicemente avvolto in un telo (non legato), magari mi riservo la legatura solo per i rinfreschi preproduzione. Voglio provare a farlo respirare insomma, come accade a questo in foto e vedere che cambia passando dall'anaerobico all'aerobico, in effetti è una prova che non ho mai fatto. Al prossimo rinfresco fotografo e condivido.

[frango]

Francesco, togli la segale e tutto tornerà normale entro pochi rinfreschi. La segale si porta dietro una tempesta di enzimi proteolitici che poi si ripercuotono anche sull'impasto. Anche la gommosità è un classico della segale: troppi enzimi amilasi che sciolgono l'amido in componenti solubili che poi in cottura non possono gelatinizzare come il resto della mollica.

Ciao Nico, la piccola quota di segale (parliamo di un 10% sulla farina usata nel rinfresco) è una novità dell'ultima ora, nel senso che fino a qualche mese fa non la usavo, né spezzavo con altro. E' un tentativo che ho fatto per vedere se mi aiutava a contenere lo sviluppo di acidità durante la sosta in frigo. Un piccolo beneficio mi pare l'abbia dato ma sostanzialmente il comportamento del lm nel prodotto finito è rimasto quello, cioè buon potere lievitante ma proteolisi veloce e tutti i sintomi dell'eccesso di acidità, ovviamente soprattutto negli impasti non ricchi di grassi/uova. E' per quello che sono propenso a credere che sia proprio la flora di questo specifico lievito ad essere compromessa, e in fondo avrà pure ragione poraccio più di qualche volta gli ho fatto passare brutti momenti là da solo in frigo.

Ma davvero ogni volta fate tutte 'ste pippe? Mai fatto un bagnetto (alla pm ) e mai fatta una legatura, eppure i panettoni mi crescono, come tutto il resto.

E' vero ma per come la vedo io il punto d'arrivo non è se il panettone cresca o no, ma come si presenta la trama interna e la consistenza al palato, su queste due cose il lm incide più del resto. In fondo di un panettone, per quanto ben lievitato, finché non sbirci l'interno e magari lo assaggi non si può dire molto