Maionese a caldo

[benedetta lugli]

A grande richiesta oggi volevano pomodori ripieni con tonno maionese, ecc. Non potevo uscire e non avevo in frigo neppure un briciolo di maionese in barattolo, che io uso solo e soltanto d'estate, perchè ho paura delle uova crude e della salmonella.
Ho pensato che se mi monta la salsa olandese col burro fuso caldo, perchè non provare con la maionese con l'olio caldo?
Ho sciolto in una ciotola un tuorlo con un cucchiaio di acqua bollente ed un bel pizzico di sale, mentre scaldavo nel MO in un bricchetto gr 120 di olio evo per circa 1 minuto e mezzo, fino a quando è diventato molto caldo, ma prima che bollisse o fumasse.
L'ho poi versato a filo, così bollente, sul tuorlo, lavorando come si fa normalmente per la maionese.
All'inizio ho temuto di dover buttare tutto , ma perseverando la salsa ha cominciato a prendere corpo ed ad addensarsi .
Finito l'olio caldo ho continuato con quello normale, fino alla consistenza desiderata, ho aggiunto un goccio di aceto balsamico (non avevo neppure limoni!!) e l'ho messa in frigo.

PERFETTA!!!
Vorrei un parere di Daniela , fatta così non c'è paure?

[Danidanidani]

Vorrei un parere di Daniela , fatta così non c'è paure?

Carissima, secondo me con le uova del commercio non c'è problema, ultimamente sono supercontrollate...io per una precauzione quasi maniacale, le lavo comunque prima di aprirle, se devo usarle crude come per la maionese...come ho avuto occasione di dire altre volte le metto a bagno per pochi minuti in acqua e napisan (quello che si usa per i biberon), poi le sciacquo e le apro.Il breve tempo di lavaggio fà sì che i gusci siano lavati e non sia penetrato nulla nell'interno....Ho molta più paura delle uova del contadino...sporche di escrementi......seppur più "fresche"... tu hai fatto una bella cosa, ma secondo me, non c'è bisogno di "impazzire" così...E' comunque un'idea.... Un bacione

[Barbara]

Se può interessarti, ti riporto la ricetta della maionese pastorizzata, postata tempo fa:

Russa di pesce chef Laila Adamolli

Per la maionese pastorizzata:
7 tuorli non freddi
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di aceto
succo di ½ limone
1lt olio di mais
Sciogliere il sale nell'aceto e limone, portare a 120° 250ml di olio; in una terrina montare i tuorli con la senape e due cucchiai di acqua calda; versare a filo l'olio caldo, continuare con il resto dell'olio a temperatura ambiente ed unire il resto degli ingredienti

[benedetta lugli]

Se può interessarti, ti riporto la ricetta della maionese pastorizzata, postata tempo fa:

Grazie, mi era sfuggita! Ho inventato l'acqua calda.......

[Typone]

Se può interessarti, ti riporto la ricetta della maionese pastorizzata, postata tempo fa:

Grazie, mi era sfuggita! Ho inventato l'acqua calda.......

Almeno l'hai scoperta da te: è un vero piacere...

T.

[benedetta lugli]

Se può interessarti, ti riporto la ricetta della maionese pastorizzata, postata tempo fa:

Grazie, mi era sfuggita! Ho inventato l'acqua calda.......

Almeno l'hai scoperta da te: è un vero piacere...

T.

Grazie Ty, sono giorni neri, il tuo pat pat fa bene

[Typone]

Se può interessarti, ti riporto la ricetta della maionese pastorizzata, postata tempo fa:

Grazie, mi era sfuggita! Ho inventato l'acqua calda.......

Almeno l'hai scoperta da te: è un vero piacere...

T.

Grazie Ty, sono giorni neri, il tuo pat pat fa bene

Allora un vagone di patpat !!!!!



T.

[Danidanidani]

Se può interessarti, ti riporto la ricetta della maionese pastorizzata, postata tempo fa:

Grazie, mi era sfuggita! Ho inventato l'acqua calda.......

Almeno l'hai scoperta da te: è un vero piacere...

T.

Grazie Ty, sono giorni neri, il tuo pat pat fa bene

Se sono giorni neri mi spiace davvero, però tu hai avuto una bella idea "di tuo"...l'acqua calda non c'entra...

[Barbara]

Se può interessarti, ti riporto la ricetta della maionese pastorizzata, postata tempo fa:

Grazie, mi era sfuggita! Ho inventato l'acqua calda.......

Piuttosto che inventare l'acqua calda, hai avuto la stessa idea di qualche chef

[benedetta lugli]

Grazie, a tutti mille

[Bocconcino]

Ciao a tutti e scusate l'intromissione ma se a qualcuno può interessare io con il bimby la maionese anti-salmonella la preparo così:
1\2 misurino di aceto rosso,
un cucchiaino abbondante di sale fino,
2 uova,
500 gr di olio di semi o di riso.
inserite nel boccale il sale e l'aceto: 3 min. 100° vel.1
Versate le uova precedentemente rotte nel bicchiere, portate a vel.5
Portate a vel.8 e versate l'olio a filo.
Togliete subito la salsa dal boccale altrimenti cuoce.

Ma voi quanto e in quali contenitori conservate la maionese casalinga ?????

Ciao e buona giornata a tutti.

[gatta]

Grazie Benedetta per la bella idea!

[wineless]

Per neutralizzare la salmonella basta portare le uova ad una temperatura di 65 gradi per 30 secondi.

[Frabattista]

la maionese pastorizzata è davvero una bella idea che non conoscevo proprio!
La domanda di Bocconcino è interessante: io la maionese la conservo in frigo in un vasetto di vetro ben chiuso, 48 ore o poco più, devo dire però che lavo le uova all'esterno in modo maniacale e spesso dopo averle così lavate ci butto su un pentolino di acqua bollente poi faccio scorrere ancora acqua... pastorizzata penso che arrivi tranquillamente a 3 giorni chissà che qualcuno ci sappia dire meglio!

[Danidanidani]

Per neutralizzare la salmonella basta portare le uova ad una temperatura di 65 gradi per 30 secondi.

Magari! Le salmonelle vengono sì distrutte dal calore, ma è necessaria una temperature di 65°C per 15 minuti, oppure di 80°C per 10 minuti.

[Mariella di Meglio]

Bocconcino, ma tu usi la farfalla per fare la maionese col Bimby?

[ddaniela]

A grande richiesta oggi volevano pomodori ripieni con tonno maionese, ecc. Non potevo uscire e non avevo in frigo neppure un briciolo di maionese in barattolo, che io uso solo e soltanto d'estate, perchè ho paura delle uova crude e della salmonella.
Ho pensato che se mi monta la salsa olandese col burro fuso caldo, perchè non provare con la maionese con l'olio caldo?
Ho sciolto in una ciotola un tuorlo con un cucchiaio di acqua bollente ed un bel pizzico di sale, mentre scaldavo nel MO in un bricchetto gr 120 di olio evo per circa 1 minuto e mezzo, fino a quando è diventato molto caldo, ma prima che bollisse o fumasse.
L'ho poi versato a filo, così bollente, sul tuorlo, lavorando come si fa normalmente per la maionese.
All'inizio ho temuto di dover buttare tutto , ma perseverando la salsa ha cominciato a prendere corpo ed ad addensarsi .
Finito l'olio caldo ho continuato con quello normale, fino alla consistenza desiderata, ho aggiunto un goccio di aceto balsamico (non avevo neppure limoni!!) e l'ho messa in frigo.

PERFETTA!!!
Vorrei un parere di Daniela , fatta così non c'è paure?

Che bello leggere queste cose, io pensavo di essere fissata con la salmonella, ma sono in ottima compagnia.

Per questo motivo non amo i dolci con l'uovo crudo soprattutto l'albume ed evito il tiramisù casalingo.

Tempo fa ho fatto una cosa simile spinta da una curiosità. In pratica ho fatto una maionese con uova, aceto e olio ma con il procedimento dell'olandese cioè l'ho montata in un polsonetto a bagnomaria.
In questo modo il calore aiuta a farla montare e la pastorizzazione dura più a lungo però forse la temperatura non era molto elevata.

Mi ero dimenticata di questa cosa, ora la rifaccio

[Rossella]

Per neutralizzare la salmonella basta portare le uova ad una temperatura di 65 gradi per 30 secondi.

Magari! Le salmonelle vengono sì distrutte dal calore, ma è necessaria una temperature di 65°C per 15 minuti, oppure di 80°C per 10 minuti.

Grazie Daniela per questa precisazione che trovo molto importante affinchè passino sempre dal forum, le esatte informazioni!

[Bocconcino]

Come sempre sono in ritardo con le risposte......
La maionese anti salmonella con il bimby la preparo senza farfalla, ho visto che la farfalla è richiesta per la preparazione della maionese classica. che io non ho mai fatto.
ma io sono un caso a parte perchè anche il tiramisù lo preparo con una crema cotta, la carbonara non la cucino e non aggiungo nemmeno l'uovo all'impasto del salame di cioccolato.
Non preparerò piatti a regola d'arte (nel senso che la ricetta classica prevede l'uovo crudo), ma dopo aver visto cosa può fare un tiramisù alla salmonella ( è successo ai miei nipotini ), vi assicuro che adoro usare il bimby per la maionese a caldo.
ciao a tutti
A.

[Bocconcino]

P.S.
I miei nipoti il tiramisù lo hanno mangiato ad una festa di compleanno, figuratevi quanti piccoletti sono stati male, ma la cosa più allucinante è che il tiramisù è un dolce gettonatissimo alle feste di compleanno.
Settimana scorsa mio figlio è tornato da una festa e mi ha detto che come torta di compleanno c'era il tiramisù. Per fortuna lui ormai dodicenne sà che non lo deve manco guardare il tiramisù quando sta' fuori casa.
Non voglio fare la fanatica ma l'esperienza che abbiamo avuto non è stata delle migliori.
A.