Lumache alla ligure e alla borgognona

[Clara]

In questo caso le lumache sono state raccolte sulle Alpi Cozie , a 1800 mt, quindi la qualità è
la helix pomatia
La preparazione è un po' lunga.
Dopo aver lasciato purgare le lumache per tre giorni, a digiuno,
si mette in un largo recipiente uno strato di lumache e poi un pugno di sale grosso e così via con altri due o tre strati. Le lumache emettono molta bava e dopo alcune rimescolate si lavano più volte, fino a quando non emettono più bava.
Fatta questa operazione vanno buttate in acqua bollente, salata, e
fatte andare per circa 15/20 minuti , il tempo necessario per poterle estrarre e togliere l'intestino tenendo solo la parte carnosa anteriore.
A questo punto si può passare alla realizzazione della ricetta.

Lumache alla ligure
Ricetta della zia Evelina
In una pentola di terracotta fare un soffritto con olio, aglio e cipolla, aggiungere prezzemolo, basilico, maggiorana, sedano, un pomodoro pelato. Aggiungere le lumache pulite e pronte per la cottura, salare e pepare.
Ricoprire con vino bianco e lasciar cuocere per 3 ore a fuoco basso; aggiungere acqua quando necessario.
Alla fine il liquido dovrà quasi essersi consumato.
A fine cottura aggiungere qualche fogliolina di menta e gustarle con crostoni di pane.

Lumache alla borgognona

Prima di infornare

Per questa ricetta i gusci vuoti vanno ulteriormente bolliti in acqua e bicarbonato,
sciacquati con acqua e aceto e fatti asciugare .

50 lumache cotte - 3 cucchiai di scalogno tritato finemente - 300 ml di vino bianco secco - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente - 2 spicchi d'aglio tritati finemente - 250 gr di burro - sale e pepe - 3 cucchiai di pangrattato fatto al momento con pane bianco.
Sciogliere un cucchiaio di burro in un recipiente a calore dolcissimo; aggiungere un cucchiaio di scalogno e cuocere lentamente; aggiungere la carne di lumaca cotta, il vino bianco, sale e pepe e lasciar cuocere lentamente fino a che le lumache sono tenere. Se necessario aggiungere un po' di acqua.
Preparare quindi il burro alla borgognona nel seguente modo: sbattere il burro morbido finché diventa cremoso; aggiungere prezzemolo, aglio, sale e pepe.
Mettere in ogni guscio vuoto un po' di burro aromatizzato e una lumaca ;
chiudere con un cucchiaino del burro lavorato, (mi sono aiutata con il sac à poche) premendo bene.
Cospargere con il pane, mettere in un recipiente (per mantenere dritti i gusci vi è un apposita piastra con incavi che io non ho, e ho usato una pirofila) e tenere in frigo.
Per la cottura finale scaldare il forno a 200 gradi e mettervi le lumache a gratinare per 8-10 minuti e servire subito.

Quelle avanzate sono finite in freezer.

[cinzia cipri']

grazie Clara!

[Donna]

Clara, stupende ricette e che lavorone!
Adoro le lumache di terra ma anche quelle di mare

[ZeroVisibility]

Di quelle alla Ligure ne mangerei una tonnellata...
Occhio che in Piemonte dovrebbe essere proibita la raccolta....
Comunque, anch'io braccono spesso...

[Clara]

Di quelle alla Ligure ne mangerei una tonnellata...
Occhio che in Piemonte dovrebbe essere proibita la raccolta....
Comunque, anch'io braccono spesso...

...Lassù sulle montagneeeee.....
Dopo una giornata di pioggia praticamente entravano in casa da sole,
difficile resistere per Silvano , che le adora
Tu come le fai Ettore ?

[ZeroVisibility]

Tu come le fai Ettore ?

Cosi'..
https://www.flickr.com/photos/46442172@ ... ed-public/
Lumache,patate, porcini e finferli
X4
1 confezione di lumache al naturale
2 porcini
200 gr di finferli
1 patata
1 costa di sedano
1carota
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio EVO
½ bicchiere di vino bianco
½ bicchiere di fondo bruno ( o del sugo di arrosto)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 chiodo di garofano
1 presa di noce moscata
Sale/pepe

In una capace casseruola ,appassire nell’olio , l’aglio ,il sedano e la carota tagliati in brunoise.
Unire le lumache ben pulite e lavate e rosolare brevemente. Sfumare col vino e unire quindi il fondo bruno cuocendo a fuoco lento per una mezz’ora. Unire poi la patata tagliata a dadini , i funghi affettati e le spezie regolando anche di sale e pepe ,portando a cottura in un’altra mezz’ora stando attenti a non lasciar asciugare completamente il fondo di cottura. All’occorrenza unire poco brodo o dell’acqua calda . Fuori dal fuoco, unire il prezzemolo.
Servire con del pane grigliato e sfregato con aglio o con polenta lasciata raffreddare e poi abbrustolita.

oppure cosi'...
https://www.flickr.com/photos/46442172@ ... ed-public/
Una passeggiata nei colori autunnali del sottobosco....

Lumache , porro, funghi pioppini, prezzemolo e crema d’aglio

Avevo in freezer da un po’ delle lumache raccolte a giugno quando pioveva ogni giorno , che avevo spurgato, pulito e precotto per quasi due ore.

Ho tagliato del porro a julienne e l’ho rosolato dolcemente in una abbondante noce di burro. Ho unito le lumache assieme a dei funghi pioppini precedentemente sbollentati. Ho cotto per una ventina di minuti a fuoco dolce e poi ci ho aggiunto una cucchiaiata di crema di prezzemolo frullato con una mezza fetta di pane in cassetta ammollata con acqua e poco latte. Ho servito assieme ad una crema d’aglio e a del pane tostato e sbriciolato.



ma anche con un sughino ristretto di pomodoro , prezzemolo e peperoncino...
Mi piacciono da matti sempre e comunque siano cucinate.
Forse, quelle che mi entusiasmano meno sono proprio quelle alla bourguignonne

[Clara]

Ettore, ho riportato le tue interessanti ricette anche qui, spero tu sia d'accordo
Non riesco però a riportare le foto, se ti va bene, le puoi inserire tu?
Così le ricette sono complete