Lievito madre

[Lucy]

Salve a tutti,
sono circa 6 mesi che ho fatto il mio lievito madre partendo dallo yogurt, adesso lo rinfresco 1-2 volte a settimana e lo tengo in frigo...tutto ok, faccio soprattutto pizza, ho fatto panini al latte, colombe....ma ho notato in più occasioni che non è facile da lavorare la pasta con farine particolari come ad esempio quelle di grano Kamut, o l'integrale biologica, o il farro....è appiccicosissima, anche se l'impasto iniziale è sempre piuttosto duretto(circa 250-300 g. di acqua per 500 di farina) una volta lievitato e provo a stenderlo è impossibile quasi da lavorare, più lo tocchi e più si appiccica, non serve a nulla infarinare la spianatoia o ungere la pasta. Forse è una caratteristica dl lievito madre? Premetto che sono molto documentata sull'argomento, ho diversi libri a riguardo ma mi manca la pratica diretta con chi lo usa da più tempo dime...sono un'autodidatta...i risultati delle ricette sono sicuramente migliori però come sapore rispetto al lievito di birra, e non si sente affatto retrogusto di acido. Mi date una mano a capire?

[Luciana_D]

Lucy,non credo che il difetto dipenda dal LM ma risiede certamente nell'idratazione dell'impasto.
Che ricetta segui?
L'idratazione e' sempre la stessa con tutte le farine?

Se ci metti la procedura sara' piu' facile ,ossia,meno difficile

[Lucy]

La procedura è quella di ogni manuale, metto il lievito nella ciotola con l'acqua, 50 g. di l.m., 250- 300 d'acqua, 500 farina, un pizzico di sale, se me lo ricordo il malto (5-6 g.) e infine l'olio evo. Se uso farine come kamut, oppure farro o integrale il risultato cambia, perde totalmente elasticità anche se il panetto iniziale è bello sostenuto.Non riesco a maneggiarla: premetto che cambia comunque anche rispetto al lievito di birra. Lievita sempre bene (circa 8- 10 ore) ma è un disastro quando la levo dalla ciotola.

[Luciana_D]

La quantita' di acqua cambia secondo la farina usata.250gr sono una cosa e aggiungerne altri 50gr fanno una grande differenza.
Se la farina e' debole ti ritroverai un'impasto molle e difficile da maneggiare.
Ti conviene iniziare facendo un'autolisi con il 55% dell'acqua e poi aggiungere il resto se vedi che se la prende.
Il sale deve essere il 2% della farina ,a meno che tu non voglia riprodurre il pane toscano.

Spero di esserti stata di aiuto.

Mi e' venuta in mente anche un'altra possibile causa,visto che inizialmentye il panetto e' sodo.
Quanto tempo lasci lievitare il pane formato? e' possibile che passando il tempo massimo di lievitazione spatasci.

[Lucy]

Mi spiace ma credo che non c'entri niente l'idratazione, non so ma il lievito madre si comporta diversamente rispetto a quello di birra nell'impasto una volta lievitato, cè qualcosa che mi sfugge, forse Adriano può svelare l'arcano...forse il mio lievito ha qualcosa che non va, forse le farine del supermercato sono da evitare, o forse ho addosso la nuvola di Fantozzi!!

[Luciana_D]

Mi spiace ma credo che non c'entri niente l'idratazione, non so ma il lievito madre si comporta diversamente rispetto a quello di birra nell'impasto una volta lievitato, cè qualcosa che mi sfugge, forse Adriano può svelare l'arcano...forse il mio lievito ha qualcosa che non va, forse le farine del supermercato sono da evitare, o forse ho addosso la nuvola di Fantozzi!!

forse tutte e tre
Appena Adriano ti risponde mettici al corrente perche' il quesito e' interessante

[Lolly]

Posso inserirmi nella discussione?
Già che si parlava dell'argomento, avrei bisogno del vostro aiuto per capire se sono sulla strada giusta nell'autoproduzione del lievito madre.
Vi spiego: ho cominciato circa una settimana fa impastando 200 g di farina 0 biologica, 100 g d'acqua e 1 cucchiaino di miele. Dopo 48 h l'impasto era cresciuto e ho fatto il primo rinfresco: ne ho buttato una parte e ho impastato il resto con una pari quantità di farina e metà del peso in acqua. Sono andata avanti così tutta la settimana.
Il primo dubbio é: finito di impastare, mi trovo una palletta di pasta morbida, ma compatta; dopo 48 h l'impasto è generalmente triplicato ma immaneggiabile, molto appiccicoso. Mi sembrava di aver letto da qualche parte nel forum che, quando si presenta così, è brutto segno e sarebbe da buttare. Il fatto è che, per il resto, mi sembra che le cose non procedano male: il colore non è grigio, è sul bianco/giallino, l'odore è leggermente alcolico, cresce bene. Che dite?
Oggi, a parte il fatto che l'ho recuperato in extremis perchè mi si era acceso inavvertitamente il forno dove lo tengo al calduccio, ho fatto il rinfresco con una quantità minore di acqua (200 g lievito, 200 g farina e 80 g d'acqua). In 4 ore è raddoppiato e mi sembra più compatto, ma dovrei vedere sotto la superficie come si presenta...Se dovesse essere ancora appiccicoso, che faccio?
Il secondo dubbio è questo: in questa prima fase in cui si attende che il lievito arrivi a maturazione, i rinfreschi si fanno sempre e comunque ogni 48 h (come avevo letto) o bisogna anticipare e farli anche ogni giorno nel caso in cui la massa si triplichi anzitempo?
Grazie a chi mi vorrà rispondere.

Lory

[Luciana_D]

Lory,se il tuo LM solo dopo 48ore dalla nascita e' cresciuto allora e' da Guinness
Non e' che nella farina Bio che utilizzi c'e' traccia di lievito? anche sotto forma di lievito naturale disidratato

In quanto al quesito mollezza del LM dopo la maturazione : e' normale che sia cosi'.
Quando serve una struttura piu' soda (vedi grandi lievitati) si rinfresca con il 30% di acqua contro i soliti 50%
Adriano,se non erro,consiglia il 30% se si rinfresca con grano duro rimacinato ma non trovo il post dove lo dice

A mio avviso il tuo LM gode di ottima salute

[Lolly]

Grazie della risposta. Mi rincuori.
Non credo nella farina vi fosse lievito: ho usato la farina di grano tenero 0 della Molino Rossetto. Poi l'ho finita e l'ultimo rinfresco l'ho fatto con la farina 0 di Alce Nero. Se hanno messo del lievito, hanno nascosto la cosa per bene perchè io dall'etichetta non me ne sono accorta!
Stasera proverò a vedere che consistenza ha preso con l'ultimo rinfresco.
Ma devo intensificare i rinfreschi o mi attengo per un'altra settimana alla regola delle 48 h?

[Luciana_D]

Mantieniti con lo stesso ritmo.
Hai iniziato a panificare? un test

[Lolly]

Non ancora. Ero tentata di farlo stasera, ma poi ho deciso di rimandare di qualche giorno. Lo ammetto: ho paura di scoprire che non funziona!! Tra l'altro stasera, dopo il rinfresco, mi sembra batta un po' la fiacca...Vabbè, vado avanti e comincerò con gli esperimenti!
Grazie!

Lory

[Lucy]

...Adriano dammi una mano...

[Lucy]

Se fossi in te Lory proverei a panificare per vedere che ne esce...se è appiccicoso è normale, magari aggiungi un briciolo in più di farina, ma non preoccuparti, pensi che le nostre nonne avessero la bilancina per star lì a dibattersi sulle proporzioni?

[Lolly]

Questo fine settimana ci provo, anche se aumentano le perplessità: dall'ultima volta che ho scritto, invece di aumentare di volume, il lievito fa fatica a crescere. Colore e odore mi sembrano buoni, anche se cresce poco mi sembra ben alveolato, ma l'aumento di volume straripante di cui leggo in molti resoconti io non lo vedo proprio!
Ha comiciato a crescere meno da quando ho cambiato farina: ho iniziato con una farina 0 di Molino Rossetto e sono finita ad una 0 di Alce Nero. Mah...forse l'unico modo per sapere se sono sulla strada giusta e provare a far qualcosa...
Ciao e grazie.

Lory

[Lolly]

Aggiornamento: stasera ho fatto il solito rinfresco e con la pasta madre (o quello che dovrebbe essere tale) avanzata ho provato a fare dei grissini. Risultato: pessimo. Sono duretti, pesantucci alla digestione e a tratti mi sembra di avvertire una punta di acido . Ho seguito la prima ricetta che ho trovato: non prevedeva lievitazione, li ho infornati subito dopo aver impastato e steso.
A due settimane dall'inizio di quest'avventura, mi sa che non ci siamo...Sto perdendo fiducia e non so se continuare. Sigh!

[anavlis]

Prova a fare il pane, per i grissini aspetterei. Comincia a conoscere il tuo lievito con impasti di pane e se ti sembra acido fagli un bagnetto con gr1 di zucchero per litro di acqua a 38 gradi e vedi in quanto tempo impiega per galleggiare. Ovviamente dovrai rinfrescare utilizzando 30% di acqua e non 50%, il panetto dovrà essere più duro.

[Lolly]

Ma secondo te riesco a fare il bagnetto, se la consistenza del mio lievito è un po' molliccia? o in previsione, nell'ultimo rinfresco prima del bagnetto, cerco di mettere meno acqua, per ottenere una consistenza più soda?
Scusate la raffica di domande, ma nonostante siano giorni che leggo tutto ciò che trovo sulla pasta madre, i dubbi rimangono.
Grazie.

[anavlis]

Tienilo più sodo, fregatene delle proporzioni per un pò. Aggungi tanta farina fino ad avere un panetto bello sodo.
Aggiornaci

[Lolly]

Eccomi con gli aggiornamenti: ieri ho provato a fare la mia prima pagnotta e, nonostante il risultato non possa definirsi buono, sono contenta ugualmente. Motivo? Pensavo che al massimo avrei usato la pagnottina come fermacarte e, invece, siamo perfino riusciti a mangiarla! Certo, la crosta era troppo dura, la mollica pesante, non è cresciuta granchè, ma come primo esperimento, mi accontento. Guardo gli aspetti positivi: il sapore era buono e non acido.
Rimane il fatto che non so se sto procedendo bene con il mio lievito. Quindi vi allego le foto del rinfresco di stasera, in maniera tale che possiate darmi un'opinione, un consiglio.

Il lievito appena rinfrescato

3.jpg (2.29 KiB) Osservato 240 volte

Dopo circa 4 ore

2.jpg (2.39 KiB) Osservato 240 volte

Che dite? Sono sulla buona strada?
Devo continuare con i rinfreschi giornalieri o ogni 2 giorni oppure posso tenerlo in frigo e rinfrescarlo ogni 4/5?
Almeno, dopo 3 settimane in cui l'ho coccolato, nutrito, scaldato, sorvegliato costantemente, ecc, mi prendo una pausa...
Attendo vs.commenti. Grazie

Lory

[Luciana_D]

Lory,meriti il premio costanza e tenacia ,il tuo LM sta procedendo benissimo quindi prosegui adesso con 2 rinfreschi settimanali.
Io lo terrei ancora a TA ma appena iniziera' a fare caldo lo sposti in frigo 1oretta dopo rinfrescato e fai l'inverso quando lo devi rinfrescare ossia lo tieni a TA 1ora o anche piu' e poi rinfreschi.

Per la pagnotta non saprei cosa risponderti senza sapere la procedura/ricetta che hai seguito.
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