lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

[tatino]

In questi giorni sono venuto in possesso, presso la facolta di Agraria di Portici, di una pasta madre costituita da due batteri lattici. L'ho già testato con la baguette di Kaiser e, naturalmente ho dovuto aggiungervi io il lievito di birra fresco al momento dell'impasto.

Si potrebbe anche integrare la pasta madre di lievito di birra ab origine, risolvendo così il problema.
Devo trovare quell'azienda che vende i sacchi di pasta madre essiccata in polvere che si dosano come lievito di birra...

Sempre al dipartimento mi hanno detto di non utilizzare lievito di birra in panetti, ma di dosarci quello in polvere, perchè (dicono) è più puro.
Ho sfornato il panbabà. Premetto che a T°C ambiente (nella mia cucina c'erano 24 °C) l'impasto, messo a lievitare alle otto di mattina, alle 18 era a tre quarti del volume finale. Per questo ho deciso di metterlo nell'incubatore (dove posso regolare la T°Ca mio piacimento) e nel giro di 1 ora era pronto per la cottura. La trama è decisamente più soffice; non si sente per niente retrogusto di acido, anzi dopo averlo mangiato rimane un retrogusto ma sicuramente più gradevole. Sicuramente superiore alla versione (fatta da me) realizzata con l.d.birra. Pere evitare inquinamenti di altro ,presente nel lievito di birra in panetti (dove non c'è solamente saccaromyces cerevisiae) ho pensato di tenere in frigo la pasta madre preparata con lo starter (in polvere) datomi dall'università, e solo al momento dell'utilizzo ci aggiungo il lievito di birra. Per la ricetta in questione (pan babà) ho utilizzato 150 gr di pasta madre e 1,5 gr di lievito di birra. Dovro aumentare il quantitativo di l.d.birra onde ridurrre i tempi di lievitazione, senza che questo però vada ad inficiare il risultatto finale.
A presto

[Luciana_D]

In questi giorni sono venuto in possesso, presso la facolta di Agraria di Portici, di una pasta madre costituita da due batteri lattici. L'ho già testato con la baguette di Kaiser e, naturalmente ho dovuto aggiungervi io il lievito di birra fresco al momento dell'impasto.

Si potrebbe anche integrare la pasta madre di lievito di birra ab origine, risolvendo così il problema.
Devo trovare quell'azienda che vende i sacchi di pasta madre essiccata in polvere che si dosano come lievito di birra...

Sempre al dipartimento mi hanno detto di non utilizzare lievito di birra in panetti, ma di dosarci quello in polvere, perchè (dicono) è più puro.
Ho sfornato il panbabà. Premetto che a T°C ambiente (nella mia cucina c'erano 24 °C) l'impasto, messo a lievitare alle otto di mattina, alle 18 era a tre quarti del volume finale. Per questo ho deciso di metterlo nell'incubatore (dove posso regolare la T°Ca mio piacimento) e nel giro di 1 ora era pronto per la cottura. La trama è decisamente più soffice; non si sente per niente retrogusto di acido, anzi dopo averlo mangiato rimane un retrogusto ma sicuramente più gradevole. Sicuramente superiore alla versione (fatta da me) realizzata con l.d.birra. Pere evitare inquinamenti di altro ,presente nel lievito di birra in panetti (dove non c'è solamente saccaromyces cerevisiae) ho pensato di tenere in frigo la pasta madre preparata con lo starter (in polvere) datomi dall'università, e solo al momento dell'utilizzo ci aggiungo il lievito di birra. Per la ricetta in questione (pan babà) ho utilizzato 150 gr di pasta madre e 1,5 gr di lievito di birra. Dovro aumentare il quantitativo di l.d.birra onde ridurrre i tempi di lievitazione, senza che questo però vada ad inficiare il risultatto finale.
A presto

Mi parleresti del tuo incubatore?fatto in casa o acquistato?
Ho l'intenzione di crearne uno casalingo usando come cella il forno infilandoci dentro una lampadina da 100W regolata con un termostato elettronico.

[giornalista.cuoco]

Sempre al dipartimento mi hanno detto di non utilizzare lievito di birra in panetti, ma di dosarci quello in polvere, perchè (dicono) è più puro.

Quando dico «lievito di birra» non intendo quello fresco, ma intendo lievito di birra in generale, a prescindere dal formato. Io avrò usato quello fresco tre volte in vita mia e poi, prima di convertirmi alla pasta madre, sempre quello disidratato (a volte quello in polvere, cioè in granelli fini, che è quello con rapporto 1:3 rispetto al fresco, e a volte quello in granuli grossi, che di solito si riattiva in acqua, che ha un rapporto 1:2), che trovo molto più comodo. Poi c'è anche quello liquido.
Quanto alla purezza, tuttavia, non sono del tutto convinto di quanto riferitoti, perché solitamente nei lieviti di birra liofilizzati vengono aggiunti stabilizzanti e antiagglomeranti (almeno questo è quanto riportato le etichette).

Ho sfornato il panbabà. Premetto che a T°C ambiente (nella mia cucina c'erano 24 °C) l'impasto, messo a lievitare alle otto di mattina, alle 18 era a tre quarti del volume finale.

Del volume iniziale vuoi dire? Oppure del volume che avrebbe dovuto raggiungere alla fine?

ho pensato di tenere in frigo la pasta madre preparata con lo starter (in polvere) datomi dall'università,

Ti posso chiedere a che titolo riesci a procurarti questa roba dall'università? Hai parlato della facoltà di Agraria di Portici (che, per chi non lo sapesse, è la facoltà di Agrria dell'Università degli studi di Napoli Federico II, con sede presso la reggia di Portici) e di un dipartimento: quale?

Dovro aumentare il quantitativo di l.d.birra onde ridurrre i tempi di lievitazione, senza che questo però vada ad inficiare il risultatto finale.

Questo dipende dalla forza della farina, a seconda della quale varia il tempo di maturazione, e dalla sua stabilità una volta superato tale tempo.
Ad esempio una farina W 180-200 richiede 4-5 ore di maturazione; se si fa un impasto con tale farina e lo si fa lievitare in una sola ora (cosa che a 40-50 °C si riesce a fare anche con una dose di lievito di birra che non lascia retrogusti) alla fine questo sarà lievitato ma non maturo, dunque molto diverso da uno che sarà stato lasciato fermentare 4-5 ore: nella consistenza, nel sapore, nell'estensibilità (potrebbe essere gommoso ed elastico, mentre dopo 4-5 ore sarebbe rilassato), nella digeribilità... insomma in tutto. Meglio una leggera sovramaturazione (sempre che la farina riesca a reggerla senza che la maglia glutinica crolli) che una lievitazione senza maturazione. Altrimenti se si riducono i tempi si deve utilizzare anche una farina più debole (ad esempio in casi eccezionali io ho fatto una pizza rapida, con fermentazione totale di 2-3 ore, adoperando però farine con W <150), il che farà ottenere un prodotto diverso rispetto a quello realizzato con farine più forti, ma comunque digeribile. Se conosciamo una farina, ci possiamo impegnare per sfruttarla al meglio delle sue possibilità.
La vera pizza napoletana si fa con farine di media forza e tempi di lavorazione complessivi che possono variare dalle 8 alle 15 ore.

[nicodvb]

In questi giorni sono venuto in possesso, presso la facolta di Agraria di Portici, di una pasta madre costituita da due batteri lattici. L'ho già testato con la baguette di Kaiser e, naturalmente ho dovuto aggiungervi io il lievito di birra fresco al momento dell'impasto.

Si potrebbe anche integrare la pasta madre di lievito di birra ab origine, risolvendo così il problema.
Devo trovare quell'azienda che vende i sacchi di pasta madre essiccata in polvere che si dosano come lievito di birra...

Sempre al dipartimento mi hanno detto di non utilizzare lievito di birra in panetti, ma di dosarci quello in polvere, perchè (dicono) è più puro.
Ho sfornato il panbabà. Premetto che a T°C ambiente (nella mia cucina c'erano 24 °C) l'impasto, messo a lievitare alle otto di mattina, alle 18 era a tre quarti del volume finale. Per questo ho deciso di metterlo nell'incubatore (dove posso regolare la T°Ca mio piacimento) e nel giro di 1 ora era pronto per la cottura. La trama è decisamente più soffice; non si sente per niente retrogusto di acido, anzi dopo averlo mangiato rimane un retrogusto ma sicuramente più gradevole. Sicuramente superiore alla versione (fatta da me) realizzata con l.d.birra. Pere evitare inquinamenti di altro ,presente nel lievito di birra in panetti (dove non c'è solamente saccaromyces cerevisiae) ho pensato di tenere in frigo la pasta madre preparata con lo starter (in polvere) datomi dall'università, e solo al momento dell'utilizzo ci aggiungo il lievito di birra. Per la ricetta in questione (pan babà) ho utilizzato 150 gr di pasta madre e 1,5 gr di lievito di birra. Dovro aumentare il quantitativo di l.d.birra onde ridurrre i tempi di lievitazione, senza che questo però vada ad inficiare il risultatto finale.
A presto

Mi parleresti del tuo incubatore?fatto in casa o acquistato?
Ho l'intenzione di crearne uno casalingo usando come cella il forno infilandoci dentro una lampadina da 100W regolata con un termostato elettronico.

col dolce tepore che c'è da te non basta la temperatura ambiente?

[Luciana_D]

col dolce tepore che c'è da te non basta la temperatura ambiente?

In Dicembre non proprio

[nicodvb]

- aggiungere al composto una puntina di zucchero (ma quanto? C'è da dire che però lui ha l'abitudine, a mio parere non corretta, di mettere lo zucchero nell'impasto che va a fare)
Lui dice che il miele non gli piace, e anch'io ho la vaga impressione che conferisca un aroma (un profumo più che altro) al prodotto, ma riconosco che potrebbe essere solo suggestione.
Anche il malto, oltre certe quantità (quelle che colorano visibilmente l'impasto già a crudo, per intenderci), regala un certo odore e un retrogusto dolciastro. Comunque, che mi dici di quest'ultimo? So che ha un indice glicemico più basso rispetto sia al saccarosio che al miele, ma non so se questa cosa ha a che fare con la presenza di glucosio disciolto.

non so se il malto contiene solo maltosio o una miscela di zuccheri (come è più frequente), ma secondo questo link
http://secure.netsolhost.com/anagen.net/carboidrati.htm
il maltosio ha un indice glicemico pari a 105, anche più alto di quello del glucosio. Il retrogusto che avverto quando uso il malto in impasti non particolarmente saporiti (pane e pizza) è piuttosto una combinazione di dolciastro e amarognolo, simile a quello lasciato dal miele di castagno

così diventano due colture; una delle due finisce per essere di troppo

Intendevo dire il riporto dell'ultimo impasto, usato per intero e senza rinfrescarlo. Mio cugino e/o sua moglie impastano al massimo ogni due giorni. Praticamente si tengono da parte un pezzetto dell'ultimo impasto e lo aggiungono al solito quantitativo di pasta madre liquida nel successivo.

lo aggiungono in esclusione al lievito liquido?

questo è un modo per aggirare il problema

Hai ragione, ma già convenimmo una volta che probabilmente la pasta madre contiene dei piccolissimi quantitativi di saccaromiceti. Ora, se dà problemi, come osservava tatino qualche giorno fa, questi possono essere dovuti a un disequilibrio tra miceti e batteri. Dunque possiamo aggiungervi quantità ridicole di lievito di birra (ad esempio per un impasto da 500 grammi di farina un granellino di lievito disidratato 1:3, che peserà un centesimo di grammo).
Dopo aver letto quanto ha scritto tatino, come sai, sto provando a incrementare la dose della pasta madre liquida che uso. Come ti avevo detto il 28 settembre avevo realizzato una biga da 100 grammi di pasta madre liquida e 50 grammi di farina, e l'indomani ne usai una metà per un impasto da 600 grammi di farina. Ho conservato l'altra metà della biga, più una pallina dell'impasto, nel compartimento extrafreddo del mio frigorifero (4 °C) sino all'altro ieri sera, quando vi ho impastato, senza rinfrescarla, 764 grammi di farina (pesando anche la pallina di riporto: 8 grammi). Era un impasto per pizza in teglia e come tale più idratato di quello dell'altra volta (65%). Ho lasciato puntare brevemente (circa un'ora e mezza) e ho preparato i panielli; li ho messi in frigo e li ho tirati fuori ieri mattina alle 9:35, poi dopo pranzo li ho stesi nelle teglie. Ebbene, la pizza ieri sera aveva un leggerissimo retrogusto acido, ma non era quello di yogurt dei primi tre esperimenti, bensì lo stesso sapore che avvertivo anni fa in un pane tradizionale che un assistito di mio padre preparava in casa (nel forno a legna) e gli regalava, dunque probabilmente il famoso sapore acido che Cinzia Ciprì trova buono, segno che la pasta madre è matura. Matura, ma troppo acida per usarne nei quantitativi di tatino e troppo debole per poterne usare solo 10 grammi per chilo di farina, come pare abbia recentemente fatto mio cugino (a cui si è indebolita molto più della mia). Questo appunto potrebbe indicare un cattivo equilibrio tra miceti e batteri (ma c'è anche da dire che tatino la usa sempre in combinazione con il lievito di birra).

penso che l'acidità che hai riscontrato sia da attribuire alla maggiore acetica propria di un composto solido in ambiente freddo

questo non lo so

La durezza dell'acqua è importante; se un'acqua troppo dura è un problema lo è anche l'acqua troppo dolce, in quanto i sali minerali influiscono in misura non secondaria sull'assorbimento e, da quel che ho letto, anche sulla formazione della maglia glutinica.

e anche sull'attività enzimatica. Credevo che gli enzimi fossero sostante chimiche inorganiche, invece sono ... proteine, sulle quali i sali influiscono notevolmente.

[giornalista.cuoco]

il maltosio ha un indice glicemico pari a 105, anche più alto di quello del glucosio.

Sull'etichetta di molti malti in pasta c'è scritto che essi sono consigliati per i diabetici perché hanno un indice glicemico più basso del saccarosio... Mah

Il retrogusto che avverto quando uso il malto in impasti non particolarmente saporiti (pane e pizza) è piuttosto una combinazione di dolciastro e amarognolo, simile a quello lasciato dal miele di castagno

Io no. Il malto d'orzo che ho (Il fior di loto, l'unico che abbia mai comprato: dopo circa sei mesi il barattolo non è neanche alla metà, mi pare) sa vagamente di prugna; lo trovo molto più piacevole del miele di castagno che comprai anni fa alla Verna...

lo aggiungono in esclusione al lievito liquido?

Hai perso il filo. Come possibile risoluzione al problema di debolezza della pasta madre liquida, proponevo nell'elenco dei consigli la possibilità di combinarla con un piccolo quantitativo di pasta di riporto.

e anche sull'attività enzimatica. Credevo che gli enzimi fossero sostante chimiche inorganiche, invece sono ... proteine, sulle quali i sali influiscono notevolmente.

A maggior ragione.

[nicodvb]

lo aggiungono in esclusione al lievito liquido?

Hai perso il filo. Come possibile risoluzione al problema di debolezza della pasta madre liquida, proponevo nell'elenco dei consigli la possibilità di combinarla con un piccolo quantitativo di pasta di riporto.

ah, ora sì che il discorso mi torna. Sì, è una buona idea.

e anche sull'attività enzimatica. Credevo che gli enzimi fossero sostante chimiche inorganiche, invece sono ... proteine, sulle quali i sali influiscono notevolmente.

A maggior ragione.

giusto.

[giornalista.cuoco]

lo aggiungono in esclusione al lievito liquido?

Hai perso il filo. Come possibile risoluzione al problema di debolezza della pasta madre liquida, proponevo nell'elenco dei consigli la possibilità di combinarla con un piccolo quantitativo di pasta di riporto.

ah, ora sì che il discorso mi torna. Sì, è una buona idea.

e anche sull'attività enzimatica. Credevo che gli enzimi fossero sostante chimiche inorganiche, invece sono ... proteine, sulle quali i sali influiscono notevolmente.

A maggior ragione.

giusto.

Alla fine siamo d'accordo pure sugli unici due punti poco chiari... Mi sa che se conveniamo su tutto è inutile spendere fiumi di parole

[tatino]

Mi parleresti del tuo incubatore?fatto in casa o acquistato?
Ho l'intenzione di crearne uno casalingo usando come cella il forno infilandoci dentro una lampadina da 100W regolata con un termostato elettronico.

A dire il vero lo utilizzavo in laboratorio per farci crescere le piastre petri. Dismesso il laboratorio l'ho preso in prestito

Del volume iniziale vuoi dire? Oppure del volume che avrebbe dovuto raggiungere alla fine?

la seconda che hai detto

Ti posso chiedere a che titolo riesci a procurarti questa roba dall'università? Hai parlato della facoltà di Agraria di Portici (che, per chi non lo sapesse, è la facoltà di Agrria dell'Università degli studi di Napoli Federico II, con sede presso la reggia di Portici) e di un dipartimento: quale?

L'ho chiesto alla mia prof. di microbiologia con cui ho ottimi rapporti di amicizia

[smpiu]

Luciana anche io devo costruirmi una camera di lievitazione.. se riesco ad organizzarmi .. casomai ti trascrivo ogni passaggio (compreso dove ho comprato le varie cose così quando passi per Roma.. almeno quelle trasportabili puoi partarle via..)
Li riesci a trovare contenitori in plastica alimentare... grandi?

[Luciana_D]

Luciana anche io devo costruirmi una camera di lievitazione.. se riesco ad organizzarmi .. casomai ti trascrivo ogni passaggio (compreso dove ho comprato le varie cose così quando passi per Roma.. almeno quelle trasportabili puoi partarle via..)
Li riesci a trovare contenitori in plastica alimentare... grandi?

Si che si trovano ...... il forno come cella,a tuo avviso,non potrebbe funzionare?

[smpiu]

Luciana anche io devo costruirmi una camera di lievitazione.. se riesco ad organizzarmi .. casomai ti trascrivo ogni passaggio (compreso dove ho comprato le varie cose così quando passi per Roma.. almeno quelle trasportabili puoi partarle via..)
Li riesci a trovare contenitori in plastica alimentare... grandi?

Si che si trovano ...... il forno come cella,a tuo avviso,non potrebbe funzionare?

Non lo so.. ma anche sviluppare questa idea non sarebbe male.. ci studierò un po' sopra.. ho anche un forno da 70 cm..